餐飲經營

邀請客座主廚除了可以吸引嚐鮮饕客，廚師也能從交流中吸取技術與經驗，為餐廳展現不同個性。隨時代變化，現在的客座主廚也未必是真人，晶華酒店掌握餐飲趨勢推出數位客座「小廚師」，這樣的創新行銷手法讓訂位爆滿，更獲大品牌整月包場，整個活動還兩次延長，甚至更換菜單，突破年營收三千萬，如此讓饕客驚豔的成功經驗餐廳業者與主廚們不可不知。

餐飲業和消費者的飲食喜好習習相關，要能抓住顧客的胃，就得先抓住他的心。近日興起一波追求健康的減醣風潮，餐廳如何利用自家餐廳特色與食材推出減醣料理，抓住更多客群呢？只要看完以下竅門就成功了一半！

精彩的菜式加上生動的說菜藝術，能幫助生意持續成長！故宮晶華打響國寶宴後，持續結合中國不同朝代推出主題饗宴，從唐朝典故一路說到清宮歷史，由故宮晶華總監楊惠曼所創立與培植的食藝文解說員，就是讓故宮食藝之旅不斷推陳出新、再創經典的推手，請看解說員們到底做了什麼！

說菜藝術儼然成為現代餐飲一項重要服務指標，比鄰國立故宮博物院的故宮晶華餐廳將自身設定為文化景點，將宴席與藝文巧妙結合。在晶華酒店時期就成功打造歷史主題饗宴的楊惠曼總監，再次為故宮晶華設計出國寶宴，不但成功提升用餐質感，同時提高點餐率，至今創下不敗口碑、深受國際與商務客喜愛，這套別具食趣的故宮食藝之旅究竟是如何被成功打造出來？請快看國寶宴之母怎麼說！

要成就一家成功的熱炒店，除了優異的後廚管理與精準的菜色設計外，外場服務人員的通力合作也是不可或缺的！本篇就加強台灣熱炒餐廳「外場服務」與「餐廳形象」提供三個必勝密技，讓邁向火紅熱炒店創業之路觸手可及

由海產店延伸而來的熱炒店餐廳型態，菜色多元、價格平實，是食客晚餐或續攤暢快飲食的首選，但隨著餐飲市場競爭白熱化，食客的用餐選擇更多，快炒餐廳如何脫穎而出，吸引更多的客源，創造更大的效益？三個後廚管理及菜色設計的熱炒創業必勝密技一定要學起來！

說菜其實是外場的最終呈現，透過各種服務細節，培養與客互動與說話的技巧。賓客第一秒就開始為餐廳打分數，因此從基本招呼應對到上桌說菜，提供完整的服務，才能成就說菜的藝術，一個優秀的說菜員如何做？亞都麗緻餐飲部服務協理柳信郎分享8個精進說菜技巧的要訣，幫你為外場服務加分，提高客人的用餐滿意度。

從開門的那一刻起，餐廳就要關心客人喜好、用餐目的與特別需求，台北亞都麗緻大飯店將「說菜的藝術」納為外場服務的一環，說菜員從基礎服務到說菜，皆須經過四大訓練，以創新的服務升級賓客的餐飲體驗，來吸引新舊客不停地回來用餐。

想當餐飲業老闆就需要資金，首先應該冷靜分析自己的店能創造多少營業額。營業額決定店的規模大小，想清楚每個月一坪創造多少營業額？以精準的數字為依據，確定投資金額、店鋪規模、客單價等，開店夢想會越來越明確可行。

如何讓挑嘴的孩子們願意多吃健康又營養的食物，減少剩食量，是校園團膳長久以來面對的難題，然而同時掌握美味與健康並不簡單，不僅菜色要能遵從政府提出的營養基準，還要能符合團膳大量快速製作的原則，最後更得入得了那些挑嘴的口，確實並不簡單！聯合利華飲食策劃中餐主廚徐敏，特別設計三大類不同風味的特色餐點，偕同玉美食品廠團膳單位的多位主廚、營養師一起集思廣益，為新時代安心團膳提供美味新方向。

良好的架構是一個高效廚房的核心所在，我們透過餐飲經營專題協助大廚以聰明巧妙的工作取代埋頭苦幹，改善效率的同時又透過降低食材成本來提高收益。

要讓廚房作業更順利，除了作業標準化以外，團隊配合也極為重要。歷經多間星級飯店與大型餐廳的叁和院行政總主廚林致遠，不僅以多年的實作經驗為中小型中餐廳帶來更科學化的管理法，更充分重視人性、發掘員工潛能，創造團隊成員成就感。團隊管理祕訣大廚們千萬不可錯過！

電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現，這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月，也寫下一頁獨特的歷史文化，有一位阿勇師，他是南台灣的辦桌活字典。

2018年米其林首度造訪台灣，並將台北選做第一個評鑑城市，其中榮獲星等的中餐廳共有7家，得獎餐廳究竟如何以精緻佳餚展現魅力、光榮摘星？主廚們快快看過來！

每個義大利主廚，都有個受到家中媽媽、祖母的手藝啟蒙的故事，台北文華東方酒店義大利餐廳Bancotto的新廚Loris也不例外。

店內的用餐氣氛、員工服務態度、營運機制、食物及飲料，都是餐飲店提供給客人的「商品」。一間成功的餐飲店，一定要具備這四項能力，才能抓住客人的胃及心。其中，更應從擬定菜單開始，為了讓客人覺得物超所值，記得要在一定成本的範圍內，靈活變化每道料理。

