小吃專區

疫情影響，部分公司行號實施居家辦公，原本以經營在地商圈客群的小吃店，失去原本中午商業辦公的客群，生意大受影響；此外，小吃店多仰賴周邊店家形成的商圈人潮，周邊店家停業對整體商圈的營運更是雪上加霜。然而，疫情趨緩也不保證能回到過去的生活常態，除了等待辦公或商圈客群回流，小吃店還能如何主動多做些什麼因應，維持生意？

在紅海戰區的桃園平鎮地區成功做出精品定位的一個年輕牛肉麵品牌「新寶島牛肉麵」，疫情以來不僅推出小滿漢九宮格等創意料理瞄準外帶客群，更以真空冷凍調理包搶攻市場，推出叻沙牛肉湯鍋、經典年菜復刻真空包，成功擄獲在地老饕的心，究竟怎麼做到？請看老闆邱宏澤分享牛肉麵冷凍包製作經驗、料理包法規與設備，教你如何以廚藝技術經驗，在冷凍調理包市場賣出一片天。

滷肉飯（或肉燥飯）是國民美食之首，滷到軟爛Q彈、醬香四溢的肉燥澆淋在白飯上極為銷魂，常常讓人隨時隨地都想來一碗。人氣名店和巷口小吃的滷肉飯各有所長，口感各異，不過這道必比登榜上有名聲的「台灣國飯」滷肉飯到底要怎麼做，才能成為食客們心心念念，一再上門品嚐的那碗滷肉飯？有請阿芳老師來告訴你滷肉飯3大製作秘訣！

白米飯是小吃店、自助餐、便當店、快炒店的重要主食，對於自助餐或便當店來說更是成功吸客的關鍵之一，但白飯通常沒有太多利潤，卻又是店家不得不準備的必要食材，往往在成本考量之下被店家忽略，認為有提供就好、也很難搞砸，然而以米飯為主食的國人，往往對米飯都培養出一定的品味，只要白飯稍微煮得不好，就有可能影響客人再光顧的意願，不可不慎。小吃店要怎麼煮出香Q好吃又品質穩定的白飯？有請阿芳老師來告訴你！

滷味看似是再平常不過的小吃，然而除了口味和價格之外，其實有很多隱形的要素會影響顧客的購買意願與購買數量，這其中的眉角就在於怎麼把握顧客的消費心理。想知道這其中的奧秘嗎？讓連鎖加盟滷味店-東海商圈川醉湘(原「川霸子」更名)麻辣燙的老闆巫展霈TIMO來告訴你吧！

很多人以為小吃餐飲業只要味道和價格對了生意就會好，其實成功的店家背後往往有你沒發現到的努力，光靠埋頭苦幹可是沒辦法生存下去！該如何計算小吃店成本？小吃加盟、創業注意事項有哪些？想知道小吃經營的眉眉角角，本專題採訪川醉湘(原「川霸子」更名)麻辣燙東海店老闆、金鍋盃火鍋餐飲集團負責人、滷底撈品牌創辦人等成功創業者，將9個開小吃餐飲的注意事項與加盟創業心法一次傳授給你！

小吃店小本經營，任何成本變動都會直接影響營收利潤，尤其食材中的蔬菜瓜果類，價格最容易有波動，近年環境氣候變遷漸趨劇烈，除了年節因素影響供需，天候和產地供應狀況都會直接影響菜價行情，甚至導致菜價上漲。針對菜價行情的波動與上漲，考量供餐要穩定，小吃店老闆可以有什麼對策？

小吃業菜品要做到好吃未必困難，更難的是保持水準一致，而每間分店都有一樣的高水準就更難得了。以懷舊中藥行風格，在餐飲界闖出名號的「思鄉病 解憂牛肉麵」，除了與台北牛肉麵節清燉組兩屆冠軍阿牛師合作以外，更從開業之初就計畫跨足全台各地、甚至往海外市場發展，為此設計出獨門的標準化作業方式及促銷策略，本篇專訪總經理梁哲華，分享經典小吃維持高標準的訣竅。

