熟知中國不同菜系的食客知道,譚家菜又分為北譚與南譚。

100秒快速了解譚家菜的特色與製作秘訣!

01:40

想開發新菜色?

想開發新菜色?

讓精緻講究的譚家菜激發你的靈感!

譚家菜食譜馬上看

 

北譚:譚家菜,無口不誇的私家菜

清朝翰林學士譚宗浚在北京任職的時候,創立了融合廣東菜和北方菜優點的譚家菜,後因家道中落,他的兒子開始將譚家菜對外營業,因為用料大方、做工細膩,達官貴人都爭相訂位,「食界無口不誇譚」的好名聲也就這樣流傳出來。

北譚譚家菜,由譚家家廚彭長海帶到北京飯店,由他的三位徒弟陳玉亮、王炳和、劉京生延續發揚譚家菜的傳統,今日被公認為譚家菜代表餐廳的北京飯店,現任廚師長劉忠即是師承王炳和師傅的手藝。

 

南譚:譚家宴,考究細節的烹調工藝

在北譚之後有另一派譚家菜問世,即是南京行政院長譚延闓與他的家廚曹藎臣所創立的南譚譚家菜,同樣以粵菜為底,融合湘菜的特色,因為用料考究、作工精細、技法多樣,演變成有名的譚家宴。

而台灣第一代南譚譚家宴傳人黃清標,即師承曹藎臣助手彭長貴師傅,黃清標大師對譚家宴的專研至深並擁有自己的獨到見解,在新加坡有廚界教父的美名。

這次聯合利華飲食策劃很榮幸能邀請黃清標大師跟台灣餐飲界的廚師們一起分享南譚 譚家宴的菜色特色與製作精髓

 

特色1:慢火細燉 講究高湯

譚家宴精於文火慢燉高湯,以達到口感醇厚的風味。其中最有名的一道濃郁高湯就是「黃燜金湯」,以老雞、老鴨、雞腳熬出食材精華,再以胡蘿蔔汁與雞油增添金黃色澤與香味,最後急速冷卻鎖住高湯的鮮味與香氣,不僅可以製作上等湯品,還可以作為醬汁,搭配不同食材,以提升菜色的賣相與價值。

 

特色2:擅長乾貨處理 做工呈獻細緻

譚家宴大量使用海鮮乾貨,所以對於乾貨的泡發處理特別小心,才能將食材的鮮美保留下來;菜色的製作與呈獻也特別細膩別緻,例如菜單以書法謄寫,菜色盛裝的器皿也特別講究。

 

 

 

更多關於 官府名菜 譚家宴