食用花的種植指南

使用食用花擺盤有什麼好處?鄧主廚表示,飯店的套餐與包廂預定料理常需要設計菜單,繽紛美麗的花朵除了讓貴客更有尊榮感外,廚師也能有更充裕的時間端出特別的菜色。即使是一般講求熱度、快速上菜的小吃,放上幾朵食用花,也能立刻讓料理變得更亮眼,讓呈菜簡單的傳統中菜也能營造吸引食客的視覺,質感立刻加分。

雖然近年來不少食品廠商也開始提供食用花,然而鄧主廚特別注重農藥殘留及食品安全,決定自行研究並嘗試種植,到建國花市尋找食用花苗。鄧主廚表示,栽種時不能只看外表,最好剔除有苦味的花卉,主要挑選有帶有甜味、酸味的花種,有多元花色、成長快速的種類更好,例如蓳花有五種以上的顏色而且幾乎能每天收成就很適合。此外,花的大小也要特別留意,例如花型較小的繁星花,擺盤時可以跟其他花卉營造出視覺對比效果。不僅如此,鄧主廚也種植各類香草植物,如薄荷、巴西里、義大利芹、迷你辣椒、蝦夷蔥等,不僅便於配色,也讓料理更添香氣。

 

食用花的搭配與擺盤訣竅

在實際擺盤之前,鄧主廚強調,有3個概念必須事先把握:

  1. 食用花擺盤可謂是傳統果雕創意的提升與延續,只是花朵的顏色與細緻度比水果更精美,因此在擺飾前最好已有初步的構思設計,不要邊放邊想,也不宜步驟過多,以避免成菜失去熱度與香氣,反而本末倒置。
  2. 擺盤的器皿很重要,稍具深度的盤子可讓花朵盤飾更穩妥,不會讓服務人員出餐時弄散了形狀,或是被用餐區的風口吹亂。
  3. 平時採摘食用花後,可使用方格收納盒分類放置,並冷藏存放,避免花朵凋萎。

實際使用時,鄧主廚分享4大食用花擺盤祕訣:

  1. 料理為主,花色為輔:依據花朵的顏色、大小來搭配不同的料理,例如五色夏堇色澤多元很好配色、星光璀璨花花型迷你可做為各類花種的最佳陪襯、小朵秋菊花型立體因此裝飾效果很好,至於洋甘菊這類花型太大會搶過菜色主題,不建議採用。
  2. 花卉或香草的香氣不能太濃:像是薰衣草氣味重,很容易壓過料理的香氣與調味,此外也要注意各類食用花的花蕊、花粉是否會造成食客過敏。
  3. 葉片類植物依照形狀挑選:鄧主廚常備的有酸模葉、薄荷、巴西里、義大利芹、迷你辣椒、蝦夷蔥、辣椒絲與青白蔥絲、竹葉嫩芽、乾辣椒段,讓料理的顏色和盤飾造型更多樣化。
  4. 依據顏色與口感搭配的果實類盤飾:可以依照菜式內容輔助放上一些紅醋栗、藍莓,或是堅果種籽,包括芝麻、紅豆、花生、腰果等,就可以組合出千變萬化的擺盤設計了。
主廚示範料理:蜜汁叉燒(圍圈式擺盤)

主廚示範料理:蜜汁叉燒(圍圈式擺盤)

  1. 叉燒肉擺放於盤中央。
  2. 先沿盤緣外圈以苜蓿芽、巴西里做基底鋪滿,藉此墊高食用花並增加擺放的角度。
  3. 選用3~4種顏色的食用花,以順時針交錯顏色繞圈擺入。
  4. 圓圈的花朵空隙再加入酸模葉、紅醋栗點綴即可。

主廚示範料理:黃金豆沙芝麻球(直線式擺盤)

主廚示範料理:黃金豆沙芝麻球(直線式擺盤)

  1. 豆沙芝麻球主體放於盤中後方位置。
  2. 盤面前方撒上芝麻畫出直線基底,選用3種顏色的食用花堆疊,擺放於一側。
  3. 盤面空白處再撒少許紅豆表達豆沙意象。
  4. 最後以少許巴西里、迷你辣椒增添色彩多樣性。

主廚示範料理:左宗棠雞(堆疊式擺盤)

主廚示範料理:左宗棠雞(堆疊式擺盤)

  1. 雞肉塊先於缽碗中堆疊高度,挑選3~4朵花擺置於一側。
  2. 取一小搓蔥絲和辣椒絲置於頂端,再點綴小朵繁星花。
  3. 最後加入少許巴西里葉,增加視覺對比色。

福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。

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