川味正火！康寶專業餐飲考察團親探巴適文化下翻滾的火鍋熱潮

四川的滋味從清晨開始，蒸籠裡氤氳熱氣翻騰，新鮮出爐的糯米糕，沾上桂花紅糖的泡粑，散發樹葉清香的葉兒粑，竹葉包裹著豬板油餡的竹兒粑，小巧可人。有人偏好以這樣的雅味開啟一天；也有人選擇更直接的方式——一碗酸辣粉或豌雜麵尚嫌不足，還要加上打結肥腸的「肥腸粉」，吸溜之間，張嘴哈氣、額頭冒汗，大呼過癮。

「巴適！得板！」（bā shì dé bǎn），這句四川方言正是對這種日常飲食快感最貼切的註解——川味的快意很具渲染力，在華人飲食圈流行多年，鍾情此味的英國飲食文化作家扶霞．鄧洛普也把這個味道介紹到歐美，川味食潮如同後勢強勁的辣椒，激醒美食圈關注。

為此，康寶從專業火鍋經營的角度出發，為台灣餐飲業者設計了一趟風味原產地之旅，帶領客戶赴往中國成都與重慶兩市，深入成渝飲食的當代現場，舉箸品讀黑珍珠餐廳的宴席菜、半露天蒼蠅館子的火爆菜式，在人潮湧動的重慶八一好吃街上獵奇，手提兔頭、冰粉、鍋盔、串串、蛋烘糕、苕皮等小吃，或許下個引動消費者的餐飲話題，就在街角。

市井江湖到古典宗師，認識川菜的兩面性格

因兩江交匯的地理條件，四川自古便是移民匯聚之地，加以戰亂時期的避難遷徙，族群帶入的風味不斷疊加、變化，逐步形成四川豐富多元的飲食體系，而有所謂「食在中國，味在四川」的說法。

拐入街巷裡的蒼蠅館子，在電視節目中以香辣蟹「一飯封神」的「土陶村伙食團」，以及主打「三五小菜一壇老酒」的「純陽老酒館」，端上各自的江湖菜，泡在紅油的回鍋肉、辣椒堆裡的宮保雞丁，圍桌的筷箸一通啄食似的翻找，齊心合力共嚐，彼此也就不分你我，便是市井川菜「惹味」的秘密。

▲曾在中國美食綜藝《一飯封神》中被謝霆鋒大力讚賞的香辣蟹。

若說，蒼蠅館子體現了川菜的豪放，那後者——「有云・鹿洄天府」及「四季山茶」的融合派宴席菜，則表達了川菜不為人知的婉約與溫柔。重現古典川菜的有云・鹿洄天府，為現代川菜之父藍光鑑一脈相承，第三代傳人王富元梳理川菜的歷史與風味系統，強調「美食、美器、美景」的整體感受，把川菜提煉成一種美學。

特別揭露的廚房重地裡，整潔的食材備房，上有祭拜灶神，下有坑燒土窯，吊掛自製的川味臘肉，架上的乾貨食材讓川味的本質現形：漏漏花干、苕菜乾、新會陳皮、魔芋粉、廣西桂皮、雞樅菌、金蘭黃花椒等，還有時間㸆成風味的古法食材：屋外棚下風乾的板鴨、用酒糟醃製的陳年糟蛋、曬場上有沉睡於甕裡的豆瓣醬、瓶封的泡菜與泡椒等，是許多人模仿不來的本心。

豪放與細緻並存，在鮮辣與溫潤之間精準拿捏的川味美學

在藍光鑑的創治下，總納川菜 300 多道菜肴及 30 多種宴席形式，而有云・鹿洄天府擇取精髓，以開席盤、涼菜、養胃粥、頭湯、熱菜，到隨飯菜、尾湯與甜品，不同味型交錯呈現，如：陳皮味型的「川紅陳皮牛肉」、生薑辣味的「酸辣蹄燕羹」、家常味型的「龍眼陽豆瓣翹殼」，形成一套完整的味覺起承轉合。

且四川不臨海，廚子善烹河鮮，加入龍眼或荔枝燴煮的龍眼陽豆瓣翹殼，利用水果自然甜酸平衡鹹鮮微辣，並加入白果與豆腐，燴汁與燴料可口，兼具麻婆豆腐與糖醋魚的特色，是一道可以多重滿足的菜色。

▲河鮮加入龍眼或荔枝燴煮的「龍眼陽豆瓣翹殼」。（攝影：李佳芳）

在一片紅油翻滾之中，亦可見川菜清雅溫潤的一面。「酸菜胡豆雞淖」以雞蓉、蝦蓉、豬肉與荸薺蒸製，質地如白玉般細緻，入口輕盈如雲，搭配洗澡泡菜（發酵時間較短的川式淺漬型泡菜）更顯層次。

「苕菜春丸獅子頭」的獅子頭不經油炸，佐甘澤的青泥苕菜食用，鮮味裡散發清香；尾湯則是以發酵蘿蔔葉沖泡的「藏上冰泉一口湯」，味如普洱亦似老菜脯，是清口潤心的餐末收束。

