1. 基礎:法式五大母醬的重要性

大部分的西餐都源自法國經典美食,根據法國19世紀被譽為「廚師之皇」的名廚奧古斯特埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier),將傳統法式烹飪技術做為奠定現代法國菜甚至是西餐的基礎知識中,他特別著重於五大母醬的重要性。這五大母醬分別為:貝夏媚醬(Béchamel)、褐色醬汁(Espagnole)、白湯醬(Velouté)、荷蘭醬(Hollandaise)、紅色醬汁(Tomato sauce)。

即使在現在西式料理中發想製作出許多醬汁,仍不難看出五大母醬依舊是這些新穎醬汁的製作基礎,如白葡萄酒醬和蘑菇醬就是源於白湯醬。也因此各位大廚們在品嚐、製作義大利料理,或是融合西方美食(Western fusion delights)時,都需有將五大母醬作為調味的基礎的認知。

 

2. 進階要點:嫻熟擺盤和套餐組合

儘管隨著時間的洪流,「擺盤」和「套餐」的定義不斷演變,但西餐仍有些經典的規則持續被遵循,例如擺盤有一個大方向,會在主食盤中會擺放一份如肉類、魚或是家禽的蛋白質食材,一旁搭配如馬鈴薯、米類或麵類的澱粉類,或是蔬菜;而湯品和沙拉作為開胃菜,而整套餐點以甜點作為結束,也都是相同的經典依歸。

而在餐點供應品項中,值得一提的是,從法國早期開始,西餐因為受到歐洲各國尤其是義大利和西班牙的影響,而擴展了更多餐點品項,如義大利麵就已經成了西餐餐點中的一部分。

 

3. 趨勢關鍵:不容忽視的北歐影響力

目前,全球餐飲焦點已轉向北歐國家如丹麥、挪威、瑞典和芬蘭等國的特有食材和料理,隨著越多人們的參與,並對他們的食物來源感到興趣,這種北歐風味的烹飪思想與技術將會持續影響西式料理。

就如同隨著不同時期會使用發酵、醃漬或是採加工等方式處理魚類一樣,西餐的定義又再次經歷了改造調整,且又出現了相較以往更寬廣的風格與技術,所以身為餐飲業的一份子都必須時時了解最新的趨勢與訊息,如此不僅能幫助身為專業廚師的你提供更美味的食物,也可以讓你的餐廳成為這個行業的佼佼者!

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