善用構圖、色彩，讓排餐視覺不單調｜擺盤技巧系列

基礎擺盤技法分享：以抹刀製作帶狀

先用醬汁滴出一個大點，再用彎型抹刀一次往旁邊抹開，按壓力道依想要的結果而定。

擺盤示範：（低溫烹調家禽）排餐料理

擺盤要點

1. 擺上一大匙的豌豆泥，接著用彎型抹刀抹開。
2. 將每塊雞胸肉切成4片，去掉多餘的碎屑，形成規則的矩形，交錯擺在盤中，在周圍擺上迷你甜菜根和蘿蔔片。
3. 用一條條的橄欖油調味，趁熱品嚐。

「排餐料理」詳細製作、擺盤步驟

1. 家禽

• 食材：雞胸肉2塊、橄欖油50毫升、紅椒粉（paprika）1大匙、蓽澄茄（poivre cubèbe，又名爪哇胡椒）、鹽。
• 作法：混合橄欖油、紅椒粉、蓽澄茄和鹽， 接著刷在雞胸肉上。在陰涼處保存2小時。將烤箱預熱至65℃。在熱好的平底煎鍋中，將雞胸肉每面煎1分鐘，再入烤箱烤30分鐘，這樣的低溫烘烤可讓雞肉變得軟嫩多汁。

2. 豌豆泥

• 食材：未去殼的新鮮豌豆500公克、鹽、橄欖油50毫升。
• 作法：將豌豆去殼。準備一盆冰水。將一鍋鹽水加熱，在煮沸的水中放入豌豆，煮10幾分鐘，瀝乾後立刻泡入冰水中，讓豌豆保有鮮綠的顏色，再次瀝乾。用電動攪拌機攪打豌豆和橄欖油，調味後視需求加入少量的水，形成可抹開的質地。

3. 配菜

• 食材：迷你甜菜根16顆、橄欖油、鹽之花、胡椒粉、短圓形紅皮蘿蔔8顆。
• 作法：將一鍋鹽水加熱，在煮沸的水中放入迷你甜菜根煮10分鐘，用刀尖檢查熟度。瀝乾後放涼，去皮。在碗中用橄欖油、鹽之花和胡椒為甜菜根調味，預留備用。清洗蘿蔔，接著切成薄片。用橄欖油、鹽之花和胡椒調味。即可將以上元素組合擺盤。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

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