傳承南堂精神,演繹新川菜

成都的「南堂館」酒樓由中國烹飪大師王正金創立。酒樓名源自成都餐飲傳統,即早期成都的高檔筵席館慣稱為「南館」或「南堂」,花樣多且精緻美味是最大亮點。

名廚王正金以烹調技藝將傳統川菜融入其他菜系特點,或是改造家庭鄉間的菜品成為熱賣菜。酒樓裝修上更將川菜文化與成都城市特點融入,演繹出來的「新川菜」大受歡迎。

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展現四川美食文化的南堂館

走進南堂館,映入眼簾的是以川菜地區發現的東漢庖廚俑為造型,以金縷加陶瓷片製作而成的塑像,讓人立刻感受到川菜深厚的文化底蘊!酒樓中間有一天井,王正金巧妙的將圍繞著天井的玻璃牆面設計成通透的展示牆,陳列格錯落其中展示著川菜相關的食材、器皿、用具,加上優美的書法字裝飾,極具文化美感。

 

南堂館的成功有兩大關鍵,(一)有「故事」的創新;(二)可「管理」的創新。

 

1. 有「故事」的創新 才能擄獲消費者

人是喜新厭舊的,成都人更是如此,於是創新力幾乎是成都餐飲業的生存關鍵。創新需要有「故事」,要能找得到生活、文化、情感等等的連結,才能在好吃之外感動消費者,成為回頭客。

舉例來說,「金湯養生鍋」說穿了就是一鍋粥,沒有刺激的滋味元素,為何成為熱賣菜呢?

這裡面的創新一樣具有「故事」性。源頭就在王正金兒時奶奶給他熬粥的回憶,其次是粥能養胃,對於常有重口味菜品的宴席來說,是造就熱賣的外在要素。粥人人會煮,但要煮出漂亮的金黃色澤、鮮香濃郁的滋味就不是人人都在行,在工藝上就是創新了。其次在品嘗的時候,除了粥以外,必須要搭一塊芋兒、一片海參、一塊酥脆老油條,如此在吃粥時才能有滑、棉、糯、脆的口感交替,屬於口味上的創新變化!

 

2. 可「管理」的創新 才能真正創收

「管理創新」就是廚房標準化的要素,標準化就是指食材、調味料之味道的穩定性、使用的便利性、應用的廣泛性等都需有固定標準。

王正金要求廚師們在提出創新時要大膽,當創新要落實為南堂館銷售的產品時,就要受到管理,避免菜品創新脫離南堂館自身的標準,增加無形成本。

因為菜品成本及出品穩定性與食材和調味料的標準化息息相關,更是連鎖經營運營與良好消費體驗的關鍵。

正是因為王正金精於「有故事與可管理的創新」,南堂館才能在競爭激烈的成都餐飲場中穩定創造收益,成為新川菜的代表。