傳統川菜席的呈現方式

一般人說到川菜就想到「辣」,其實川菜的風味非常多元,而且講究百菜百味,滋味分明。在許多中菜筵席上,前菜、小吃、大菜主要是食材上的差別,至於風味和手法的差異並不明顯,川菜卻不然--川菜非常重視每道菜與每種類型的菜品之間的風味區隔,蔡名雄表示,正宗的川菜宴席往往可達16至24道菜,每幾道為一種菜型,各菜型之間各有各的特色,例如餐前茶之後的涼菜就有7、8道,然後再上一兩品的「過中」轉換味覺,功能類似法國料理中的雪酪Sorbet,接著上數道熱菜,最後上小吃與餐後茶,相當細膩考究。

 

館派與江湖菜 川菜的兩大系統

川菜並不是每一餐都會如筵席般考究,但即使是上館子也有類型上的區別。蔡名雄表示,相較於所謂「館派」的正規宴席菜,還有另一種民間菜、鄉土菜,近20多年被人稱為「江湖菜」。一般來說,「館派」的料理講究章法與諸味協調,有許多禮制規範,例如只用紅花椒入菜而不使用青花椒,因為青花椒的麻香味太突出,與其他味道不太相容。相較之下,舉凡小吃、酒館、家常料理、自創料理都算是「江湖菜」,沒有這麼多禮制規範,也不會排斥青花椒的重麻滋味,例如烤魚就是突出麻辣味型,讓魚肉料理變成重口味、受年輕族群喜歡的料理,這種不拘一格的作風也成為近年新派川菜經常取材的靈感來源。

 

不同區域的川菜特色與差異

雖然都叫川菜,然而四川幅員遼闊,光是成都和重慶這兩大都會的風土民情就有極大的差異,當然各自的風味也會有所不同。蔡名雄說,重慶的口味偏重,喜好新奇、獨特的滋味,是四川江湖菜的發源地,就像菜品研發中心,一直會有新奇的料理或作法出現;相較之下,省會成都比較像是推廣菜色的行銷中心,雖然海納百川匯聚了各地特色川菜,但往往會調整成更大眾化的口味,讓其他地方的人也容易接受。

因此即使是同一道料理,不同的地區也會有不同的偏好和特色,例如經典菜「回鍋肉」,一定要使用豆瓣、豆豉、甜麵醬與老抽醬油做複合調味,這是川味講究複合風味、調味多元的固定作法,但食材上會依據地區彈性調整,例如成都只能加蒜苗,重慶就沒有太多限制,可以放入各種材料。

 

川菜面臨的時代考驗

跟其他料理一樣,傳統川菜正面臨新時代的種種考驗,許多珍貴的技法與菜色風味正在流失。蔡名雄舉例,許多四川知名的乾燒料理,例如「乾燒魚」,原本是採先炸、再小火慢燒10至20分鐘將湯水收汁入味的方式,以產生入味足、外酥香、內細嫩的獨特口感與味感,現在因人力不足,許多餐廳將這種非常耗時和考驗火候的功夫菜自菜單刪除;就算有供菜,做得好的也極少,多半是以減少湯水的方式節省熬煮時間,以致於成菜不夠入味,口感也偏硬。

另一個例子是魚香料理,著名的「魚香茄子」現在大多以現成的魚香濃醬直接以掛汁方式,將醬汁直接覆上料理完成,藉此省去繁複的烹調手續。而蔡名雄表示,魚香料理的精妙之處在於發酵泡椒所呈現出來的微妙酸味如果事先製作,除了難以調整到恰到好處,事前烹煮時也容易將酸味揮發掉,這是事後加醋補不回來的,再加上這種低價料理一般餐館往往交給經驗少的廚師負責,很難抓到那個微妙的好味道。反而是街邊小館子,雖然人手少,但掌廚的往往是累積數十年經驗的老師傅,更有機會讓吃到這種費工但考驗師傅功力的料理。

川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

原本是擅長拍攝美食的專業攝影師,因認為飲食文化需要更多人認真看待而投入出版業,獲得許多獎項後決心鑽研中國料理的各大菜系,沒想到一接觸川菜就深深著迷至今,不但與四川烹飪雜誌合作近十年,更設立出版社發行多本川菜專著,《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》更是耗時5年,堅持實地「踩」訪超過50個花椒產地而成,曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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