感官敏銳的「品油師」，入行認證不簡單
▲品油師將以專業分析出各款初榨橄欖油的風味特色。
要具備「品油師」的資格，必須先參加專業品油課程，通過課程測驗後才能獲得認證。課程內容包括：
- 利用感官分辨初榨橄欖油的好壞、特徵；
- 認識初榨橄欖油的品種與區域性差異；
- 評斷何謂特級初榨、初榨、以及燈油（即腐敗惡臭的初榨橄欖油，無法進入正常銷售市場，只能作為精煉油之基底）；
- 了解如何使用特級初榨橄欖油。
學習料理設計的原則與基本技巧以及不同品種初榨橄欖油的應用，才懂得將初榨橄欖油與各種生食、熟食做搭配。學習品油的過程中，從優到劣大約會嘗試多達60種不同油品，最後再透過盲測，評斷是否具備評定特級初榨橄欖油真偽的能力。
▲推廣義大利橄欖油專業品油協會認證課程品油師Monica洪奕萍，示範品油過程中的重要步驟「聞香」，可直接感受特級初榨橄欖油的香氣。
專業品油3步驟：
- 溫杯：品油時先將橄欖油倒入品油杯中，把品油杯放在手心上，另一手蓋住杯口，並將杯身稍稍轉動，透過手溫慢慢將杯中油溫提高，理想溫度約為攝氏26、27度。
- 聞香：接著將蓋住杯口的手移開，以鼻子貼近杯口嗅聞，感受特級初榨橄欖油所散發的香氣。
- 品測：再將少量的特級初榨橄欖油含入口中，用舌頭各部位感受油品的特殊苦甘滋味後，輕輕啜吸空氣後緩緩喝下，透過喉嚨感受微微辣味。
善用品油師專業，提升中、西餐廳料理風味
▲透過初榨橄欖油的風味表，可幫助判斷品鑑的油品風味。
在餐飲業中，品油師扮演著什麼樣的角色呢？為何不少廚師也報名品油課程學習相關知識呢？一位重視食材搭配、成菜風味的主廚，廚房裡可能有十多種不同的初榨橄欖油，而品油師所扮演的角色，就是協助餐廳主廚釐清適合其料理風格與菜色口味的油品。
特級初榨橄欖油通常帶有蕃茄香、羅勒或香蕉皮等果香氣，嘗起來會有苦味與刺激感（辣味），不同的品種與品牌，會有不同層次的風味。例如歐洲人會吃鹿肉或兔肉等有騷味的肉類，就需要用苦味較重的油品先醃一陣子，初榨橄欖油醇厚的味道不僅可以蓋過腥味，還會帶出微苦與刺激的口感，讓原食材風味更有特色。
▲初榨橄欖油善用於西餐或中式菜餚，能為料理的美味升級。
此外，品油師還要能依據食材判斷哪一個產地的初榨橄欖油比較適合，例如出自西西里島的初榨橄欖油風味較清淡，很適合與白肉魚、海鮮等細緻的食材搭配，讓整體風味更為清爽。
一般人說到初榨橄欖油會想到西餐，但其實中式料理的涼菜也可以在上桌前淋上初榨橄欖油，藉橄欖油香氣帶出食材風味。推廣義大利橄欖油專業品油協會認證課程的品油師Monica洪奕萍就分享，曾在上海協助一位主打fusion融合風格的馬來西亞籍主廚，以特級初榨橄欖油及百合就創作出一道令業界大為驚豔的料理。可見選對一款適合的初榨橄欖油，就像選對餐酒一樣重要，料理和油品不但各自加分，還能有一加一大於二的效果，讓料理達到完美的味蕾平衡。
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▲專業品油師的認證需經考核，仍吸引許多餐飲業者與廚師持續投入。
進一步認「品油師」認證機構
目前主要的品油師認證機構都在義大利，包括O.L.E.A.義大利橄欖油專業品油協會與其他相關機構都有開授認證課程。認證課程多半都是以義大利語或英語教學，對不少台灣餐飲從業人員而言較吃力。其次是經濟問題，除了學費外，機票、住宿及當地交通等加起來至少要新台幣20萬元，入行門檻不低。
台灣在2016至2019年之間有機構持續舉辦品油認證課程，邀請專業師資來台搭配即時口譯授課，節省出國的費用外，課程學費也相對親切，當時廣受餐飲業好評。然而2019年受新冠疫情影響而暫停多年，近期已有不少餐飲從業人員詢問開課的可能性，希望不久後便能重新開課，培養更多專業初榨橄欖油品鑑賞人才，協助大眾認識初榨橄欖油的品味和運用。
品油師．洪奕萍Monica Hung
推廣義大利O.L.E.A.橄欖油專業品油協會認證課程，主導催生中文版「特級初榨橄欖油界米其林指南」之稱的《FLOS OLEI指南》。自2016年起，連續4年協辦台灣區義大利橄欖油品油認證課程，引導台灣餐飲業重視初榨橄欖油相關知識與使用。
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