花椒  青紅雙色大不同

花椒是麻味的主要來源,也是四川菜最具代表性的香料之一,一般常見的有紅花椒與青花椒,兩種花椒從品種、產地、味道到用法都大異其趣。紅花椒盛產於川陝交界之處,青花椒的產地主要在重慶一帶,蔡名雄表示,紅花椒的麻味較重,價位和地位均較高,早從兩千多年前就開始使用,現在講究正宗的宴席(館派)亦只用紅花椒;相較之下,青花椒的香氣較濃厚,容易掩蓋其他食材或香料的味道,由於太過搶味,因此通常只有在民間江湖菜才會使用。

在用法方面,花椒的氣味層次豐富,入口前先得其香,後在嘴中得其麻,又再餘味中顯其苦,為了充分展現出這樣的層次,蔡名雄表示需要先透過油萃取花椒的香味,當中的麻味需要以中低溫才能完整地萃取出來,若時間過久則會冒出苦味,因此時間和火候的拿捏非常重要。由於花椒的香氣很重,有時候在湯品中加入幾顆花椒便可以讓清湯散發出豐富的香氣,產生畫龍點睛的效果。

 

泡椒  酸爽脆口的發酵滋味

四川人對於辣椒的用法鑽研得特別透徹,除了常見的鮮辣椒、乾辣椒、紅油等,也很喜歡製作泡椒,做法類似於酸白菜,把想要發酵的辣椒放到殺菌過的鹵水罈中密封,利用天然乳酸菌發酵來改變辣椒的滋味。泡椒具有辣而不燥、辣中帶酸的特點,而且有獨特的發酵香氣,較一般辣椒爽口許多,有些還會在罈中加入薑、糖、蒜、花椒等其他香辛料一起發酵,創造出更特殊的味道。

蔡名雄表示,泡椒最重要的是新鮮,每天都要花時間和功夫去維護,一不小心就容易跑入雜菌而腐敗產生白色泡沫,也就是所謂的「生花」,但因為滋味獨特,在四川不論是一般家庭或餐廳均會自製泡椒,台灣的氣候太過潮濕炎熱,製作泡椒會比較難,因此很少有人使用。

 

豆瓣醬  

在台灣講到豆瓣醬,大家通常想到的是辣豆瓣醬,然而四川的豆瓣醬卻大有不同,最有名的是郫縣豆瓣醬,其製作技藝已被列入中國第二批國家級非物質文化遺產名錄。蔡名雄表示,傳統郫縣豆瓣醬的顏色偏深棕色,最大特點是採用蠶豆瓣(四川稱胡豆辦)發酵製作,材料通常只有蠶豆、辣椒與鹽,一起放入醬缸內發酵,每天均須由人力翻拌日曬,而且一發酵就要一年以上,甚至好幾年,時間越長、風味越佳,等級與價位也越高。另外還有一種發酵期較短的紅油豆瓣,看起來類似台灣的辣豆瓣醬,但如果是要製作回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等經典四川料理,還是得用郫縣豆瓣醬較能展現其傳統好味道。

 

常被誤會的調味法

川菜有很多詞彙已經進入了外地人的日常生活中,甚至就連英語系國家的人都知道,卻未必理解其真正的意義,「宮保」就是一個很好的例子。蔡名雄表示,宮保原來是官職,指的是四川提督丁寶楨的官銜,而他所發明的雞丁料理就被人稱為宮保雞丁,於是讓宮保變成一種特殊的料理方式,宮保雞丁名稱中的「宮保」是指「煳香荔枝味」這一味型,其中也涵蓋了其調味與烹飪工藝,但在台灣則成為「乾辣椒段」的專用代名詞。

另一個常引人誤會的例子是「魚香」,現在很多人都知道魚香味料理中並沒有用到魚,其實傳統的魚香除了大量使用蔥薑蒜糖醋等調製的調味品,都還會加入跟鯽魚一起發酵過的泡椒,稱為「魚辣子」,目的是為了加速發酵時間,但主要的「魚香味」還是由適當比例的蔥薑蒜所調配出來的,這讓早年不易吃到魚鮮的四川人也可以在日常中吃到類似魚類料理的滋味,流傳至今成為川菜味型的一個重要分支。

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

原本是擅長拍攝美食的專業攝影師,因認為飲食文化需要更多人認真看待而投入出版業,獲得許多獎項後決心鑽研中國料理的各大菜系,沒想到一接觸川菜就深深著迷至今,不但與四川烹飪雜誌合作近十年,更設立出版社發行多本川菜專著,《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》更是耗時5年,堅持實地「踩」訪超過50個花椒產地而成,曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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