高齡化社會,中餐廳可以這樣因應:

 

長者飲食 5大重點要注意!

長者飲食越來越受重視,面對這樣的趨勢,餐飲業者該如何因應?

長者飲食越來越受重視,面對這樣的趨勢,餐飲業者該如何因應?

 

隨著年齡的增長,長者的飲食需求和習慣也隨之變化,當您的餐廳裡坐著高齡食客時,他們正可能有以下5大需求

  1. 食物能誘發食慾:許多人隨著年齡的增長有食慾不振的困擾,但仍需攝取足夠的營養幫助維持器官、肌肉和骨骼的健康,所以料理要能誘發長者食慾幫助他們補充營養。
  2. 管理心血管健康:因慢性健康問題,飲食需減少熱量、加工品、糖、飽和脂肪和反式脂肪含量的食物,也可能需要減少鈉的攝入,部分有腎臟疾病的長者更需注意減少鉀的攝取。
  3. 注意影響免疫系統:免疫系統會隨著年齡的增長而減弱,因而必須儘量避免食用例如生雞蛋、生食或乳製品等。
  4. 食物要適口:年長者牙口不如年輕時強健,菜餚及使用的食材要多為長者考慮,要容易咀嚼及吞嚥。
  5. 期待更多的風味:老年人容易失去對味道的敏感性,因此對食物感覺味道不夠。

 

長者飲食5大需求 餐廳如何因應?

選用新鮮食材製作料理,更可滿足長輩對於健康養生的需求。

▲選用新鮮食材製作料理,更可滿足長輩對於健康養生的需求。

 

從食材挑選及烹調方式下手

  1. 營養及新鮮的食材:強調使用當季、在地的新鮮食材製作料理,提升餐廳在健康養生、重視食安及飲食均衡的訴求。例如,酸甜果汁燒腩排可利用當季的蔬果燒製牛腩的醬汁,及做為肉品的配料。
  2. 高蛋白食材:高齡者需要優良又好吸收的蛋白質,選用更多魚、豆類、豌豆、雞蛋等高蛋白質的主配菜。例如,以少油脂、優質蛋白質為主料的芙蓉不見雞,調味清爽非常適合老人食用。
  3. 食物的質體要柔軟:老年人的牙口問題會影響用餐的興致,包括菜餚的呈盤方式好夾取、食物不宜太硬或太大,都可多為長者考慮。上菜時也可以桌邊服務先為他們處理食材,例如將肉品及纖維較粗的蔬菜以逆紋橫切,及代為去除骨頭等。
  4. 少糖少鹽少脂肪:調整食物的烹調方式,部分的菜色以淋醬代替拌炒,減少糖、鹽、脂肪的攝取。例如,瑤柱津白燉雞翅以干貝提味,自然鹹味減少鹽份。油脂高及肥肉較多的菜式如東坡肉、紅燒蹄膀、獅子頭等,可替客人分出較瘦的部位,或點餐時提醒肥肉較多。
  5. 合適的辛香料:可多使用香氣重的佐料(如芝麻、香菜)和健康油(如橄欖油)代替糖鹽調味,加強菜餚的香味,滿足希望菜餚有味道的長者的味蕾,另外,避免以鈉含量多的醬料如沙茶醬、XO醬調味,而改以雞汁來提出菜色鮮甜也是一種方式,如爐肉白菜

 

從調整菜單下手

餐廳的菜單設計,可配合長者需求在食材及份量等方面做調整。
  1. 增加健康飲品:中餐廳除了屬於寒涼性的生茶,如高山茶,可多提供如烏龍、普洱等熟茶,及其他健康飲品如枸杞、生薑泡製的飲品,讓長者在用餐時能暖身也暖心。
  2. 提供替代性食材:設計及提供不含乳製品或無麩質的主食、甜點,以替代食材來滿足同桌食客的需求,例如以稻米、玉米、小米、紫米、馬鈴薯、等來取代麵粉製品。
  3. 提供減價時段:退休的長輩是用餐尖峰時段以外最支持餐廳的客人,為他們提供減價時段及早鳥時段等優惠菜單是最值得的投資。
  4. 提供減量套餐:長者通常食量不如年輕時大,份量太大的主餐對他們反而沒有吸引力,少量多菜色結合減價或專屬特餐,可以滿足長輩減價及減量的需要。

 

服務上也可以加強

餐廳的外送服務可解決長者行動不便或防疫上的考量。

▲餐廳的外送服務可解決長者行動不便或防疫上的考量。

 

  1. 提供貼心桌邊服務:除了內場調整菜色外,外場點菜時也可多給予長者點菜建議,切實傳達需求給內場,並提供桌邊分菜服務,能帶給高齡食客貼心周到的感受,也能減輕內場廚師的負擔。
  2. 利用數位工具或電話讓長輩提前訂餐:雖然老人家多不是數位工具的使用者,但在疫情的訓練下,掃描QR Code已是家常便飯,餐廳也提供QR Code點餐工具,或是電話專線讓長者到餐廳前提前點菜,讓長者到餐廳不用久候就能享用餐點。
  3. 提供外送:受到疫情影響,外送服務需求大增,中餐廳提供外送餐盒,解決長者行動不便或防疫上的考量,讓長輩在家也能享用他們專屬的套餐。
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