小吃專區

進入火鍋業門檻低，只要將湯底與食材做好基本上就能開啟火鍋店創業，但要如何做出市場區隔才是決勝關鍵！以大盤食材引領火鍋業界趨勢的金鍋盃，從2013年營業至今能具有穩定的成長績效，負責人許斌富獨特的經營管理哲學，從員工訓練、火鍋加盟與展店到行銷策略都非學起來不可！

從南部開始風行的清燙牛肉鍋，是一種最具地區代表性的小吃，近年深受全台饕客喜愛，不過清燙牛肉鍋沒有華麗的調味，而以優質湯頭與新鮮食材取勝，因此特地請到小吃名廚阿芳老師來分享祕訣，讓小吃經營者都能製作出肉鮮湯醇、可口誘人的牛肉火鍋。

炒飯是中華料理的基本功，有人說這是最簡單也最困難的料理，確實炒飯要好吃不容易，鼎泰豐的招牌菜之一就是蝦仁炒飯，征服了許多國際級饕客的味蕾。除了大火快炒之外，炒飯步驟中還有什麼關鍵要訣？且讓阿芳老師告訴你！

吃小吃，配角很重要，因此各式小吃攤和麵點餐廳中都能看到各式各樣的涼拌料理。其中，又以兼具爽脆口感、開胃效果，四季都能吃到的涼拌小黃瓜最受饕客歡迎。這次阿芳老師再為大家示範，如何輕鬆做出最受食客青睞的開胃小菜，醃製出涮嘴又回味無窮的小黃瓜。

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牛肉麵是台灣最具代表性的麵食，一碗裡頭從紅燒湯頭到紅燒牛肉做法都極為講究。雖然大街小巷都有牛肉麵店，可是要做出真正受歡迎的好味道並不容易，且讓阿芳老師為大家示範，如何用最省工的手法做出正宗、最讓饕客回味無窮的紅燒牛肉麵。

羹湯類的小吃可加入不同的用料變化口味，但是配料要好吃、湯頭要順口，才是真正的致勝關鍵。如何讓你的肉羹擁有好滋味、抓住每一個饕客的味蕾，調羹配方要出色、肉羹做法要夠專業，請繼續看「小吃大學問系列」請小吃女王阿芳老師示範，如何輕鬆煮出一碗料好湯濃的香菇肉羹。

小吃類型百百種，隨著南北地區飲食習慣不同、喜好也略有差異。在北部地區非常容易見到的米粉湯，就是其中一種最能代表在地風味的小吃。每每見到大鍋裡的粗米粉在鮮美湯頭中咕嘟咕嘟地熬煮著，接著又飄出陣陣由蝦油引出的香氣，頓時沒有饕客可以抵抗。阿芳老師再出招，這次教你怎麼為自家米粉湯煮出難以抗拒的香濃風味。

當餐廳等級的烹調方式越來越注重隨食客口味微調時，親民的小吃店家勢必得跟上現代客人的味蕾需求做改變！因此，如何在符合健康潮流兼具美味的前提下，端出讓饕客吃光光的美味料理，將成為每位小吃老闆們必學的課題。

台灣小吃百百種，想要打中客人喜好的口味不簡單！來看阿芳老師的專業食譜怎麼做出鮮美的基底風味餐點、讓客人吃了一口接一口。怎麼做，看這邊！

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賣小吃，可說是低成本、低風險、投報率高的生意。除了掌握成本外，最重要的就是食材的新鮮和美味，如何打造獨特口感、吸引客人味蕾，本單元將四種常見煎炸小吃類的經營祕訣大公開，頭家們可別錯過。

台灣小吃眾多，但是麵線、廣東粥這一類熱氣蒸騰、湯鮮味美的小吃，無論在視覺上或味覺上，都是最容易擄掠饕客心與胃的小吃類型。這些以海鮮湯底見長的小吃，各有不同特色，如何突破重圍打造出獨特料理，頭家們可要仔細看。

台南最具有代表性的火鍋名店小豪洲沙茶爐，開立於50年代初，創始老闆原為軍人，憑著自身的熱情與叔父相傳的祕方在窄巷內設桌，燃口炭火爐就賣起沙茶爐與現炒料理。但人生難料，一次的大病讓他的妻子咬牙扛起生意，接手後改專賣沙茶火鍋，如今沙茶爐生意已傳給第二代經營，二代如何穩定接班傳承上一輩的寶貴經驗並持續創新開創新局，讓我們來一探究竟。

台灣的小吃世界聞名，不僅每晚夜市攤商川流不息，街角巷弄間更是不時就會出現某家餐飲小店。但開小吃店看似簡單，事前要注意的環節可不少，以下這5個開店前必知的開店攻略，能助你順利開店。

飄香超過一甲子的沙茶(汕頭)火鍋，以清湯為主、佐以沙茶沾醬的吃法，滋味迷倒多少台灣人。不過，你知道沙茶竟是南洋與潮汕地區的混血調味結晶嗎？趕緊一起來深入認識汕頭火鍋的鍋底韻味，保證讓師傅您的烹調功力再添一成！

「工欲善其事，必先利其器。」想開門做生意，生財設備是第一要事。設備的新舊直接影響創業成本、設備挑選和美耐皿餐具等熱門議題都要掌握!

