近乎百刀雕琢的經典雞豆花

這一道經典的傳統粵菜,因為林文彬師傅的巧手變成了一朵花,讓雞豆花本體結合揚州菜菊花豆腐細緻的刀工,不只提升了菜色的吸睛度,在視覺與口感上也更精緻,成為一種感官的豐盛饗宴。

 

掌握雞豆花質地 首重過篩與火候

關鍵第一步:

製成雞豆花的重要環節是“過篩”,必須仔細篩掉過粗的顆粒,掌握其綿密與細緻度,然後是控制攪拌雞肉跟蛋白的速度,最剛好的程度是用手去摸雞豆花時,感覺不到雞肉的纖維。如果過度攪拌或蒸煮過程中火候太大,都會導致雞蛋白膨脹並產生氣泡,豆花就不會那麼緊實。

關鍵第二步:

極致的刀功,也是最難完成的步驟。仰賴廚師們的手感敏銳度,運用刀的利度去切割豆腐,才不用壓迫豆腐而破裂。不二法門就是需要練習、練習再練習!

 

盡顯視覺與味覺的完美新藝境

花雕雞豆花選用雞肉和蛋白,製成綿密的豆花口感,內含豐富雞肉纖維與醇郁蛋白風味,師傅還在其中加一些花雕酒提味,讓雞豆花在口中散發餘韻香氣,因此口感與美味度均優於豆腐,更具有豐富氣味與多樣層次。

林文彬師傅

林文彬師傅

  • 現任:高雄國賓飯店 餐廳部粵菜廳主廚
  • 曾獲得新加坡國際廚藝挑戰賽(FHA)中餐桌菜團體組金牌
  • 曾獲得中華美食交流協會101年度百大名廚等殊榮

60年來不變的美味關鍵

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