火鍋店經營專區 ╳ 好鍋定味3步驟

麻辣鴨血是麻辣鍋店家必備的食材，不僅火鍋餐廳多會準備，甚至在小吃餐廳或熱炒店中也是一道必備菜色。但怎麼樣才能做出Ｑ彈香嫩又入味的麻辣鴨血呢？本篇除了食譜，也提供製作麻辣鴨血的背景知識與製作注意事項，提供老闆與主廚們參考，讓餐廳的麻辣鴨血脫穎而出。

火鍋除了喝湯以外，主要吃的是食材，若湯底味道偏淡，則食材的味道就沒有太多的變化，對喜歡重口味或想變化滋味的食客來說，「火鍋沾醬」就成為火鍋餐廳做出差異的重要元素之一！尤其近幾年特色鍋物湯底趨勢興起，沾醬與鍋物的搭配也越來越多元與講究，食客開始在意不同的鍋物是否有更提味的特色醬汁可搭配。到底火鍋醬料湯底的趨勢為何？又有什麼特色沾醬可運用？本篇帶火鍋餐廳業主深入認識。

松露和牛肝菌菇是公認的高級食材，經常出現在高級西式料理中，不但受到美食家熱愛，也塑造年輕食客對歐式料理風味的具體印象。巿調顯示火鍋餐廳在開發新客源上以年輕消費者為首要族群，於是以松露和牛肝菌菇為火鍋湯底的提案，不但迎合了年輕客群求新的偏好，還能開發愛好歐式料理及高級食材的客層。松露與牛肝菌菇的獨特香氣，更能打造為風味獨具一格的湯底，值得火鍋業者開發成為主力鍋物！

俗話說得好，「唱戲的腔，廚師的湯」，說得就是高湯對烹飪業的重要性。高湯是製作湯品的基底原料，高湯熬的好，不管是用在任何湯品或是料理上都能提味增香，也能為料理節省燉煮的時間。濃白湯則是其中一種耗時費事的工夫湯底，要熬出濃白湯，關鍵在食材上，挑撰豬蹄、豬骨、雞鴨、魚類等動物性食材，因為富含豐富的蛋白質、脂肪、卵磷脂等營養元素因此容易釋放白湯，成就風味獨特的好吃關鍵。有什麼方法可以製作出一鍋上好風味的濃白湯呢？我們將為您揭曉。

酒，是廚師掌勺時最常用來讓料理燃起化學變化的食材，當酒精與食物中的成分結合，能激出更具深度的香氣與風味。台菜常用的米酒、江浙菜的紹興酒、以及中西式料理都會用的啤酒等，都是很好的入菜材料，以酒熗過的菜餚湯汁，更可進一步作為火鍋湯底，搭上火鍋湯底新潮流！本篇特別介紹「啤酒蝦風味鍋」，讓你的餐廳跟上酒類入菜的潮流，更為火鍋食客創造微醺的美味饗宴。

疫情爆發讓整個世界看似停擺，但事實上也有許多創新在這新時代中悄然誕生－－在新一波的餐飲趨勢中，地方食材的重要性變得更加重要，療癒食物更是一躍而上，可以看到廚師們賦予療癒食物更豐富的層次與想像。花卉入菜的概念，在一年四季有各式花卉輪番綻放的寶島台灣來說，無非是地方食材及療癒飲食最好的應用。但花卉又怎麼入火鍋湯底？又如何呈現令人驚豔的桌邊服務效果？快看這篇帶給你絕美火鍋湯頭靈感！

火鍋業爆發的一年即將到來！隨著疫苗覆蓋率提升與人們逐漸適應疫情，出外用餐逐漸回歸常態，讓受疫情重創的餐飲業回溫，在2022年1月時台灣餐飲業整體營業額達762億元、年增率8.7%。而「火鍋店」則是不負眾望在餐飲連鎖店中店數持續居冠。根據食力調查局2022最新調查統計，一個月吃一次以上火鍋的受訪者佔85.6%，顯示吃火鍋與台灣民眾生活的密不可分；更有高達33.4%的民眾每週都會吃一次火鍋。因此，不少火鍋業者近年開始全力衝刺事業版圖，如築間餐飲集團開放「有之和牛鍋物放題」品牌加盟，王品集團推出「嚮辣」和牛麻辣鍋等，各路火鍋業者皆充滿幹勁，準備大拚成長、賺更多！

火鍋餐廳百家爭鳴，各有獨到的吸客方式，不論從主題裝潢、特色食器、獨門湯底，無不使出渾身解數吸引顧客上門。在社群媒體的推波助瀾下，「相機先食」之風也吹到了火鍋餐桌上，拍照打卡成了食客必要的餐前儀式，肉盤、菜盤也因而成為各家火鍋餐廳做出區隔化的必爭之地——新穎有創意的擺盤不僅是顧客引流的利器，更可創造話題性提高點餐率。就讓我們就來觀摩肉盤、海鮮、菜盤擺盤學習火鍋擺盤技巧，學習創意火鍋的呈現方式吧！

