吸睛擺盤第一步>先看大師心法

吸睛擺盤第一步>先看大師心法

高雄餐旅大學專任副教授屠國城有4大擺盤要訣,開始設計擺盤前一定要知道:

  1. 活用對比,增加質感與口感的變化。
  2. 留白、立體感的布局,應掌握視覺平衡。
  3. 擺盤的色彩與布局順應食器特色,表現上則可更為省力。
  4. 可先從三種色彩的組合,練習配色的應用與變化。

 

名廚實作1>對比與主從關係

合宜的對比與主從關係是餐點擺盤布局的關鍵,對比可以從食物口感、顏色、造型三方面著手,主從關係則強調主食與配菜比例平衡、不喧賓奪主。

達人示範:台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華/康熙雞裡蹦

示範要點:左右對應的色彩連結與對稱之美

  1. 本道為雞丁與明蝦海陸雙重口感料理,採取左右平衡的擺盤方式,將雙主菜分列兩側。
  2. 鮮黃色米粉酥炸成外放的鳥巢盛裝雞丁,與捲曲內斂的明蝦並列於盤中,形成強烈視覺對比。
  3. 雞丁的裝飾性水果採用與明蝦一樣為紅色系的小蕃茄;明蝦旁則壓置與雞丁同屬深色系的櫻桃醬,讓色彩輕重互為平衡。

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名廚實作2>構思與布局

布局就像構思一張圖,好的布局能引導視覺動線,不僅能帶給食客感官上豐富的想像,更能激發食慾,複雜布局有變化、簡約擺盤也能令人驚豔。

達人示範:聯合利華飲食策劃台灣區中餐主廚徐敏/鴨香一抹紅

示範要點:西體中用營造繽紛色彩,觸動味覺想像

  1. 淺色的鴨胸肉經過亮麗的橘色醬汁襯托,再以綠色生菜點綴,在盤中呈現小花園般的盎然意象。
  2. 圓形深盤可盛裝足量醬汁,讓厚實的醬汁與輕盈的鴨肉對比呈現。
  3. 使用西式堆疊手法,將大豆芽、生菜作為基底堆疊出鴨肉高度,引領食材的視覺動線,其上再以金黃炸蓮藕片、鮮綠蝦夷蔥突出視覺,簡約中帶有繽紛設計感。

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名廚實作3>食器應用

理解食器的特色,才可以因應料理選擇最合適的食器。不同顏色、材質與紋飾的食器皆有不同的表現法,白盤容易襯托出食物色彩,陶器有溫暖的感覺,金屬則帶冷冽感。

達人示範:養心茶樓主廚詹昇霖/翡翠炒飯

示範要點:岩盤材質的對比色彩、質地與造型特色

  1. 以灰色為主要色調的食器,盛裝冷、熱料理皆宜,無論是開胃小點還是主食都容易搭配。
  2. 不規則造型的灰白岩盤食器,具有細膩溫潤的日式和風氣質,順應此特色將炒飯塑成圓柱型,更能使料理與食器相互映襯。
  3. 料理主體色彩不夠強烈時,與灰色食器相襯容易失焦,因此使用鮮綠蓬鬆的炸青江菜絲、竹葉以及紅色枸杞點綴,即可產生跳色作用,創造視覺焦點。

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名廚實作4>色彩

除了構思與布局外,色彩也能立即帶給食客鮮明的想像,反映菜餚的鮮度與口味。巧用三個顏色的組合,即能展現繽紛鮮亮的料理色彩,同時掌握口味與視覺調和的平衡感。

達人示範:聯合利華飲食策劃台灣區中餐主廚徐敏/椒麻青醬鴛鴦雞

示範要點:做出色彩對比,突顯主體之美

  1. 選用略具深度的白色圓盤盛裝,更能突顯與集中綠色青醬的色彩。
  2. 主要雞肉食材選用黑色的烏骨雞與黃色的土雞,可做出色彩對比。
  3. 最後以青辣椒圈與青花椒點綴,不但能增加視覺高度,且能與綠色醬汁上下呼應,視覺感更集中和諧。

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