24種味型與三椒三料

川菜味型是八大菜系中最多的,可分成三大類,共24種味型,簡介如下:

  1. 麻辣類:家常味、魚香味、紅油味、怪味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、陳皮味等九種。
  2. 辛香類:蒜泥味、薑汁味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味、芥末味等八種。
  3. 鹹鮮酸甜類:鹹鮮味、豉汁味、荔枝味、糖醋味、茄汁味、甜味、甜鹹味等七種。
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這麼豐富的味型主要來自於香料與調味料的獨特與多樣性,其中用得最多的莫過於「三椒三料」,三椒指的是花椒、辣椒、胡椒,三料為蔥、薑、蒜,以下就簡單介紹川菜中使用最多的一些香料與調味料。

1. 花椒

1. 花椒

常用花椒有紅、青花椒兩大類,青花椒的香氣青鮮而突出、麻感明顯,有九葉青花椒、金陽青花椒兩品種;紅花椒的香氣為甜香或熟香,麻感細緻或明顯,有大紅袍(西路椒) 、清溪椒(南路椒)兩品種。市場常見型態有粒狀、粉狀及煉製的紅花椒油、藤椒油,入菜後呈現的風味各有不同,使用便利性以花椒油最為便利。

2. 辣椒

2. 辣椒

川菜中常用的辣椒有香辣的二荊條辣椒、鮮辣的七星椒(朝天椒的一種)及香氣突出的子彈頭辣椒,鮮、乾、青、紅都能入菜。這幾種辣椒的共通點在於辣椒香氣足,辣度雖有高低,但絕不嗆辣。烹調時突出辣椒香是辣味川菜的最大特點。

3. 胡椒

3. 胡椒

川菜主要使用白胡椒粉的香、辛味,香氣可提味增香去異,部分麻辣菜品則利用其增加辣感層次。

4. 蔥

4. 蔥

川菜主要用小香蔥,即珠蔥,蔥香味足,辛味低,色澤翠綠,用量大時不影響菜品的調味又能增色。一般青蔥辛味稍明顯,色澤沒有小蔥漂亮,使用較少。大蔥多使用蔥白的部分,切成蔥絲多入熱菜,切成蔥顆多是入涼菜。

5. 薑

5. 薑

嫩薑在四川稱為「子薑」,薑香味濃、薑辛感低,常做為第二主料,多用於煎與炒的菜品;生薑因辛感鮮明,多用於燒、煮、燉的菜品,做為去腥或是增加香味及辛辣層次使用。

6. 蒜

6. 蒜

台灣常見蒜頭在四川稱之為「瓣蒜」,需要用蒜的菜品都能用瓣蒜。另外四川有一種特色蒜頭「獨蒜」,去皮後如其名,就是一顆,沒有瓣狀結構。獨蒜的蒜香足、蒜辛味柔和,是蒜香味型菜品的首選。

7. 川鹽

7. 川鹽

川鹽屬於井鹽,含豐富的風味物質,能讓川菜突出鮮香與醇厚感,特別是味重味厚的麻辣菜品,鹽味不足就會空麻空辣,鹽多了變死鹹!在台灣,川鹽的取得比較困難,所以在台灣製做川菜時,需要特別注意額外增加鮮味。

8. 郫縣豆瓣

8. 郫縣豆瓣

醬香濃郁而微辣的郫縣豆瓣,是麻辣類菜品的醬香味與辣椒香的基礎底味,而有「川菜之魂」的美譽。

9. 菜籽油

9. 菜籽油

川菜中常用的有菜籽油、豬油、雞油、牛油。其中未經去色去味的菜籽油,具有獨特香氣,是製作道地紅油的關鍵,也是多數菜品的風味關鍵,就像橄欖油之於義大利菜;菜籽油油質相對濃稠,在許多菜品中能讓滋味更好的附著在食材上。葷油多半不單獨用,而是與菜籽油或其他葷油混合使用。

10. 泡菜

10. 泡菜

四川泡菜獨特之處在於只要鹽加水就能泡出口感脆爽、乳酸香醇濃的泡菜!一般泡製半年以上的稱之為老泡菜,多用於烹調;而取老泡菜水再加水、鹽、糖及適量香料調製泡菜水放入各種脆口蔬菜只泡製一天的稱之為跳水泡菜或洗澡泡菜,一般當下飯菜,直接食用。