非常配合夏天的一道菜,整個顏色的搭配是許景川師傅用心思考過的,雞蛋豆腐的溫暖黃色,蝦泥抹上瑤柱絲的紅白相間,季節蔬菜的清新綠色,淋上紅色的蟹黃蛋白汁,再結合精巧的手藝擺飾,光用眼睛欣賞就是一道視覺享宴,更遑論它在口中帶來的多樣層次,讓「食客」享受更上一層樓。

 

當經典百花釀豆腐的遇上新巧思

這道菜的概念源自廣東菜百花釀豆腐、千歲豆腐作法,原本是很親民的大眾口味,卻因為師傅匠心獨具的新做法,讓菜搖身一變成奢華料理!將百花裹上瑤柱絲,不只提升味道的層次,也讓海味更顯精緻,在擺盤上改參考白玉鑲干貝的外觀,改以豆腐鑲蝦球去做變化,最後還淋上金黃高湯,立刻讓百花瑤柱鮮貝豆腐上了好幾個檔次!

 

*金黃高湯作法參考:以康寶雞粉調味二湯,用蟹肉、蟹黃和剩餘的蛋白勾芡淋汁,起鍋前加入少許紹興酒、香油提味。

 

蝦泥”鮮美彈牙”的關鍵

1.打蝦泥前,先用乾淨濕紙巾或布將鮮蝦多餘的水份縮乾。

2.摔打到蝦泥起筋才會有彈性,加點蛋白會讓口感更脆更有彈力。

3.摔打時間端看力道與蝦泥黏稠度,大約1~2分鐘左右。

     

許景川師傅

許景川師傅

  • 現任彰化-昇財麗禧酒店中餐廳國宴級主廚
  • 中華廚藝交流協會理事
  • 第三屆國際美食養生烹飪交流賽金牌
  • 獲得世界美食藥膳名師榮銜

60年來不變的美味關鍵

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