銀髮食尚新世代：以食材、餐點設計迎向超高齡社會

邁向超高齡社會：從健康到風味的再定義

截至2025年9月底，台灣65歲以上人口已達461萬6884人，占總人口19.8%，正式逼近世界衛生組織定義的「超高齡社會」門檻。

隨著銀髮族成為餐飲市場的重要消費者，他們的飲食需求也與年輕時大不相同。一般老人通常面臨5大飲食挑戰：食慾下降、心血管負擔、免疫力減弱、咀嚼與吞嚥能力退化、味覺敏感度降低。因此料理必須同時兼顧誘發食慾、減少油鹽負擔、確保食材衛生、提升適口性，並透過香氣與風味層次補足味覺退化。

面對樂齡潮流加速來臨，餐廳更需要思考－－如何在照顧健康需求下，仍能端出色香味俱全、有層次感的料理，讓長者吃得營養、也吃得開心？

▲銀髮族料理應同時兼顧誘發食慾、減少油鹽負擔、確保食材衛生、提升適口性

高蛋白、適口食材，減鈉、低糖調味，因應長輩的菜色設計

高齡料理的第一步，是從食材與技法下功夫，以下提供5個設計老人餐食設計要點及食譜推薦：

1. 選用營養、新鮮的當季食材：選用當季、在地食材入菜，如〈酸甜果汁燒腩排〉可用新鮮蔬果烹煮醬汁，平衡油脂並增添清香。〈牛肝菌猴菇時蔬煲〉則運用大量的菇類與蔬菜，幫老人補充膳食纖維和營養。
2. 以蛋豆魚補充優質蛋白質：老人需要好吸收的優質蛋白質，可多用魚、豆類與雞蛋。例如〈芙蓉不見雞〉以有蛋白又有雞胸肉，清爽滑嫩又富含蛋白質。
   
3. 設計食材、菜餚提升適口性：菜餚應方便夾取、好入口、易咀嚼。像是將肉品與纖維粗的蔬菜逆紋切薄、去骨處理、切小塊，讓口感滑順不費力。〈上湯花膠浸龍膽〉粥底口感滑順，使用去骨魚片，讓長輩輕鬆咀嚼、補充營養。
   
4. 以食材原味減糖、減鹽、減脂肪：利用食材原味與天然提鮮減少負擔。〈瑤柱津白燉雞翅〉以干貝提味，鹹度自然、湯底清甜；高油菜式如東坡肉、紅燒蹄膀、獅子頭，則可提供較多的瘦肉或事先提示。
5. 利用香氣和調味提升長輩食欲：老人味覺敏感度下降，可用芝麻、香菜、果酸與橄欖油提升香氣，激發長輩食慾；或以高湯取代重鹹醬料，如〈爐肉白菜〉利用雞汁提鮮，減鈉卻不減香。
   

照顧老人身心的用餐場景：從餐廳到家，從獨食到共食

隨著高齡化加速，老人的用餐方式逐漸從餐廳走向「宅食」，是餐廳業者可以留心的趨勢。例如嘉義社企「銀色大門」以送餐為核心，結合營養與關懷，讓子女替家中長輩訂餐時，也能透過「以老養老」模式補貼弱勢長者，並由送餐大使回傳長輩狀況，成為日常陪伴。

同時，「走出去一起吃」仍是提升老人心理與社交的重要管道。台中弘道基金會的不老食光餐廳，由平均 66 歲的「不老阿嬤」輪流掌廚，以家常定食與便當外送提供熟悉安心的味道，也形塑老人友善的公共餐桌。

近年政府推動的「社區共餐據點」與「巷弄長照站」也成為許多長者的每日餐桌，固定共餐時間不僅補充營養，也增加社交互動。餐飲業者若能推出小份量餐盒、「兩人共享餐」、或借鏡稻舍食館「客飯玩食」的個人小桌菜模式，便能更貼近老人「在家吃、與人吃、少量吃」的多元需求。（延伸閱讀：中式個人餐盛行！「稻舍食館」打造台菜客飯玩食新體驗）

▲ 透過「社區共餐」，老人不僅獲得均衡的飲食，亦增添陪伴與社交互動。

從味覺調整到餐型創新，讓中餐開啟樂齡飲食新場景

隨著年齡增長，老人的味覺與口感偏好也逐漸改變。他們不再只追求清淡，而是希望菜餚仍保有香氣、層次與熟悉的家常風味。餐廳在設計樂齡菜單時，可透過減鹽提鮮、柔軟卻保有咀嚼感的質地設計，讓料理既易入口又有滋味。例如以海鮮的天然鹹味取代重鹹醬料，或以逆紋切法、低溫燉煮保留食材滑嫩口感，滿足老人「想吃、能吃、吃得開心」的需求。

而隨著高齡族群的生活模式改變，餐飲也走向更多元的型態：譬如外送成為新管道，小份菜與共食套餐則滿足長者「少量多樣」的需求。