川菜靈魂是「鮮香」

川菜的「一菜一格,百菜百味」要體現出的是菜與菜之間要濃淡相間、互相調和,一桌菜吃下來,視覺、味覺、嗅覺、觸覺(口感)有如洗三溫暖般舒暢,不因單調而疲乏,也不因過度刺激而食不知味。如以鹹味為主的菜品有鮮才香醇,麻辣菜要帶鮮才有韻味,酸甜味有鮮才爽口,如何應用調味料與香料,帶出川菜的鮮香,就成為一道川菜成功與否的靈魂關鍵。

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七滋八味話味型

味型概念是烹調道地川菜的基礎,在川菜地區,更是消費者與廚師溝通菜品風味的重要工具,歷來有「七滋八味」之說。所謂「七滋」是指「酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹」等基本味;「八味」泛指特色味型,有很多說法,最常見的說法為「家常味、魚香味、紅油味、怪味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味」,實際在四川常用的有24種味型。

 

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川菜骨幹:上河幫菜(成都為代表)

四川美食的風味沿著長江分布,分成川西的上河幫菜,以成都為代表,又稱蓉派,傳統名菜較多,菜肴相對比較清新淡雅,舊時作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式的川菜也多以成都川菜為標準菜譜製作。

川東的下河幫菜,以重慶為代表,又稱渝派,以家常菜為特色,菜式親民,偏好麻辣,多有創新名菜。川南的小河幫菜,以自貢為代表,又稱鹽幫菜,因早期為富裕的鹽商聚集地,所以成菜奢華大氣,多高檔名菜,甚至講究到怪異的地步。