汕頭火鍋湯底美味祕方

汕頭火鍋湯底美味祕方

康寶鰹魚粉再升級,口感自然鮮甜、提味不搶味,簡單快速打造完美火鍋湯頭。

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汕頭火鍋的前世今生

「沙茶」據傳源自於東南亞地區的「沙嗲」,由於當時不少中國閩粵、潮汕人移民至東南亞,在文化交融影響下,移民也將沙嗲帶回故鄉,保留了辛辣特色,另外加入中式豆瓣醬、五香粉、醬油與蝦米和魚乾等增加鹹度與海味,最後因「嗲」、「茶」兩字方言發音相同而演變出沙茶之名。

隨著潮汕人來台行商,或是在1949年隨國軍撤退來台,他們也將沙茶家鄉味帶進台灣。沙茶醬在運用時除作為炒料調味,更用於火鍋沾醬與湯頭調料,其中因辣味輕、海味濃,能蓋住牛肉腥味,故「沙茶牛肉」,與後期衍伸出的「汕頭沙茶牛肉鍋」成了台灣專屬的特色潮汕菜色。

 

沙茶(汕頭)火鍋湯底要點

其實早期的沙茶火鍋真的有加入沙茶醬,但因台灣飲食習慣偏愛自然鮮甜口感,對於沙茶的厚重口感接受度不高,因此才改將於潮汕地區常用的海鮮食材(如扁魚)加入調製鮮美湯頭,再以沙茶醬搭配沾佐食材,因此目前的沙茶(汕頭)火鍋大多屬於清湯類火鍋。

※延伸閱讀:汕頭火鍋湯底食譜

 

火鍋湯底製作技巧大公開

湯頭製作時,為了增加鮮鹹香味,會在豬大骨湯中放入曬乾、再經油炸的扁魚與冬菜和洋蔥,滾後轉小火煮約2小時過濾,再放入蕃茄、白菜等食材熬製為基礎湯頭。更為簡便者,則有以扁魚高湯(或大骨清湯)為基底,再分別加上酥炸魷魚、酥炸扁魚(或直接以鰹魚高湯粉提味),也是快速又不失美味的湯底作法。

 

代代「香」傳的沙茶醬

讓沙茶(汕頭)火鍋增香添味的沙茶醬,各家各有其祕訣,但口感平衡、不死鹹有韻味首為要點,為讓口感有層次,有時備料10到20種食材不足為奇。

如知名元香沙茶火鍋,是以扁魚酥、炒熟白芝麻、花生粉、椰絲、蒜末、中藥等調配;另也有將油炸、絞碎的扁魚、金鉤蝦、蝦米,連同椰子粉、甘草粉等辛香料混合後,倒入做好的花生辣椒油中攪拌成的做法,過程中還得小心火候控制和拌勻力道。另有一個常見的調醬方式,也是台灣人喜愛的口味,是在沙茶醬中加進蛋黃。追根究底,是因為濃厚的沙茶醬在拌入蛋黃之後可以提供滑順潤口、解除油膩感的效果,因此受到許多人的喜愛。

沙茶調醬TIPS

沙茶調醬TIPS

  1. 混入紅砂糖能讓沾醬更回甘。
  2. 若想提升醬料的層次與香氣,可另外於沙茶醬內加入花生粉或花生醬。
  3. 沙茶醬口感略鹹,加入蘿蔔泥、洋蔥泥或蘋果泥調醬不但可降低鹹度,更能成為健康趨勢下的新式醬料。

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康寶鰹魚粉再升級,湯頭自然鮮甜、提味不搶味,簡單快速打造完美火鍋湯頭。

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【圖 / shutterstock】

 

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