餐飲經營

如何讓挑嘴的孩子們願意多吃健康又營養的食物，減少剩食量，是校園團膳長久以來面對的難題，然而同時掌握美味與健康並不簡單，不僅菜色要能遵從政府提出的營養基準，還要能符合團膳大量快速製作的原則，最後更得入得了那些挑嘴的口，確實並不簡單！聯合利華飲食策劃中餐主廚徐敏，特別設計三大類不同風味的特色餐點，偕同玉美食品廠團膳單位的多位主廚、營養師一起集思廣益，為新時代安心團膳提供美味新方向。

良好的架構是一個高效廚房的核心所在，我們透過餐飲經營專題協助大廚以聰明巧妙的工作取代埋頭苦幹，改善效率的同時又透過降低食材成本來提高收益。

要讓廚房作業更順利，除了作業標準化以外，團隊配合也極為重要。歷經多間星級飯店與大型餐廳的叁和院行政總主廚林致遠，不僅以多年的實作經驗為中小型中餐廳帶來更科學化的管理法，更充分重視人性、發掘員工潛能，創造團隊成員成就感。團隊管理祕訣大廚們千萬不可錯過！

電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現，這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月，也寫下一頁獨特的歷史文化，有一位阿勇師，他是南台灣的辦桌活字典。

2018年米其林首度造訪台灣，並將台北選做第一個評鑑城市，其中榮獲星等的中餐廳共有7家，得獎餐廳究竟如何以精緻佳餚展現魅力、光榮摘星？主廚們快快看過來！

每個義大利主廚，都有個受到家中媽媽、祖母的手藝啟蒙的故事，台北文華東方酒店義大利餐廳Bancotto的新廚Loris也不例外。

店內的用餐氣氛、員工服務態度、營運機制、食物及飲料，都是餐飲店提供給客人的「商品」。一間成功的餐飲店，一定要具備這四項能力，才能抓住客人的胃及心。其中，更應從擬定菜單開始，為了讓客人覺得物超所值，記得要在一定成本的範圍內，靈活變化每道料理。

選好「要開哪一種餐飲店」後，接下來就要具體思考「經營型態」，設計店鋪概念。在確立概念時，周轉金和本身經驗都要列入考量，仔細評估。只要掌握7項重點，就可以幫助準老闆們想得更清楚。

每種行業都有所謂「適合做這行」的人才。尤其想開餐飲店的人，個性適合與否非常重要。正因為這樣，餐飲店新手幾乎都是從小規模的店著手。你的店就是你的人格象徵，到底什麼樣的人適合開餐飲店？而且還能生意興隆？

在食品安全日益受到重視的今天，政府積極推動「4章1Q」，對學校的午餐團膳嚴格把關。這些規範的具體內容為何，又有哪些地方值得餐飲從業人員師法？我們特別走訪中區最大的團膳供應商「興農集團」旗下的玉美食品廠，為大家進一步解析科技如何保障團膳食安，讓孩子食得安心。

從種植的源頭就做好管理工作，比出問題時才檢驗更能確保食品安全！台灣有許多小農積極配合法規，與政府、學者及檢驗單位合作，追求更加永續的栽種方式。在食安議題備受重視的今日，小農們如何從源頭保障末端團膳食客的健康，進一步友善這塊土地？快來認識他們的努力！

中式連鎖餐廳要維持出菜品質，讓食客在不同分店都能嚐到一致的美味，廚房標準化管理很重要！叁和院行政總主廚林致遠特別分享管理心法，以科學的方式，建立並落實標準作業程序，不但維持菜式穩定，更大大提來客率。

想要菜式做得好，廚房管理不可少！在乾淨整潔的廚房中烹飪美食，可以讓大廚們更有效率，也能讓美食的品質更上一層樓。

經歷旺季的繁忙，農曆年過後正是重新檢視、規劃廚房團隊新年度方向的好時機。一個全方位的廚房團隊，無論是作業流程或人才培育，皆從「細節」的講究開始，逐步邁向高度專業化。

用一台平板電腦開店，同時作為創業者開店的好伙伴，已經不再是想像。

鬍子茶開店之初即定位為複合式餐廳，執行長LON(林宛蓉)從自己日飲8杯茶飲的需求出發，研究大眾喜愛餐飲風格、運用行銷專長，交出一份青年創業的亮眼成績單。

除了選擇新鮮健康原材料製作開胃菜之外，如何增加甜點的魅力，來促進消費者的點餐率，也是不容忽視的一環。

資訊傳遞日盛使東西飲食文化更易交流，同時拉抬了世界餐飲水平。中華料理以千變萬化的滋味驚豔國際，但實際藥如何將中餐推向全球，蘭城晶英酒店行政總主廚林瑞勇提出幾個觀點。

廚房是餐飲店的心臟，想擁有什麼樣的廚房，在設計前有許多要點要注意，只要先把握住與設計者有良好的溝通，並留意外場員工的動線流暢性這兩大重點就有好的開始。另外，還有許多不得不注意的細節要項都在本文一一提綱挈領，為準老闆們打造完美廚房更進一步。

身處網路世代，想要時刻緊抓食客一定先要讓自己被看見。Google搜尋引擎是多數人查找訊息的重要管道，只要善用Google我的商家，不但可讓自家餐廳出現在Google地圖上，並可讓消費者第一時間找到餐廳資訊。

世界各地尚有多種認證機制，也衍伸出標章，不用擔心眼花撩亂，懶人包都為你整理好了！

希望引來人氣，第一步就是依照店鋪概念挑選地點。事實上，想找到完全符合條件的店面機率根本是零，有時候必須配合地點條件改變店鋪型態、商品，以及營運方式。一旦開店，就無法輕易更換地點。地點選擇，一定要謹慎再謹慎，仔細討論，配合店鋪經營概念，找出合適的地點。

囊括中國5大菜系、結合東西方料理元素與突發奇想的桌邊服務……由外場經理曾紹謙Dennis及主廚李宥賢Leo打造的飯BAR，將中菜進化成保有傳統精髓及時尚、具趣味性的新世代風格，他們如何以料理食材決勝，大廚們一定要知道！

除了以菜型的變化為中式料理帶來嶄新格局，飯BAR的創業團隊在規劃每一家餐廳時，即以各分店不同的環境與條件設計，希望將分店各自打造出最能符合主客群的需求店型。如何將經營與服務做出市場差異化，請看他們另外兩個決勝關鍵。

中華料理底蘊深厚，但運用的料理設備不若西式料理多元，如何加強個人廚藝、精進中餐料理實力，被譽為世界廚神，現於星野集團服務的陳偉強主廚特別在大師學堂專欄分享幾個要訣。