▲以雞蓉、蝦蓉、豬肉與荸薺蒸製的「酸菜胡豆雞淖」，質地如白玉般細緻。（攝影：李佳芳）

涼菜在川菜體系中亦占重要地位，相比熱菜，台灣業者認為四川的涼菜更值得探討。榮獲「黑珍珠一鑽餐廳」的四季山茶將重慶老味道精緻化，酸湯甲魚、白汁炒菜心、雞湯燴豆腐等菜色之外，開局的涼菜亮眼，「分子醋海蜇」、「四季川北涼粉」結合酸甜辣和滑溜爆珠的口感，翻轉川菜重油、重鹹、重辣的既定印象。

無論是熱菜或涼菜、辣菜到尾湯，從菜色風味到出餐順序設計出一套吃辣、佐辣、解辣的組合，方能使辣而不膩、辣到好處、辣出層次，可一窺四川人使辣的訣竅。

▲結合酸甜辣和滑溜爆珠口感的涼菜「四季川北涼粉」，翻轉川菜既定印象。（攝影：李佳芳）
 

從火鍋底料到菜品細節，疊砌出川式麻辣鍋的儀式感

當代川菜的舞台上，最為耀眼的主角莫過於川味麻辣火鍋。川味麻辣火鍋最初源自長江流域的縴夫飲食（在岸邊拉船前進的勞動者），至20 世紀初才從民間飲食走入餐館體系，1921 年創於重慶教堂口的「百樂天」即是代表，發展至今日已是百家爭鳴的狀態。

無論是成都火鍋的溫潤麻香，還是重慶火鍋的火爆激辣，川味火鍋的核心在於「複合香料」與「油脂」運用——以油作為介質，高溫釋放辣椒、花椒、豆瓣醬與調料的香氣，部分老饕更會加入糯米發酵的酒釀增添醇厚層次。這當中還可細分牛油為主的「牛油火鍋」，或是菜油或香辣油為基底的「清油火鍋」。

被譽為「成都火鍋名片」的「錦城印象」，即為當下流行的牛油火鍋代表。總主廚周康表示，錦城印象從底料起家，堅持不設中央廚房，至今仍維持古法的「單鍋單炒」，不若重慶火鍋辣得強烈，而是強調醬香的層次，另外牛油紅鍋加上中間一格牛油菌湯的鴛鴦鍋吃法，能迎合來自不同地域與國度的消費者胃口，是「溫柔的麻辣」。

加以菜單上鮮度極高的毛肚、千層肚、鵝腸、大刀腰花等下水品項，自家製厚切午餐肉、手工丸子等特色鍋料，以及不使用市售成品，而是使用自有品牌的香油（麻油），使川味火鍋必備的「油碟」更具特色，都是形塑品牌辨識度的重點。

▲牛油紅鍋加上中間牛油菌湯的吃法，能迎合來自不同地域與國度的消費者。
 

借鏡成渝飲食市場，「哄」才是觸動 Z 世代的語言

康寶市場分析專家表示，隨著供應鏈成熟，中國火鍋產業極速拓展，至 2025 年餐飲收入增速趨緩為 3.2%，第四季的火鍋產業門店總數也較去年同期下降 15%，顯示競爭更為白熱化。

消費者已無法滿足於單純的好吃，許多品牌轉為從「場景」與「體驗」切入差異化——「朱光玉火鍋館」融合港風與戰地風格，「卤校長火鍋」則結合甜品與飲品設計，「禮宴巴國」則透過樂舞與宴飲結合，打造全景沉浸式餐飲體驗，切中 Z 世代「自我愉悅」、「哄自己」的消費需求。

▲茶飲品牌「蜜雪冰城」以優惠活動引發話題，再進一步滾動消費，切中了年輕世代消費趨勢。

長江之畔，經歷史街區再造的彈子石老街，亦能觀察到這股鮮明的消費趨勢。

平價連鎖茶飲品牌「蜜雪冰城」打造城堡式旗艦店，販售的已不只是茶飲或冰淇淋，更陳列滿滿吉祥物「雪王」周邊。一個盲盒只要人民幣 9.9元，節慶日消費滿 12 元還可獲得福袋，「薅羊毛」式的營銷策略，以優惠活動引發話題，再進一步滾動消費，切中了年輕世代朗朗上口的「花小錢辦大事」。

奇招百出的成渝飲食市場，既是連鎖品牌插旗之地，也是新興品牌試水溫、小眾品牌找機會的現場。在全民齊「捲」下，餐飲品牌早已不能像四川方言裡所說的那樣「安逸」（ān yì），而是必須像火鍋裡翻滾的紅油一般，以更鮮明、更刺激的方式，將疲乏的消費市場「辣」醒，也帶給參與這趟考察之旅的康寶客戶相當充實的經驗借鏡。

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文 /李佳芳