改變高端餐飲界風潮的健康餐桌

因為蔬食對於健康和自然的好處,使得「高端蔬食」(Haute Vegan Cuisine)近年來開始在歐美餐飲界中蔚為風潮,如美國名廚 Mario Batali在旗下餐廳實行週一無肉菜單、北歐Noma餐廳主廚Réne Redzepi在去年(2018)的三大主題菜單中開出全蔬食菜單。甚至擁有多間燒烤餐廳的阿根廷名廚Francis Mallmann亦表示加強推出蔬食餐點食譜。許多歐美各地餐廳更將過去以動物蛋白質為主、配菜為輔的出餐方式做反向調整,因此可以預期到未來以蔬食為重的餐飲,以及各種蔬食餐廳的經營型態將會持續延燒。

 

必知趨勢1:重塑餐盤中的黃金比例

2018年國民健康署所發布的每日飲食指南中,重新設定六大類食物攝取建議:主食部分以全穀雜糧為佳、蔬菜攝取量需和主食一樣多、豆魚蛋肉類為每餐一掌心大,攝取順序又以豆類優於海鮮蛋肉類,水果約為一個拳頭大(切塊水果2/3~1碗),此外還有1湯匙的堅果種子類與一日兩杯240毫升乳製品。因此增加全穀食物提升蔬果比例多用豆類,再於食譜內調配堅果種子與乳製品用量,即可為食客設計出健康完美的餐單。

 

必知趨勢2:暸解主食中的健康選擇

主食選用上,由於全穀雜糧含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維,能供應多種益於健康的植化素,所以應減少使用精緻澱粉的比例,增加全穀糙米、全麥製品、燕麥、玉米、甘藷的使用。由於取代占比只要1/3,將白米與糙米或雜糧類採2:1比例混合做烹煮,同時增加蔬果的使用即可。

 

潮流趨勢3:精選主菜中的超級夥伴

在餐食中,全穀雜糧類食物可提供碳水化合物及部分蛋白質,但主要會以維生素B群、纖維素及微量礦物質為主,可再搭配豆類食物強化蛋白質的攝取,如黃豆製成的豆腐、方塊豆干,以及天貝等製品,如此一來,豆類食物與全穀類內含蛋白質組成不同,一起食用可以達到「互補」的加乘效果,加上豆類可以有效取代肉品中大部分蛋白質營養,更能使餐點營養升級。

 

必知趨勢4:強化蔬果中的重點色系

由於蔬果家族中深色蔬菜富含多種維生素、礦物質營養價值又比淺色高,加上蔬果外表黃、橙、紅、紫等不同色澤皆代表著各具獨特的營養素與功效,因此若能在料理中多加使用這些深綠或多彩蔬果(占蔬菜總攝取量1/3以上為佳),不但能提升餐廳菜色的健康指標,又可以同時提升料理呈現的視覺,絕對是主廚設計餐單時一兼二顧的好方法。