重視調味,講究自家的獨門味道

雖然四川菜確實常用辣椒與花椒,但是種類與用法非常多元,而且往往有極多樣化的調味料來搭配。蔡名雄表示,川菜可以說是「玩味道的菜系」,極少有一醬到底的用法,就算同樣是辣,透過鮮、乾、青、紅、泡、釀、醃、節、段、粗、細等各種辣椒形式及品種的組合,即可讓每道菜的香氣、辣味有所不同;即便是用了半成品的調味料,廚師也都會再另外調整出自己想要的味道,因此才造就了「一菜一格、百菜百味」的複雜多變。

因為川菜料理有這樣的特性,所以四川人特別看重廚師的調味功夫,上館子往往不追求稀奇難得或高價奢華的食材,而是希望品嚐到獨特的味道,對尋常菜色更是要求,例如回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等經典菜如何令人印象強烈就是最好的例子。甚至在一些川菜館裡,想要搭配調味佐料還須另外付費,顧客們對此也都習以為常,就是因為這是廚師獨門炮製的珍品,值得花錢品嚐。

 

川菜常見的調味手法

說起調味這件事,很少有料理可以跟川菜的「大場面」相比。在四川廚房裡,常見的不銹鋼調味皿至少有28個,也就等於有28種不同的調味料,再加上其他瓶瓶罐罐則有40~50種以上。蔡名雄表示,川菜以小煎小炒為工藝特點,跟一般邊烹調邊加調味料的方式不同,川菜多是單次調味、一鍋成菜的熱炒菜色,廚師習慣在食材下鍋前,先在一個調味皿中調好所有調味料,若須勾芡也是將芡汁與調料調在一起,如此一來各食材的熟度更加均勻,滋味更加融合並有層次。

除了直接使用香料入菜外,川菜也喜歡用油來調味,因此廚師大多會自製基礎紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油,主要以未去色去味的濃香菜籽油煉製,一是取其獨特的菜油香味,就不需另加香料;二是濃香菜籽油的油脂稠度高,香氣滋味能很好地裹在食材上,讓菜色底味更佳豐厚。此外,雖然一般人的印象中川菜都很重鹹,其實川菜調鹽味時講究的是輕重準確,以確保滋味的飽滿;然而重麻重辣的菜若是鹽味不足,味感會明顯空虛,造成重麻重辣的菜在大眾市場中有用鹽寧重勿淡的習慣,可說是一種錯覺。

 

千變萬化的複合味型

對川菜有一定瞭解的人大多聽過「味型」這個詞彙,指的是川菜最後調和出來的風味類別。因為川菜的調味料往往是廚師自製或加工,尤其是多種調味品調製成複合型的味道,因此各家差異甚大,難以用單一的味道來描述,所以一般的食客就以味型這種概括式的描述來做區分,大家常聽到的魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常都是比較基礎的味型,在這之上又有許多複雜的變化,例如家常、魚香、怪味、鹹鮮、糖醋、麻辣、香辣、酸辣、糟辣、煳辣等。

川菜有多少種複合味型並沒有定論,一般而言至少都說有24種以上。蔡名雄強調,大部分的川菜都屬鹹香微辣的味型,重點在辣香而非辣味,也就是說,辣只是一個引子,而不能蓋過整體的味道。此外,即使是不同的味型,有時也可以彼此調和,例如家常味型中就有許多不加辣的做法與菜色,重點還是在於廚師如何創造出自己獨特的滋味。

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

原本是擅長拍攝美食的專業攝影師,因認為飲食文化需要更多人認真看待而投入出版業,獲得許多獎項後決心鑽研中國料理的各大菜系,沒想到一接觸川菜就深深著迷至今,不但與四川烹飪雜誌合作近十年,更設立出版社發行多本川菜專著,《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》更是耗時5年,堅持實地「踩」訪超過50個花椒產地而成,曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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