正宗四川麻辣鍋，風味關鍵從「牛油紅湯」開始

麻辣成主軸食潮，推動高效火鍋產品靈感

在中國市場持續火爆的川味飲食版圖中，麻辣火鍋始終位居浪潮核心，領銜整體餐飲風向；其後則有酸菜魚，以及快速崛起的小吃－－冒菜、麻辣燙、串串香等，形成一整套從正餐到街頭的味覺體系。

回應餐飲現場的實際需求，康寶專業餐飲推出「康寶牛油香麻辣醬」，將川廚經典的牛油紅湯與麻辣底料工藝，轉譯為當代餐飲場域可高效應用的風味方案。

▲ 以「麻辣」為主軸的食潮，近年成為台灣食客熱烈追逐的飲食新話題。

解決原料食安問題，「康寶牛油香麻辣醬」再現正宗川味

對台灣餐飲業者而言，因牛油與花椒、香料等關鍵原物料的輸入限制，進口原物料又有非法添加工業染料、農藥殘留、成本不穩定等食安風險，加上後廚中高階廚藝專業人力斷層，使得業者面臨麻辣生意不好做的難題。

為解決痛點，康寶專業餐飲以川菜經典配方為基礎，研製出「康寶牛油香麻辣醬」，可作為川味火鍋湯底的核心，滿足當代餐飲現場對效率與風味穩定的雙重需求。關鍵在於利用『脂溶』將麻辣鮮香推向更複合的層次，全面激發火鍋的色、香、味，形成所謂的惹味。」

「牛油」、「郫縣豆瓣」兩大正宗川味關鍵

康寶專業餐飲「中國火鍋業態及趨勢報告」指出，隨著供應鏈成熟、調味標準化與支持系統的導入，餐廳對於單一主廚的技術依賴逐漸降低，促使火鍋產業的連鎖化比例大幅提升。大型品牌得以快速拓展版圖，小型品牌則如雨後春筍般湧現。僅重慶一地，火鍋店數便高達3.9萬家，競爭激烈程度可見一斑。

在火鍋業態的市場版圖中，「川式火鍋」便占據1/3以上。除了傳統的重慶火鍋與四川火鍋外，更延伸出串串香、串串火鍋等多元型態，市場反應仍然火熱，風味與形式也持續變化。

四川麻辣鍋之所以迷人，在於那一鍋翻滾不止的紅湯，其關鍵是以「牛油」、「郫縣豆瓣」作為正宗川味的介質，藉助高溫油脂能迅速喚醒花椒與辣椒的辛香，在恆溫慢煮之中又進一步促進香氣融合，風味一層又一層堆疊，厚實且有深度的味覺結構，成為人們一吃再吃、回味再三的癮頭。

▲以「牛油」作為川味的介質，藉助高溫油脂迅速喚醒花椒與辣椒的辛香。

▲麻辣火鍋具有厚實且有深度的味覺結構。

康寶牛油香麻辣醬，一罐呈現正宗麻辣鍋底

康寶牛油香麻辣醬的牛油香醇正、麻辣又可添層次，一罐兌水可變化出正宗的川味鍋底：

• 牛油香麻辣鍋：要想重現道地的四川牛油火鍋，則可以醬水1:6比例調配。
• 麻辣鴨血豆腐：較濃郁的醬水1:8比例，以老抽稍加鹹度，泡煮鴨血豆腐最佳。

▲康寶牛油香麻辣醬應用多元，醬料與水比例1:6調配，便可快速製成風味正宗的麻辣鍋。

更道地的川式吃法，就要用到「下水」（內臟），比方毛肚（牛草肚）、千層肚（牛瓣胃）、生鵝腸，以及刀工薄片的腰花等，滑溜、爽脆、彈勁的不同口感，是越嚼越有味，越嚼越上癮。