選好「要開哪一種餐飲店」後，接下來就要具體思考「經營型態」，設計店鋪概念。在確立概念時，周轉金和本身經驗都要列入考量，仔細評估。只要掌握7項重點，就可以幫助準老闆們想得更清楚。

每種行業都有所謂「適合做這行」的人才。尤其想開餐飲店的人，個性適合與否非常重要。正因為這樣，餐飲店新手幾乎都是從小規模的店著手。你的店就是你的人格象徵，到底什麼樣的人適合開餐飲店？而且還能生意興隆？

在食品安全日益受到重視的今天，政府積極推動「4章1Q」，對學校的午餐團膳嚴格把關。這些規範的具體內容為何，又有哪些地方值得餐飲從業人員師法？我們特別走訪中區最大的團膳供應商「興農集團」旗下的玉美食品廠，為大家進一步解析科技如何保障團膳食安，讓孩子食得安心。

從種植的源頭就做好管理工作，比出問題時才檢驗更能確保食品安全！台灣有許多小農積極配合法規，與政府、學者及檢驗單位合作，追求更加永續的栽種方式。在食安議題備受重視的今日，小農們如何從源頭保障末端團膳食客的健康，進一步友善這塊土地？快來認識他們的努力！

中式連鎖餐廳要維持出菜品質，讓食客在不同分店都能嚐到一致的美味，廚房標準化管理很重要！叁和院行政總主廚林致遠特別分享管理心法，以科學的方式，建立並落實標準作業程序，不但維持菜式穩定，更大大提來客率。

想要菜式做得好，廚房管理不可少！在乾淨整潔的廚房中烹飪美食，可以讓大廚們更有效率，也能讓美食的品質更上一層樓。

經歷旺季的繁忙，農曆年過後正是重新檢視、規劃廚房團隊新年度方向的好時機。一個全方位的廚房團隊，無論是作業流程或人才培育，皆從「細節」的講究開始，逐步邁向高度專業化。

用一台平板電腦開店，同時作為創業者開店的好伙伴，已經不再是想像。

鬍子茶開店之初即定位為複合式餐廳，執行長LON(林宛蓉)從自己日飲8杯茶飲的需求出發，研究大眾喜愛餐飲風格、運用行銷專長，交出一份青年創業的亮眼成績單。

除了選擇新鮮健康原材料製作開胃菜之外，如何增加甜點的魅力，來促進消費者的點餐率，也是不容忽視的一環。

資訊傳遞日盛使東西飲食文化更易交流，同時拉抬了世界餐飲水平。中華料理以千變萬化的滋味驚豔國際，但實際要如何將中餐推向全球，蘭城晶英酒店行政總主廚林瑞勇提出幾個觀點。

廚房是餐飲店的心臟，想擁有什麼樣的廚房，在設計前有許多要點要注意，只要先把握住與設計者有良好的溝通，並留意外場員工的動線流暢性這兩大重點就有好的開始。另外，還有許多不得不注意的細節要項都在本文一一提綱挈領，為準老闆們打造完美廚房更進一步。

身處網路世代，想要時刻緊抓食客一定先要讓自己被看見。Google搜尋引擎是多數人查找訊息的重要管道，只要善用Google我的商家，不但可免費讓自家餐廳出現在Google地圖上，讓消費者第一時間找到餐廳資訊，並透過評論、回覆功能與消費者緊密互動。

世界各地尚有多種認證機制，也衍伸出標章，不用擔心眼花撩亂，懶人包都為你整理好了！

希望引來人氣，第一步就是依照店鋪概念挑選地點。事實上，想找到完全符合條件的店面機率根本是零，有時候必須配合地點條件改變店鋪型態、商品，以及營運方式。一旦開店，就無法輕易更換地點。地點選擇，一定要謹慎再謹慎，仔細討論，配合店鋪經營概念，找出合適的地點。

囊括中國5大菜系、結合東西方料理元素與突發奇想的桌邊服務……由外場經理曾紹謙Dennis及主廚李宥賢Leo打造的飯BAR，將中菜進化成保有傳統精髓及時尚、具趣味性的新世代風格，他們如何以料理食材決勝，大廚們一定要知道！

除了以菜型的變化為中式料理帶來嶄新格局，飯BAR的創業團隊在規劃每一家餐廳時，即以各分店不同的環境與條件設計，希望將分店各自打造出最能符合主客群的需求店型。如何將經營與服務做出市場差異化，請看他們另外兩個決勝關鍵。

中華料理底蘊深厚，但運用的料理設備不若西式料理多元，如何加強個人廚藝、精進中餐料理實力，被譽為世界廚神，現於星野集團服務的陳偉強主廚特別在大師學堂專欄分享幾個要訣。

設立之初即以高質感的手工創意菜為餐廳特色主軸的印月創意東方宴，發現中部餐飲市場除了吃創意，對於商務宴飲場合更為講究，因此為了順應市場需求，特別針對外場特性調整經營方針，並同時加強後廚作業流程與內外場互相配合的機制，在大環境改變下及時找出因應之道！

景氣不佳時餐飲業首當其衝，如何在低靡中創造最大的利潤？設立之初即以高質感的手工創意菜為餐廳特色主軸的印月創意東方宴，除了加倍重視菜色的本質之外，更集結廚師的創意能量開發吸睛主題新菜，為餐廳開創新人流。印月在菜色設計上有什麼巧思妙想？大廚們快看過來！