平價餐廳或小吃店家容易給人「馬虎」的感覺，顧客也會因為平價而不至於要求太多品質，但餐廳若能在細節多一點用心，日積月累的口碑效應，就是從競爭激烈的餐飲市場中脫穎而出的攬客優勢！開店20年的「麵面俱到」餐廳舊雨新知客源不斷，為的不只是招牌的牛肉麵，從小菜、烹飪器具到客戶服務，更是讓客人死忠支持的原因，到底老闆花了哪些功夫？經營之道為何？快快看過來！

以豬肉做成的小吃美食何其多，從滷汁、湯品、小菜乃至可以作為主食的水餃內餡都會用到豬肉，但從不同豬肉部位到料理搭配，以及豬肉料理的烹調方式上都有撇步，想要掌握豬肉的使用竅門，就得請請小吃教母阿芳老師(蔡季芳)出馬，為大家提供豬肉處理關鍵訣竅！

小吃店常見的雞肉料理，從雞絲飯、白斬雞、鹽酥雞到下水湯，都是熱門排行，因此得要摸透雞肉料理的烹調訣竅，才能讓自家的料理美味更升級，這次就讓小吃教母阿芳老師(蔡季芳)繼續為大家分享從雞肉挑選、前置處理，去腥方式、到實際烹調時的各種祕訣吧！

台灣牛肉麵餐廳店家眾多，要能做出特色與口碑不容易，台北芝山與石牌一帶的小型連鎖店「麵面俱到」開店20年，就算成本再高也堅持使用腱子心肉的高品質肉塊，並且做出他人難以模仿的招牌口味牢牢綁住饕客，菜單裡還開發出品項多元且各自擁有死忠顧客愛戴的口味，其中藏有哪些功夫，讓我們實地了解老闆餐廳吸引客人的經營祕訣！

善用外帶包裝、餐點設計、優惠行銷幫助餐廳提升餐點外帶獲利率！外帶服務上建議餐廳設計外帶包裝突顯特色，同時保持食物風味提升料理CP值，設計搭配外帶自取折扣、自備餐盒優惠、團購優惠等行銷手法開發客群、提高獲利！

小吃店生意不好、沒客人怎麼辦？隨著網路行銷的大行其道，無論餐飲店家規模大小為何，都可以巧妙的善用這項網路工具，替自家餐飲打開能見度、增加集客力、提升來客數並帶來實際的營收。小吃老闆們不妨透過目前常用的社群媒體，例如從FB粉絲專頁、line@生活圈，或google我的商家以及line貼圖四個方向來踏出網路行銷第一步！

好不容易自己創業，卻在成為老闆後發現問題接踵而來，除了工作做不完，掌控開店成本也好困難，遇到奧客更是令人心情鬱卒！好像和當初開店的理想不太一樣，該怎麼辦？讓創辦5個餐飲品牌、旗下共有60家直營加盟店的品牌創業達人針對時間控管、經營成本掌控及客訴應對3方面為各位老闆解惑！

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當了餐廳老闆之後，需要面對的比想像中的還多，當有困惑的時候，大家需要一點靈感與專業支持，兆紅國際集團林致兵董事長為餐廳店老闆分享如何強壯開店的心理素質、釋放工作壓力，以及面對疫情影響生意的挑戰。

相同名稱的小吃，北部與南部的小吃攤也會隨著不同地方的飲食習慣微調小吃的風味。到處都有賣肉粽，但蒸煮與水煮的口感截然不同，潤餅皮裡面包裹的食材各有千秋，甚至關東煮的湯頭與用料都大相逕庭。口味多元的台灣小吃人人都愛，但想要用以下三種熱門美食開店營業，不可不知的烹煮關鍵請快看過來！

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面對新冠肺炎(COVID-19)疫情帶來的影響，餐飲業生意普遍受到衝擊，小吃餐廳等型態也面臨考驗，如何搶救消費者信心與餐廳業績，有3件抗疫要事小吃經營業者一定要先做到。

台灣小吃攤種類多又豐富，不同地方的製作方式、使用食材都會因為時間與在地特產調整而產生口味差異，也造就小吃蓬勃多元的特色風味，以下三種包含肉羹、豬血湯與米粉湯以湯頭分勝負的熱門小吃，將仔細分享南北口味的差異，讓開小吃店的你知道每一口都讓饕客驚豔的祕訣在哪裡！

