高齡化社會來臨，中餐廳怎麼因應？

高齡化社會，中餐廳可以這樣因應：

• 先注意長者飲食5大需求
• 從食材挑選及烹調方式下手
• 從調整菜單下手
• 服務上也可以加強

長者飲食 5大重點要注意！

▲長者飲食越來越受重視，面對這樣的趨勢，餐飲業者該如何因應？

隨著年齡的增長，長者的飲食需求和習慣也隨之變化，當您的餐廳裡坐著高齡食客時，他們正可能有以下5大需求：

1. 食物能誘發食慾：許多人隨著年齡的增長有食慾不振的困擾，但仍需攝取足夠的營養幫助維持器官、肌肉和骨骼的健康，所以料理要能誘發長者食慾幫助他們補充營養。
2. 管理心血管健康：因慢性健康問題，飲食需減少熱量、加工品、糖、飽和脂肪和反式脂肪含量的食物，也可能需要減少鈉的攝入，部分有腎臟疾病的長者更需注意減少鉀的攝取。
3. 注意影響免疫系統：免疫系統會隨著年齡的增長而減弱，因而必須儘量避免食用例如生雞蛋、生食或乳製品等。
4. 食物要適口：年長者牙口不如年輕時強健，菜餚及使用的食材要多為長者考慮，要容易咀嚼及吞嚥。
5. 期待更多的風味：老年人容易失去對味道的敏感性，因此對食物感覺味道不夠。

長者飲食5大需求 餐廳如何因應？

▲選用新鮮食材製作料理，更可滿足長輩對於健康養生的需求。

從食材挑選及烹調方式下手

1. 營養及新鮮的食材：強調使用當季、在地的新鮮食材製作料理，提升餐廳在健康養生、重視食安及飲食均衡的訴求。例如，酸甜果汁燒腩排可利用當季的蔬果燒製牛腩的醬汁，及做為肉品的配料。
2. 高蛋白食材：高齡者需要優良又好吸收的蛋白質，選用更多魚、豆類、豌豆、雞蛋等高蛋白質的主配菜。例如，以少油脂、優質蛋白質為主料的芙蓉不見雞，調味清爽非常適合老人食用。
3. 食物的質體要柔軟：老年人的牙口問題會影響用餐的興致，包括菜餚的呈盤方式好夾取、食物不宜太硬或太大，都可多為長者考慮。上菜時也可以桌邊服務先為他們處理食材，例如將肉品及纖維較粗的蔬菜以逆紋橫切，及代為去除骨頭等。
4. 少糖少鹽少脂肪：調整食物的烹調方式，部分的菜色以淋醬代替拌炒，減少糖、鹽、脂肪的攝取。例如，瑤柱津白燉雞翅以干貝提味，自然鹹味減少鹽份。油脂高及肥肉較多的菜式如東坡肉、紅燒蹄膀、獅子頭等，可替客人分出較瘦的部位，或點餐時提醒肥肉較多。
5. 合適的辛香料：可多使用香氣重的佐料（如芝麻、香菜）和健康油（如橄欖油）代替糖鹽調味，加強菜餚的香味，滿足希望菜餚有味道的長者的味蕾，另外，避免以鈉含量多的醬料如沙茶醬、XO醬調味，而改以雞汁來提出菜色鮮甜也是一種方式，如爐肉白菜。

從調整菜單下手

1. 增加健康飲品：中餐廳除了屬於寒涼性的生茶，如高山茶，可多提供如烏龍、普洱等熟茶，及其他健康飲品如枸杞、生薑泡製的飲品，讓長者在用餐時能暖身也暖心。
2. 提供替代性食材：設計及提供不含乳製品或無麩質的主食、甜點，以替代食材來滿足同桌食客的需求，例如以稻米、玉米、小米、紫米、馬鈴薯、等來取代麵粉製品。
3. 提供減價時段：退休的長輩是用餐尖峰時段以外最支持餐廳的客人，為他們提供減價時段及早鳥時段等優惠菜單是最值得的投資。
4. 提供減量套餐：長者通常食量不如年輕時大，份量太大的主餐對他們反而沒有吸引力，少量多菜色結合減價或專屬特餐，可以滿足長輩減價及減量的需要。

服務上也可以加強

▲餐廳的外送服務可解決長者行動不便或防疫上的考量。

1. 提供貼心桌邊服務：除了內場調整菜色外，外場點菜時也可多給予長者點菜建議，切實傳達需求給內場，並提供桌邊分菜服務，能帶給高齡食客貼心周到的感受，也能減輕內場廚師的負擔。
2. 利用數位工具或電話讓長輩提前訂餐：雖然老人家多不是數位工具的使用者，但在疫情的訓練下，掃描QR Code已是家常便飯，餐廳也提供QR Code點餐工具，或是電話專線讓長者到餐廳前提前點菜，讓長者到餐廳不用久候就能享用餐點。
3. 提供外送：受到疫情影響，外送服務需求大增，中餐廳提供外送餐盒，解決長者行動不便或防疫上的考量，讓長輩在家也能享用他們專屬的套餐。

*參考資料：

衛生福利部國民健康署 - 高齡營養新食代 「吃的下、吃的夠、吃的對」最幸福