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雞汁金湯底調製

  • 1000 毫升

爐肉白菜

  • 燒腩一塊 550 公克
  • 山東白菜 500 公克
  • 娃娃菜 10 株
  • 青花菜 80 公克
  • 美白菇 30 公克
  • 辣椒絲 2 公克
  • 芡汁調味料:
  • 雞汁金湯底 800 毫升
  • 太白粉 15 公克
  • 雞油 5 公克
  • 胡椒粉 0.2 公克
  1. 雞汁金湯底調製

    • 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。 (可事先以25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水比例預備一日所需湯量)
  2. 爐肉白菜

    • 青花菜切小塊和美白菇汆燙備用,娃娃菜及山東白菜分別以雞汁金湯底汆燙備用。
    • 燒腩以雞汁金湯底燙熟後切1~1.5公分厚片,放入扣碗中入籠蒸1.5小時至入口即化的軟嫩口感備用。
    • 將汆燙好的山東白菜放入扣碗中的燒腩上壓實,入籠蒸20分鐘後扣入盤中,以娃娃菜圍邊。
    • 將蒸肉剩餘的肉汁加上雞汁金湯底、芡汁調味料及美白菇煮勻,再加入太白粉勾芡調成琉璃芡汁淋在菜上,以辣椒絲和青花菜裝飾即可。
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  3. 大廚秘訣

    美味秘訣:
    • 以康寶濃縮鮮雞汁調製雞汁金湯底,可讓芡汁色澤更為自然金黃,並可呈現純淨食材原味,完美帶出燒腩肉味和白菜鮮甜。
    • 燒腩的蒸製時間可依個人喜好調整。
    菜色延伸應用:
    • 芡汁可延伸應用於製作雞湯汆海蚌、湯浴繡丸等菜色。
    • 燒腩可改以梅干扣肉的方法製作,或以清湯牛腩、雞汁水煮魚、金湯芙蓉等其他食材取代,可節省時間並大量製備。
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