築間餐飲集團從基隆起家，2021年擁有94間門店，以滿足消費者需求與力求高品質食材為核心，建構出品牌優勢，藉以開創「餐飲幸福世代」。而要達成這個目標，人才是不可或缺的重要關鍵！本文彙整連鎖加盟餐飲集團的人力管理策略，並介紹成功經驗，包括集團營運與人力管理祕訣；看築間餐飲集團如何致力於成為專業與幸福兼具的國際餐飲集團，為各方人才創造事業舞台，非常值得業者們參考借鏡。

築間餐飲集團從基隆起家，2010年時僅是一間小型石頭火鍋店，隨著口碑與知名度增加，2013年進軍大台北地區，更在2015年插旗台中，闖進台中燒肉一級戰區，2021年築間餐飲集團擁有92間門店。本文介紹築間餐飲集團的成功經驗，包括對火鍋食材的品質堅持、獨到的火鍋湯頭研發過程與控管，餐廳經營策略非常值得火鍋餐廳業者們參考借鏡！

冬天是火鍋旺季，對愛吃鍋的台灣消費者而言，湯底、食材、及沾醬無不講究，近年來火鍋巿場百花齊放，標榜特色湯頭的店家，特別可迎合食客嚐鮮的喜好。本站觀察消費者網路討論搜尋趨勢，為您推薦2021年冬季六大主打鍋物及湯頭食譜做法，包括「酸菜御白鍋」、「麻辣鍋」、「南瓜濃奶鍋」、「剝皮辣雞鍋」、「辣子蕃茄鍋」、「熔岩雪山鍋」。火鍋店老闆們必定要了解趨勢，掌握本篇推薦鍋物，研發獨到湯底，讓餐廳於競爭激烈的火鍋市場中脫穎而出！

三級警戒期間中央曾頒令禁止餐廳內用，以內用為主的火鍋店飽受衝擊，不少業者暫停營業，期望將損失降到最低，繼續營業的店家則全力搶攻外帶、外送市場，縱使疫情趨緩，也可成為經營的長久之計。然而消費者無法體驗內用的完整餐食服務，可能影響消費意願，因此各大火鍋業者發展出許多因應的對策，除了提供一人享用的「代煮服務」外，也推出五花八門的促銷優惠刺激消費，火鍋同業們可多加參考。 本文彙整六種火鍋店實用促銷優惠活動，包含：外帶折扣、買一送一、優惠回購行銷活動等制定方式，並分享如何根據人數設計菜單等，建立多角化經營模式！

台灣人愛吃火鍋，反映在市場上就是林立大街小巷的各式火鍋店，而台灣夏季往往高溫多濕，印象上比較不會和火鍋有所連結，但其實夏天在節令上也是吃火鍋的好季節，因為火鍋幫助排汗、酸辣鍋解膩又開胃，火鍋店老闆們在夏天菜單上應該推哪幾種鍋物，才是順應時節的好選擇？請看本文介紹。

新冠肺炎（COVID-19）本土疫情升溫，全台進入「三級警戒」，餐飲業者紛紛停止內用只做外帶，只能內用的火鍋店更是備受考驗，業者除了以更嚴謹的措施配合防疫標準，包括實聯制、梅花座、座位隔板等等之外，民眾的恐慌心理因素造成淡季提早來臨。原本在較為炎熱的季節，來客數就會有極大落差的火鍋店，近來更有「缺電」、「限水」等不利因素，在此波衝擊之下，如何透過人力成本的掌控降低度小月期間的衝擊，務必掌握本篇幾項經營要點。

餐飲業需排休、時薪相對低的環境，讓許多人把餐飲工作當作職涯跳板。樂崎火鍋開店至今擁有4家直營店的規模，創辦人張哲維希望從自己的店開始改善這種狀況，讓餐飲業也可成為一份長期的正職工作。開火鍋店建議從調整工時、注重福利、培養人才與留住人才4個方面著手，實際提升工作環境，為樂崎火鍋創造低流動率與高向心力，本篇將解析火鍋店開店經驗與這些不可不知的帶人帶心技巧！

自2015年在新莊開設首店起，以「歡樂齊聚、澎湃超值」為理念的樂崎火鍋，將餐廳經營方針定位為專做社區在地客群，短短幾年就成為累積許多忠實客戶的熱門火鍋店，截至2021年開設了4家直營店，本篇專訪創辦人張哲維，從湯頭、食材、擺盤、行銷等4個方向解析開火鍋獨特的經營心法與經驗。