簡易方便且選擇多樣化的滷味，一年估計超過百億市場需求，但開店門檻低、競爭性也強，如果沒有做出特色很難殺出重圍與獲利。滷底撈餐飲集團執行長林致兵，從創立品牌開始就有擴點到國外的理想，所以在店面和產品上特別重視包裝，請看他如何創造奇蹟，讓想開店的加盟者小投資獲得大回報！

台灣餐飲業很有競爭力，不過開餐廳沒有千萬資金很難當老闆，小吃餐廳只需百來萬就可以一圓開店創業的夢想。目前滷底撈的加盟連鎖體系完整健全，全台超過20間加盟店，並開始拓點到海外，滷底撈餐飲集團執行長林致兵親自分享連鎖展店心法，值得有意以小資本加盟創業者參考。

經歷新冠疫情之後，民眾對於餐廳食安衛生如品質、環境及服務，總以更嚴格的標準來看待，然而有些類型的餐廳或攤販在食客腦海中的衛生印象分數並不高，只要一不小心，還有可能成為民眾心目中的地雷店。究竟，餐廳容易忽略的衛生食安問題有哪些？要如何改善及拆除地雷，成為民眾心目中的安心店？請看本文分析餐廳5大衛生地雷，提升餐廳衛生管理與食安印象，給食客留下良好的用餐印象！

從南部開始風行的川燙牛肉火鍋，是一種最具地區代表性的小吃，近年深受全台饕客喜愛，不過川燙牛肉火鍋沒有華麗的調味，而是以優質湯頭與新鮮食材取勝，要如何讓你家小吃餐廳的川燙牛肉火鍋更勝一籌？本篇請到小吃名廚阿芳老師來分享祕訣，讓小吃餐廳經營者都能製作出肉鮮湯醇、可口誘人的牛肉火鍋！

炒飯是中華料理的基本功，也是小吃餐廳最常見的招牌品項，有人說這是最簡單也最困難的料理，確實炒飯要好吃不容易，鼎泰豐的招牌菜之一就是蝦仁炒飯，征服了許多國際級饕客的味蕾。除了大火快炒之外，炒飯步驟中還有什麼關鍵要訣？且讓阿芳老師告訴你！

吃小吃，配角很重要，因此各式小吃攤和麵點餐廳中都能看到各式各樣的涼拌料理。其中，又以兼具爽脆口感、開胃效果，四季都能吃到的涼拌小黃瓜最受饕食歡迎。本篇邀請阿芳老師為大家示範，如何輕鬆醃製出最受食客青睞的、涮嘴又回味無窮的開胃小菜－－涼拌小黃瓜。

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牛肉麵是台灣最具代表性的麵食，一碗裡頭從紅燒湯頭到紅燒牛肉做法都極為講究。雖然大街小巷都有牛肉麵店，可是要做出真正受歡迎的好味道並不容易，且讓阿芳老師為大家示範，如何用最省工的手法做出正宗、最讓饕客回味無窮的紅燒牛肉麵。

肉羹湯類的小吃可藉由不同的用料來變化口味，但是肉羹湯配料要好吃、湯頭要順口，才是真正的肉羹料理致勝關鍵。如何讓你的小吃餐廳肉羹湯擁有好滋味、抓住每一個饕客的味蕾？「小吃大學問系列」請小吃女王阿芳老師示範，輕鬆煮出一碗料好湯濃的專業香菇肉羹湯，讓你的小吃餐廳肉羹湯配方夠出色、肉羹料理做法夠專業。

小吃類型百百種，隨著南北地區飲食習慣不同、喜好也略有差異。在北部地區非常容易見到的米粉湯，就是其中一種最能代表在地風味的小吃。每每見到大鍋裡的粗米粉在鮮美湯頭中咕嘟咕嘟地熬煮著，接著又飄出陣陣由蝦油引出的香氣，頓時沒有饕客可以抵抗。阿芳老師再出招，這次教你怎麼為自家米粉湯煮出難以抗拒的香濃風味。

當餐廳等級的烹調方式越來越注重隨食客口味微調時，親民的小吃店家勢必得跟上現代客人的味蕾需求做改變！因此，如何在符合健康潮流兼具美味的前提下，端出讓饕客吃光光的美味料理，將成為每位小吃餐廳老闆們必學的課題。

