餐飲服務創新(二) 8個說菜技巧進階要訣

「沒有客人就沒有服務」，即使是買一個麵包或是借洗手間的人，都是亞都麗緻大飯店的客人。餐飲部服務協理柳信郎Jack認為，客人一進門想要的是一個安定的開始，因此從門房接待，甚至燈光、音樂、空調的控制等，以客為尊、面面俱到。

「今天包廂的牆上有幅字畫，寫的是什麼字呀？」、「桌上的餐盤詩句是天香樓的天香兩個字的由來，出自唐朝宋之問靈隱寺其中的兩個句子…」無論是包廂的字畫、迎賓的秀盤，都在服務人員生動有趣的開場白中，讓客人享受餐點之前，先感受愉悅的氛圍。

處處為客人設想，尤其對長者、小孩、女士與行動不便者的關懷，柳協理說，將他們視為家人，上菜時就會更慎重，思考什麼菜要先上？牙口不好，菜是否要盡量柔軟？有小孩是否不要炒辣？…當各種面向都兼顧到了，客人才會願意並且喜歡，甚至期待聽你說菜。

杭州菜的氛圍可以與不同層次結合，因此天香樓的茶、酒、菜不分家，服務人員對於哪些菜色與什麼茶或酒最匹配，也都需要詳加了解與熟記。除了杭州經典菜色外，在特殊節日推出以杭州菜做中菜西吃的新中華料理，也必須有菜色解說。

能說只是基礎，更需要具備專業知識，將菜式的歷史經典引出來，亞都麗緻自行印製經典杭州菜的故事，從經理至外場人員都必須熟讀。同時，行政總主廚楊光宗也會親自授課，介紹食材的背景，如特殊的薺菜、馬蘭頭，或料理中的炒料、醃料、湯汁裡有哪些特色作法。

知道食材來源後，主廚會更進一步說明創造這道菜的概念。以「精釀糟香圓鱈」菜色為例，鱈魚排上精心設計的法式泡沫擺盤，如果不認識菜餚，錯過及時介紹泡沫的成分、做法的時機，讓泡沫化為湯汁，就不是一個成功的說菜服務。

說菜當中，客人也許要拍照、也可能因為師傅的關係、菜的關係或同時間進來80%的客人而影響出餐流程，造成客人等待的不耐煩，這些突發狀況出現時，說菜員得馬上做出因應對策，將出菜的順序做些變動等，控制整個出菜節奏。

「每道菜都是一個團隊所完成」，亞都麗緻將說菜擴及到內外場同仁，無論是外場人員的說菜服務，或是由內場主廚執行說菜的上菜秀，外場也都會從旁輔助，做引言、串場或結尾。

說菜達人：柳信郎

30歲才進入服務業，從基層領班做起，熟稔餐飲外場各項服務，現任台北亞都麗緻大飯店餐飲部服務協理。在1990年代幫米其林客座名廚Roland Mazere說菜色，因而開啟了說菜人角色，至今累積長達20多年的說菜資歷，以生動有趣的說菜風格成為亞都麗緻大飯店的靈魂人物。