從花膠開始，打造精緻男女都喜愛的質感火鍋

以珍貴食材打造體驗，精緻火鍋成食尚新寵

近年來，主打醇厚湯底與珍貴食材的火鍋逐漸成為市場熱潮——花膠雞湯、蟲草金湯鍋、竹笙膠原鍋等鍋物迅速竄紅。這類鍋物以高級食材與風味體驗為賣點，提供消費者「吃得好、吃得巧」的新選擇。

這類火鍋深受25至40歲年輕女性喜愛，不僅講究食材選用與湯底風味，更透過精緻擺盤與清爽口感，帶來低負擔、富質感的飲食體驗。它跳脫傳統火鍋重油、膩口的印象，成為聚餐時的亮點，也是在社群上引發話題的打卡新寵。

▲現代人追求低負擔、高質感的飲食體驗，以珍貴食材入鍋成為一種話題。

想用高質感鍋物搶進台灣市場，要怎麼做？

珍貴食材鍋物在台灣雖尚未全面風行，但已有業者率先推出，如台北的「如嬌花膠雞」，以雞高湯搭配花膠等珍貴食材熬煮，風味濃郁卻清爽，厚重中帶有輕盈，深受注重生活質感的年輕族群歡迎。

聯合利華飲食策劃團隊主廚 Oli 表示，花膠作為珍貴食材，富含膠質，能為湯底帶來黏稠豐富的口感與誘人外觀。花膠以挑選顏色較深且厚實的乾貨為佳，他會以先乾蒸再泡水的「蒸發法」泡發，以保留最多膠質與口感。

傳統「油發法」油炸過再泡水，較適合低單價的花膠；「水發法」至少耗時3天，則會過度釋放膠質，難保持口感。「蒸發法」雖耗時較長（約4到7天），但效果絕佳，可事先大量準備，冷凍保存，出鍋時可快速取用，便於餐飲業者控管時間與品質。

▲花膠由大型海魚的魚鰾曬乾製成，是富含膠質的珍貴食材。

主廚的不藏私食譜：打造醇厚花膠雞湯底的秘訣

成功的花膠雞湯鍋，關鍵在於濃郁卻不油膩、膠質豐富且口感細緻的湯底，但傳統濃厚雞湯需要花費很長的時間熬製。Oli 主廚透過綠豆仁與雞油均質，打造出濃厚、滑順口感，再使用康寶濃白高湯凍為湯底迅速增加厚度和黏稠感。

風味上再以康寶濃白高湯凍和康寶濃縮鮮雞汁為湯頭增加鮮甜、打造厚實的基底風味。主廚特別強調，傳統雞湯需要熬煮4至8小時，成本高昂且耗時。透過食材前置備搭配高效產品使用，不僅能將出鍋時間縮短至5分鐘，更能有效降低餐廳人力及時間成本，並確保每次出餐的品質穩定性。

▲聯合利華飲食策劃團隊主廚 Oli 研發的精緻濃郁系火鍋，以花膠入鍋，搭配綠豆仁、雞湯打造出口感黏稠、風味厚實且色澤誘人的優質湯品。

實務應用建議：如何搭配食材與調整風味

花膠雞湯鍋作為一款講究風味與湯底質地的精緻鍋物，在食材搭配上也有巧思。Oli 主廚推薦搭配各種肉類與海鮮，但因湯底本身已有豐富的綠豆澱粉，因此建議避免再加入芋頭、南瓜等高澱粉蔬菜，以維持湯品的低負擔特色。

此外，主廚特別指出，為保持花膠的Q彈口感，應於出餐前再加入已泡發好的花膠，僅稍作燙煮即可食用，不建議長時間熬煮，避免流失其原有風味與口感。湯頭打底的油脂則建議使用雞油，相對於其他動物性油脂更清爽。

在沾醬方面，主廚建議直接品嘗湯底與食材原本的鮮味，避免使用沾醬，以完整體驗湯頭的細膩與層次感。

▲花膠火鍋適合搭配各種肉類及海鮮，不需沾醬，直接品嘗湯底與食材的細緻風味。

精緻火鍋的新市場潛力

Oli 主廚認為，隨著現代人越來越注重飲食的質感與享受，花膠雞湯鍋等精緻鍋物未來在台灣市場具有極大潛力。業者只需掌握花膠的處理方法、運用穩定湯底製作技巧，並精確控管食材成本，即可輕鬆切入這一新興市場。

從中國已成熟的市場經驗來看，精緻火鍋並非短期潮流，而是逐漸深入現代餐飲文化的一種趨勢。未來在台灣，這類高價質感的鍋物，勢必將受到更多消費者青睞，為餐飲業帶來更多創新與商機。