道地金湯酸菜魚，揭開高效操作的鮮香秘笈！

川菜代表名菜之一 金湯酸菜魚

川菜的知名菜色「酸菜魚」滋味酸香勁辣，湯底以辣椒、花椒、薑等多種辛香料炒製，魚肉鮮美滑嫩，讓食客們流連忘返。好吃的酸菜魚具有魚片滑嫩不鬆散、酸菜酸脆、湯頭鮮美不嗆辣的特點，其中，特別是湯頭風味酸香獨特、湯色金黃飽滿的「金湯酸菜魚」，更成為熱門的餐飲界新寵兒。金湯酸菜魚的料理精髓在於金酸湯底，餐飲界多採用風味鮮辣獨特的黃燈籠辣椒醬熬製，不只能創造搶眼金黃色澤，夠勁的獨特椒香更充份展現川式風味。

▲透過鮮魚、酸菜和辣椒的結合料理，讓酸菜魚的美味征服了眾多食客的味蕾。

香辣味醇的金湯酸菜魚，美味做法在這裡

一道美味的金湯酸菜魚，料理做法可分為「前置備料作業」、「金酸湯底製作」及「入菜盛盤」這三個階段：

【前置備料作業】

將魚片以料酒、鹽、蛋清、澱粉等醃魚調味料醃製備用。並將酸菜洗淨，略改刀切成段。

▲鮮嫩Q彈的魚肉，料理前經過抓醃，可避免料理時魚肉破碎。

【金酸湯底製作】

多層次的鮮香湯底，能融合魚鮮與酸菜的酸香，為菜色帶來畫龍點睛的醇厚風味。金酸湯底的基礎作法：

• 取鍋熱油(建議可使用豬油，使香氣更加飽滿)，依序炒香泡薑、泡椒與黃燈籠辣椒醬，鍋底煸炒至出酸爽味。
• 倒入高湯，接著以胡椒粉、鹽、糖和少許白醋調味，金酸湯底即完成。

【入菜盛盤】

最後，將醃過的魚片以少許薑、蔥燙熟後，放入煮好的金酸湯底呈盤，放上蒜碎和蔥花，再澆上熱油，更能增添香氣層次。

▲黃燈籠辣椒不僅為酸菜魚帶來了獨特的辣味，更添誘人的風味和色彩。

製作金酸湯底的三大挑戰

金湯酸菜魚的金酸湯底，是整道菜餚的關鍵靈魂，是吸引顧客的一大亮點！許多廚師在投入製作之前，主要會遇到以下3大難題與挑戰：

1. 食材取得不易：新鮮黃燈籠辣椒的金黃亮麗，辣味獨特，僅生產於中國海南及其他少數地區，並不容易購買取得。而市面上的黃燈籠辣椒醬品質良莠不齊，成份及原料把關相對困難。
2. 無研發人力：金酸湯底的製作過程繁瑣費時，風味上需要兼顧酸味、辣味、鹹味、鮮味等平衡協調，需有經驗的主廚方能製成美味且風味道地的湯底。
3. 風味品質不穩定：製作湯底需要火候與時間的掌握，後廚人員的經驗易影響湯底品質控制，不易維持風味一致性。

一醬到味的大廚好幫手 康寶金酸湯醬

康寶金酸湯醬將是大廚解決金酸湯底製作的一大幫手！色澤金黃誘人、風味道地、酸辣純正的康寶金酸湯醬，有以下四大金選標準與特色，解決後廚的料理難題：

1. 金選宗海南黃燈籠椒：源自海南，顏色金黃誘人，精細研磨1.2 mm 辣味十足。
2. 金選大師級配方：酸辣純正、層次豐富；搭配野山椒，辣味層次豐富，並含優質雞油，添加鮮味與肉味。
3. 操作金高效：依比例兌水，3分鐘即完成金酸高湯*，節省後廚的大量工作時間，湯底品質與色澤穩定。
   *係指金酸湯醬與水依比例調製完成所需時間
4. 變化金靈活：可以輕鬆變化於中式的湯水菜及風味火鍋，食材搭配性高，快速出餐人氣菜色。

金酸湯底操作方式與建議比例

【中餐】

金酸湯醬 : 水 = 1:4 ~ 1:5
步驟 1. 食材汆燙後盛出預備
步驟 2. 金酸湯醬依比例加水燒開
步驟 3. 湯底可淋在食材上，或將食材到入高湯煮滾盛盤出餐

【火鍋】

金酸湯醬 : 水 = 1 : 5 ~ 1:6
金酸湯醬依比例兌水燒開，即成湯底

金酸湯醬美味靈感

1. 金湯酸菜魚

2. 金湯肥牛

3. 金湯酸菜魚中式火鍋

4. 金湯酸菜魚涮涮鍋