源自上海,經典料理在地化

神仙鴨原本是上海的經典菜,隨著廚師的創意靈感,加上台灣當地及季節性食材,就能將口味在地化。關鍵是熬的高湯基底必須掌握好,加入什麼食材,可依據每一個廚師的巧思自由發揮,可以很經濟大眾,也可以很奢華高級。

 

掌握五大重點,成就鮮美鴨湯頭

1.      一定要選用紅面母鴨,因為其肉質在長時間熬煮下依然能維持軟嫩口感;在鴨肚塞入花椒、薑片、小茴香、金華火腿、豬腳,讓鴨肉吸收各種香氣。

2.      葉子的選擇可以配合時節,選用粽葉可以增加菜色香氣,也能避免烹煮時黏鍋。

3.      製作上火腿和豬肉熬煮的比例,可以隨廚師喜好調整,讓湯的鮮味提升。

4.      器皿的挑選,一般大部分用聚熱保溫效果比較好的砂鍋。

5.      火候的掌握很重要,滾了以後,要轉小火慢慢燉煮,才能熬出味道。

許景川師傅

許景川師傅

  • 現任彰化-昇財麗禧酒店中餐廳國宴級主廚
  • 中華廚藝交流協會理事
  • 第三屆國際美食養生烹飪交流賽金牌
  • 獲得世界美食藥膳名師榮銜

60年來不變的美味關鍵

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