屹立不搖的油醋醬

由鹹味、酸味和油脂構成的油醋醬,是歐洲最早用於生菜沙拉的醬汁之一,最經典的作法是在碗中以油和醋採3:1的比例製作,調製沙拉醬的油品部分以特級冷壓初榨橄欖油為主,再加上白酒醋、紅酒醋等醋,以攪拌棒攪拌至乳化後再放點鹽。在這樣的基礎下,可再添加檸檬汁、研磨黑胡椒、大蒜末,不過要記得油醋醬的風味會隨時間變化,若有額外調味,需稍等些時間後再試試味道。

油醋醬使用小Tip

另外切記,做好的油醋醬應等生菜沙拉上桌前,再拌入沙拉中,才不會發生油醋分離,或沙拉葉菜被泡軟的情況。

 

歐系風味油醋醬

掌握基本油醋醬訣竅後,若想做出變化版的其他歐風油醋醬,醋品方面可試試帶點甜味的巴薩米克醋或陳年雪莉酒醋;或將不同的歐風醋混合,如雪莉酒醋搭配紅酒醋,而也因為用了微甜的醋品,所以油的比例就可以自由調整。另外,加入些新鮮香草如蒔蘿或是帶有煙燻味的西班牙煙燻紅椒粉,則可大幅增添香氣;其他如運用法式第戎芥末(籽)醬為沙拉融入些許辛辣感,或以希臘優格帶來更加綿滑的口感,也是很好的方式。

 

亞洲風味油醋醬

油醋醬也可以走亞洲風,廚師們不妨這樣變化!運用芝麻油、白醋、檸檬汁做為基底,加入魚露、泰國辣椒、切碎腰果等東南亞醬汁常見元素,就有東南亞風情。若是製作中式或是日式油醋醬,可選用米醋、白醋、黑醋、玄米油、芝麻油做為油和醋的選擇。以中式風味油醋醬而言,可混合上醬油、蒜末、薑末、砂糖,呈現台式情懷;日式油醋醬的部分則可用淡醬油、味醂、芝麻、柚子粉、砂糖調出和洋混搭的獨特風味。

 

水果風味油醋醬

油醋醬以鹹口味為基底者為多,但喜愛水果風味油醋醬的饕客也不少。因此製作時以白酒醋、橄欖油、鹽、研磨黑胡椒、大蒜碎或是紅蔥碎為基礎後,可再加入葡萄柚、柳橙等柑橘類或是檸檬、萊姆等酸味水果,再搭配上如百里香、奧勒岡、薄荷、羅勒等香草,就能透過天然酸度與植物的香氣,增加品嚐油醋醬的清爽感,且營造出清新舒爽的嗅覺氛圍。

果風油醋醬調製小Tip

將少許水果外皮加入油醋醬中,除了可讓醬汁釋放果味更持久,也能為油醋醬的外觀帶來一些色彩變化。

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