小吃店不像餐廳有裝潢舒適的用餐環境，東西好不好吃更為重要，開店前頭家一定要將手藝學好。該如何學到好手藝？不妨從「實做」與「學習」兩大方向來思考，以下透過有「小吃教母」之稱的中華小吃傳授中心莊寶華老師、中華民國餐飲藝術推廣協會行銷企劃張佳維的經驗，分享創業學習該注意的地方。

吃火鍋第一口就是先品嚐湯頭，銷魂的湯頭搭配上新鮮食材，不僅讓顧客魂牽夢縈，也是創業加盟成功最重要的關鍵，繼上篇專題討論火鍋店的翻桌率訣竅，此篇將淺談營業用湯頭不容錯過的關鍵秘訣。

台灣人愛啖鍋，根據連鎖年鑑的統計，在所有種類的連鎖餐廳當中，以火鍋家數最多，但隨著氣溫日漸升高，火鍋與鍋物料理餐廳的生意轉淡，天氣熱的季節哩，平均來客數約比旺季少一至兩成，為了補足淡季的營業額，各家火鍋店紛紛大出奇招，如何掌握營銷密技，以下針對兩項要點提供建議：

許多火鍋店在旺季時看似營收可觀，但一到天氣較熱的季節來客就會落差極大，為了平衡淡季業績，除了絞盡腦汁推出行銷活動外，也可經由人力成本的掌控與季節食材的使用爭取更多利潤空間，經營者想要降低度小月期間的衝擊度，務必把握以本篇兩項經營要點。

在預算有限的情形下，挑選二手設備可以降低開店初期的成本壓力，給頭家在餐飲市場更多時間「試水溫」。相對的，挑選二手廚具、爐具或餐具時也要特別謹慎思考，才能真正挑到合用設備，同時減輕開店負擔。

國內外饕客都說讚的蚵仔煎、刈包及臭豆腐等台灣小吃香傳千里，若能將盛裝容器加點創意變化，就更能脫穎而出，吸引饕客注意力，自動幫忙拍照打卡分享，大大地提升了無形的宣傳效益。

不少開店頭家，選擇以加盟方式開啟餐飲事業。透過加盟品牌的加持，創業老闆可快速投入市場，省去尋找各種資源的麻煩與時間；相對的，品牌理念是否與開店初衷一致？該注意哪些地方才不會衍生日後的糾紛，以下透過台灣連鎖加盟促進協會，以及早餐連鎖品牌麥味登的經驗分享，與頭家分享加盟前該做哪些功課。

駱進漢與蔡季芳示範經典台灣小吃

隨著湯滾下料，扁魚湯越煮越鮮香。吃料前先喝口湯，鮮味從舌尖竄遍全身，再配上沙茶，美味更是火力全開。小豪洲沙茶爐的美味祕訣就一鍋鮮香扁魚高湯與厚工製作的沙茶，一甲子歲月吸引無數饕客聞香而來。

四周環海的台灣，對於海產的取得不遺餘力，也讓廚師可以充分運用這些食材的特性做出各式美味。此外，深具海洋風物的食材更能大大提升料理的香氣及鮮味，其中應用最廣泛的就是鰹魚，但鰹魚到底是用什麼魚種製作？

火鍋店一定要開在街頭巷尾最醒目的地段，由於房租貴、食材漲，唯有提高翻桌率才能支應大環境挑戰，本專題融貫南北兩家知名火鍋店的經營訣竅，在冬日火鍋季前告訴您如何打造最高服務效率，以及維持一貫服務水準的密技。

經營火鍋店的王道上篇告訴我們提高翻桌率才能面對大環境的挑戰，經營火鍋店的王道下篇則將繼續透過知名兩家火鍋店經營訣竅分享，剖析強化服務效率與突出自家經營策略的兩大實戰重點，餐廳主們請快快看過來！

小吃店開張後，許多問題與挑戰才正要開始。如何抓住回頭客，同時開創新客源？如何讓客人好評不斷？許多關鍵就藏在細節裡，避免以下小吃店常犯的4個錯誤，就可以讓你的小店更受歡迎，客人源源不絕。

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