疫情影響下，消費者更重視食品安全，即使外帶外送在家吃，也希望食材能吃得安心有保證；且受萊豬議題影響，許多台灣餐飲業者開始以使用品質優異的「台灣在地好豬」為賣點，開拓出一片藍海，在業界穩穩立足。其中，樂崎火鍋老闆張哲維就主打使用台灣豬肉「究好豬」做為火鍋豬肉食材，為店內業績和名聲脫穎而出，塑造不同的前景。

沾醬能為食材增添美味，搭得好相輔相成、搭不好破壞口感，店家該準備什麼沾醬佐料？幫助客人調配出美味又為火鍋加分的沾醬，是不可不注意的一環。

食客吃火鍋在意食材的新鮮與衛生，嘴巴也愈養愈叼，於是形成食材精緻化、鍋品差異化、服務高端化的火鍋巿場，食材已經佔據滿意度的重要比例。以火鍋料來說，傳統丸餃等加工品固然不可或缺，但消費者越來越注重健康飲食，為了跟上趨勢，在火鍋食材選擇上，火鍋店應該怎麼因應呢？

關於火鍋，消費者網路搜尋關注度最高的就是湯頭與多樣口味，究竟2021年熱搜湯底類型有哪些？彙整2021年最夯最熱門的湯頭口味，店家可善用這些資訊，應用於新湯底研發，以及最適切的烹煮法，在行銷時適度強調，吸引更多關注。

據統計，台灣火鍋一年商機高達300億元，連鎖加上獨立品牌合計，全台約在萬家店之譜，大型品牌莫不卯足全力搶攻市場。火鍋店可說是最容易標準化、最快能複製的業種，要如何在這個紅海中掌握成功訣竅，本文提供湯底、火鍋料、沾醬等3大火鍋相關趨勢分享，助您快速上手，搶得先機！

火鍋店一定要開在街頭巷尾最醒目的地段，由於房租貴、食材漲，唯有提高翻桌率才能支應大環境挑戰，本專題融貫南北兩家知名火鍋店的經營訣竅，在冬日火鍋季前告訴您如何打造最高服務效率，以及維持一貫服務水準的密技。

經營火鍋店的王道上篇告訴我們提高翻桌率才能面對大環境的挑戰，經營火鍋店的王道下篇則將繼續透過知名兩家火鍋店經營訣竅分享，剖析強化服務效率與突出自家經營策略的兩大實戰重點，餐廳主們請快快看過來！

台灣人愛啖鍋，根據連鎖年鑑的統計，在所有種類的連鎖餐廳當中，以火鍋家數最多，但隨著氣溫日漸升高，火鍋與鍋物料理餐廳的生意轉淡，天氣熱的季節哩，平均來客數約比旺季少一至兩成，為了補足淡季的營業額，各家火鍋店紛紛大出奇招，如何掌握營銷密技，以下針對兩項要點提供建議：

吃火鍋第一口就是先品嚐湯頭，銷魂的湯頭搭配上新鮮食材，不僅讓顧客魂牽夢縈，也是創業加盟成功最重要的關鍵，繼上篇專題討論火鍋店的翻桌率訣竅，此篇將淺談營業用湯頭不容錯過的關鍵秘訣。

飄香超過一甲子的沙茶(汕頭)火鍋，以清湯為主、佐以沙茶沾醬的吃法，滋味迷倒多少台灣人。不過，你知道沙茶竟是南洋與潮汕地區的混血調味結晶嗎？趕緊一起來深入認識汕頭火鍋的鍋底韻味，保證讓師傅您的烹調功力再添一成！

台灣火鍋市場無論從小而美的精緻路線到澎湃浮誇的菜色比拚都是競爭激烈，如何在對陣中顯現與眾不同之處，獲得顧客青睞？金鍋盃火鍋餐飲集團負責人許斌富，從火鍋湯底與變化，到特殊食材與搭配沾醬，都有其獨特的致勝關鍵，請快來看個究竟！

進入火鍋業門檻低，只要將湯底與食材做好基本上就能開啟火鍋店創業，但要如何做出市場區隔才是決勝關鍵！以大盤食材引領火鍋業界趨勢的金鍋盃，從2013年營業至今能具有穩定的成長績效，負責人許斌富獨特的經營管理哲學，從員工訓練、火鍋加盟與展店到行銷策略都非學起來不可！

一間原本生意不佳的熱炒店，如何變身台中老字號的人氣沙茶火鍋店？講究用料實在、不惜工本的第一代，在交棒二代經營者後，如何堅守故業同時跟客人搏感情、展新局，在社群網路時代再造新口碑？請看陳沙茶的兩大成功招術！

想要維持老字號的人氣沙茶火鍋店，不能光靠火鍋老師炒熱氣氛，食材與醬料上也必須大有要求，才能持續創造口碑，吸引更多饕客支持。台灣陳沙茶鍋如何巧妙為食材命名，創造獨家醬料口味，請繼續看看他們的成功之道。 請看陳沙茶的三大成功法門！