「粥」也能成鍋底？廣式粥底火鍋走吃鍋新路線

廣東粥品文化成熟，看見粥的多重宇宙

「粥」在廣東飲食文化中，因應當地濕熱氣候，已成為一個成熟且細緻的料理體系。粥溫和、易消化，常被視為飲食調養的選擇，而不同派系對米粒狀態、口感層次、食材鮮味與火候控制也有不同的講究。常見的廣式粥品類型包括：

• 老火粥：將食材與米同熬數小時，使風味融入粥中，形成濃郁綿密的口感。
• 生滾粥：先以高湯熬粥，出餐前加入新鮮生料，以大火燙熟，保留鮮嫩風味。
• 潮汕粥：多以砂鍋猛火速煮，重在米粒剛開而不爛、湯色清澈甘甜。
• 順德毋米粥：將米熬煮至化開後過濾，取其粥水作為湯底。

▲粥在廣東飲食文化中，已發展成一套成熟且細緻的料理體系。

順德毋米粥底，以粥水為介質，帶出食材鮮味

順德「毋米粥」講究「有米不見米」，多以高湯熬米，待米粒化開後過濾去渣，留下帶有米香、米油與澱粉質感的粥水。粥水作為湯底不僅能包覆食材、襯托鮮味，亦能使入口更滑順。這項粥水製作技藝也已列入順德區級非物質文化遺產。

毋米粥火鍋的食用方式講究「一鮮、二葷、三素、四粥」：先涮海鮮累積清甜鮮味，再以肉類帶出油脂與肉香，接著放入蔬菜補足自然甜味，最後飲用吸收食材精華的粥水，或搭配炸油條收尾。沾醬則多以醬油提鮮，避免過度調味。

從毋米粥到粥底火鍋，台灣發展在地化火鍋風格

「粥底火鍋」在廣東、香港等地已是常見稱呼，進入台灣後也延續此名稱。所謂「粥底」，可理解為「以粥水作為鍋底」的簡稱，使這類鍋物概念更直觀。粥底火鍋在台灣雖非全新品類，但相較於麻辣鍋、昆布鍋等常見湯底，仍屬特色型選項。

因應消費習慣，不同店家也會調整做法，例如以海鮮、干貝或多穀物提升湯底層次；或在最後加入熟飯與蛋液煮成收尾粥，強化飽足感與用餐記憶點。

▲以粥水為鍋底，台灣市場發展出在地化的粥底火鍋。

以「粥起 粥底火鍋．熱炒」為例，餐廳將共鍋改為個人鍋，湯底保留米粒口感，並提供干貝、菌菇、厚白雞湯等選擇；再搭配可自行調配的沾醬、續粥與熱炒，使粥底火鍋更貼近台灣消費者的用餐經驗。

康寶專業餐飲主廚分享，粥底火鍋怎麼煮才好吃？

粥底火鍋的料理關鍵，在於讓湯底保有米香與澱粉質感，並以高湯做基底維持風味穩定。以康寶專業餐飲主廚 Oli 設計的「米皇龍蝦海鮮鍋」為例，掌握以下 5 點訣竅，即可輕鬆做出粥底火鍋：

1. 先將米飯預先蒸熟，再依比例搭配標準化湯底，使製程更容易控管。
2. 湯底可運用康寶濃縮鮮雞汁與康寶濃白高湯凍，呈現自然醇厚的鹹鮮底味與油脂香氣，風味品質也更穩定。
3. 白飯與湯底建議比例為 1：10，經均質打勻成滑順粥底，使粥水鍋底保有米香、澱粉質感與穩定層次。
4. 出鍋時建議使用厚底鍋並控制中小火，讓鍋底受熱均勻，降低粥底黏鍋風險。
5. 常見鍋物食材皆可搭配粥底火鍋，海鮮與蔬菜能增加鮮甜；紅肉類則建議後段食用，避免影響整體風味。

對餐飲業者而言，粥底火鍋可作為差異化的鍋物選項。運用康寶濃縮鮮雞汁與康寶濃白高湯凍建立穩定湯底，再搭配米飯比例與均質步驟，有助於打造標準化、風味穩定的粥底火鍋，使鍋底保有滑順口感、米香與醇厚層次，並延伸出清爽鮮甜的鍋物風味。