台灣小吃百百種，想要打中客人喜好的口味不簡單！來看阿芳老師的專業食譜怎麼做出鮮美的基底風味餐點、讓客人吃了一口接一口。怎麼做，看這邊！

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賣小吃，可說是低成本、低風險、投報率高的生意。除了掌握成本外，最重要的就是食材的新鮮和美味，如何打造獨特口感、吸引客人味蕾，本單元將四種常見煎炸小吃類的經營祕訣大公開，頭家們可別錯過。

台灣小吃眾多，但是麵線、廣東粥這一類熱氣蒸騰、湯鮮味美的小吃，無論在視覺上或味覺上，都是最容易擄掠饕客心與胃的小吃類型。這些以海鮮湯底見長的小吃，各有不同特色，如何突破重圍打造出獨特料理，頭家們可要仔細看。

台南最具有代表性的火鍋名店小豪洲沙茶爐，開立於50年代初，創始老闆原為軍人，憑著自身的熱情與叔父相傳的祕方在窄巷內設桌，燃口炭火爐就賣起沙茶爐與現炒料理。但人生難料，一次的大病讓他的妻子咬牙扛起生意，接手後改專賣沙茶火鍋，如今沙茶爐生意已傳給第二代經營，二代如何穩定接班傳承上一輩的寶貴經驗並持續創新開創新局，讓我們來一探究竟。

台灣的小吃世界聞名，不僅每晚夜市攤商川流不息，街角巷弄間更是不時就會出現某家餐飲小店。但開小吃店看似簡單，事前要注意的環節可不少，以下這5個開店前必知的開店攻略，能助你順利開店。

「工欲善其事，必先利其器。」想開門做生意，生財設備是第一要事。設備的新舊直接影響創業成本、設備挑選和美耐皿餐具等熱門議題都要掌握!

小吃店不像餐廳有裝潢舒適的用餐環境，東西好不好吃更為重要，開店前頭家一定要將手藝學好。該如何學到好手藝？不妨從「實做」與「學習」兩大方向來思考，以下透過有「小吃教母」之稱的中華小吃傳授中心莊寶華老師、中華民國餐飲藝術推廣協會行銷企劃張佳維的經驗，分享創業學習該注意的地方。

在預算有限的情形下，挑選二手設備可以降低開店初期的成本壓力，給頭家在餐飲市場更多時間「試水溫」。相對的，挑選二手廚具、爐具或餐具時也要特別謹慎思考，才能真正挑到合用設備，同時減輕開店負擔。

國內外饕客都說讚的蚵仔煎、刈包及臭豆腐等台灣小吃香傳千里，若能將盛裝容器加點創意變化，就更能脫穎而出，吸引饕客注意力，自動幫忙拍照打卡分享，大大地提升了無形的宣傳效益。

不少開店頭家，選擇以加盟方式開啟餐飲事業。透過加盟品牌的加持，創業老闆可快速投入市場，省去尋找各種資源的麻煩與時間；相對的，品牌理念是否與開店初衷一致？該注意哪些地方才不會衍生日後的糾紛，以下透過台灣連鎖加盟促進協會，以及早餐連鎖品牌麥味登的經驗分享，與頭家分享加盟前該做哪些功課。

駱進漢與蔡季芳示範經典台灣小吃

隨著湯滾下料，扁魚湯越煮越鮮香。吃料前先喝口湯，鮮味從舌尖竄遍全身，再配上沙茶，美味更是火力全開。小豪洲沙茶爐的美味祕訣就一鍋鮮香扁魚高湯與厚工製作的沙茶，一甲子歲月吸引無數饕客聞香而來。

四周環海的台灣，對於海產的取得不遺餘力，也讓廚師可以充分運用這些食材的特性做出各式美味。此外，深具海洋風物的食材更能大大提升料理的香氣及鮮味，其中應用最廣泛的就是鰹魚，但鰹魚到底是用什麼魚種製作？

小吃創業在餐廳開張後，許多問題與挑戰才正要開始。如何抓住回頭客，同時開創新客源？如何創造好口碑，讓客人打五顆星？許多關鍵就藏在細節裡，本文提出小吃餐廳創業常忽略掉的4大基礎關鍵，從環境、擺設、出餐、及招呼等帶你避免遺漏這些細節，讓你的小店更受好評，客人源源不絕。

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