5個關鍵白飯煮法,煮出香Q白飯

 

關鍵1. 生米需多方挑選比較,質價平衡最重要

對於生米的挑選,很講究的餐廳會特別挑選特定品種的米做招牌;然而一般小吃店,對成本與營利必須精打細算,白飯售價基本不高、利潤也不高,在成本考量下很難對米的品種、質地或口感要求太多,因此對挑到好米不太能有堅持。其實好米不一定很貴,如果小吃店能多花一點時間去多方嘗試挑選及比價,或許就能挑到價格只略高、但品質不輸低價品的白米,好米對煮出最好吃的白飯來說,就是入門的第一步。

阿芳老師表示,如果小吃店忽視米飯煮出來的品質,只做價格成本考量,有可能就會在同一個價格帶裡拿到較差的米,結果再怎麼煮也只是差強人意、用來吸菜汁的白飯而已。以米飯為主食的小吃店一定要多方比較,找到一個價格合理、同時又能煮出好品質的米為優先考量,能找到成本和品質的平衡點就能成功。

 

關鍵2. 掌握白米產期,根據比例調配適當水量

▲生米的新鮮度搭配適當用水量是煮出好吃米飯的關鍵。

煮飯的關鍵之一就是飯與水量的比例,飯量銷售較少的小吃店,和一般家庭一樣會使用傳統電鍋或電子鍋;如果是自助餐這種用飯量高的餐廳,就會使用營業型電鍋,以瓦斯爐作為加熱源。無論是哪一種電鍋,煮飯的原理都是一樣的,就是把鍋中的水煮到乾,故煮白米水份比例會依生米的新、舊而定,新米水份含量高,以一般標準水量去煮即可,而舊米用水則要酌增。

臺灣米一年兩收,店家要注意買的是哪一期的米,例如一期米通常會在5月上市,第二期則在年底左右;若是新買的一期新米,剛開始煮的時候水份不用多放,但若使用到8月、10月的米,水份就要相對地遞增。掌握稻米的狀態酌量增減用水,就是讓白飯好吃的訣竅之一。

 

關鍵3. 善用不同電鍋設定、浸泡白米,煮出好吃白飯

煮飯用的電鍋一般分為機械式和電子式,源自日本的電子鍋,設定的烹煮行程經過設計,會加入前段浸泡的時間,因此煮飯時間比機械式久,烹煮前會微加溫幫鍋裡的水提高一點溫度,幫助米浸潤吸水後才開始烹煮,標準需要40-50分鐘;電子鍋也提供「快煮」功能,等同於傳統機械式電鍋的烹煮方式,米洗好放進鍋中,按下按鍵就直接烹煮,耗時和一般傳統電鍋差不多。

有經驗的師傅都知道,白米洗好需泡水20-30分鐘再下去烹煮,泡米的時間再加上烹煮的時間,花費時間就與使用日式電子鍋差不多。無論是機械式還是微電腦設計的烹煮方式,最標準的流程就是在洗米淘米之後,要將白米浸泡一段時間再烹煮。

 

關鍵4. 煮完飯一定要鬆飯,香Q甘甜靠這招

▲白飯烹煮完之後一定要鬆飯,讓上下層乾濕程度不同飯粒混合均勻,並燜一段時間讓外層澱粉收斂才能有最佳口感。

煮好的米飯要好吃,還有一個關鍵步驟!就是人工「鬆飯」──把所有的米飯以飯杓都翻鬆、翻均勻,這樣一來,在底部水份較多較濕潤的飯粒,便能和上層比較乾爽的飯粒混合均勻,增加米飯之間空隙透氣,接著可以再燜上10分鐘,讓外層糊化的澱粉收斂,煮出來的米飯才會香Q甘甜。

 

關鍵5. 信任的來源適量進貨,提供品質穩定的白飯

▲挑選適合的生米來源,提供穩定的白飯品質。

國人習慣吃的品種是蓬萊米,無論哪一個品種都會根據台灣各地的水土氣候調整,由農友的經驗挑選出容易種植並且符合國人口味的白米;但一般小吃店不需要刻意強調自己使用哪一種米,只要是信任可靠的供應來源,老闆便可以評估客戶的喜好,挑選價格合理、口感好、品質穩定的白米。在保存方面,小吃店可根據自身的營業消耗量適量進貨,確保生米的新鮮度,如此就能提供品質穩定、讓食客念念不忘的白飯。

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