真空封裝的要角─真空袋
選擇真空袋時，除了有搭配真空機的真空袋，市售PE密封袋耐熱為80~90℃以上，低溫烹調常用溫度約60~70℃，用起來同樣得心應手，其中又以能降低漏氣可能的雙重夾鍊密封袋為佳。若對塑膠製的真空袋有疑慮，亦可考慮能耐熱到260℃但價格較高的矽膠密封袋，但該袋無法使用真空機進行密封，也因厚度較厚無法做一般真空密封，較適合用於油封進行低溫烹調。
密技1：以真空封裝機抽真空
真空封裝機利用真空幫浦將氣體抽出，抽完後同時將袋口做熱壓封口，便利度高。
密技2：用水壓擠出空氣
利用水的壓力把袋中空氣擠出，不用電也不用花力氣吸，簡單又方便。
【操作要點】
將裝進食材的密封袋浸入盛裝清水的容器中，待水超過食材高度即可停止，並將袋口密封。若水位不夠高時，適度加水後重新執行一次。
密技3：用桌子邊緣擠壓排氣
適用於液態食材，且手邊沒有夠大的桶子來使用水壓排氣法，亦可採用此法。雖說該方式留在袋子裡的空氣最多，但袋內的液態食材可彌補該缺點。除了桌緣，也可利用椅背、疊起來的書甚至面紙盒，只要比裝在袋中的食材還高的平面物體即可。
【操作要點】
將裝有食材的密封袋夾鍊密封至剩下1∼2cm，調整位置讓食材在桌緣下方，接著雙手抓著密封袋上方，緊貼桌面，用手掌擠出空氣後將袋口密封。
【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】
