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小吃餐廳省成本三件事:

  1. 掌握小吃營運成本,讓財務更健全
  2. 減少營業浪費,節約能源
  3. 減少食物浪費,讓食材效益最大化

 

一、掌握小吃營運成本,讓財務更健全

數字和運營是分不開的,詳細掌控各項銷售、成本等財務數字,善用報表掌握小吃店營運成本,找到餐廳營運的改進之處。

開店應確實記錄收入及支出

▲確實記錄收入及採購支出,讓節流與開源同樣重要。

1. 守好三大成本與營收成數

人事、食材以及店租成本的總和,不宜超過整體營收的70 %。

2. 確實記錄採購明細及食材成本

建立記錄採購材料明細的習慣,控制食材及各項耗材的成本,並比較統一及非統一採購的品項價格,選擇對店內營運較有利的進貨管道。

3.做好存貨控管

無論是食材、調味料、餐廳用品、消耗品,不只在進貨時清點,也要定期盤點(如打烊時間或每月固定日期),能降低不明的耗損,進而有效控制成本。

 

二、減少營業浪費,節約能源

餐飲業每天都必須使用各種設備器具和物料耗材,甚至水電等能源,因此對消耗量大的器材要減少浪費,對重點設備要注意維護保養。

沖水式的食材請洗方式較耗費用水

▲沖水式的食材請洗方式可改為浸泡式,更能節約用水。

1. 利用省水方法節約用水節約

清洗食材時,可將沖水式改為浸泡式,可有效節約用水,蔬果加點小蘇打浸洗,既可去除農藥也可省水。至於清潔桌椅時,利用乾濕毛巾兩條毛巾,可降低洗潔精和紙巾的用量。收碗盤時先將油膩及不油膩的碗盤分開放,避免比較乾淨的碗盤沾到油膩的污漬,能減少洗碗的時間及洗潔精的用量。

2. 減少使用一次性用品

評估每天餐具的用量,減少使用一次性的塑膠袋和餐具與拋棄式桌布,改以可重複使用的餐具等用品替代,例如使用量大的筷子,可改用鋼製筷子,方便消毒再利用,降低廢棄物產出,店家可精算成本,決定使用哪種類型的耗材。

3. 從照明和冰箱節約電量使用

廚房照明系統可換成節能燈具外,相當耗電的冰箱也是關注重點。冰箱省電有幾個技巧:(1)避免隨意開啟冰箱及不定期清潔;(2)食物宜整齊固定位置擺放,可減少開啟冰箱門翻找食材的時間;(3)不要存放過多食材,以避免冷氣循環變差,一般建議7分滿為佳。

4. 留意公共場所的支出

如果店面所在地是如公有市場之類的公共場所,需要共同分攤場域共用器材的支出,就要留意像是水龍頭損壞應及時報修,減少漏水導致水費增加,並多加留意用後不關水的狀況。也可在餐廳裡放置溫度計,根據室內溫度及用餐人數,並參考室外溫度來調整相應的空調溫度。

 

三、減少食物浪費,讓食材效益最大化

食材通常是小餐館最大的成本,而食材好不好又關係著料理的好壞,如何減少食物浪費,讓食材效益最大化,最需要用心拿捏。

零碎的食材也可以充分利用

▲如排骨的邊肉也可以做成絞肉,讓食材利用不浪費。

1. 選擇可降低耗損的食材

使用便宜但又不影響菜色整體質量的食材,替代原來較貴的食材,例如當季蔬菜,可一定程度地降低費用。同時可善用成本波動小的食材及半成品,並利用一些調味料及半成品來減少備餐時間上的人力消耗,例如高湯粉、去骨雞腿就是很好的選擇。

延伸閱讀:1到12月當季蔬菜彙整!簡單快速炒出家常菜

善用康寶小吃系列高湯粉,為料理加風味又省成本

善用康寶小吃系列高湯粉,為料理加風味又省成本

利用既可提鮮、又能保持成菜品質穩定的康寶小吃系列高湯粉,可為講求效率的小吃餐廳業者帶來方便、省時、省成本的助益。

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2. 創新菜色,並提升邊角料價值

新菜色設定較高的價格,通常比老菜色漲價更容易讓人接受,因此可從「低成本、低消耗、精加工、高毛利」的方向設計新菜色。食材上也可善用邊角料,發揮最大的價值,如大排骨的邊肉可以和五花肉一起做肉餡,大骨可以熬煮高湯,香菜根則可做涼拌菜等。

如何做出噴香難抗拒的油豆腐米粉湯?

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油豆腐米粉湯可說是庶民美食,如何讓一大鍋的湯米粉在出餐時,每一碗都風味十足?專業細節及調味不可少。

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3. 善用擺盤,庫存先進先出

特別貴的菜色可以用像是生菜或炸米粉做為輔料墊底,也可用特殊小餐具做擺盤,不僅便宜更可以在視覺上營造菜色豐盛感。備菜時也先思考庫存有哪些食材可以運用,做到庫存先進先出,可保持菜色食材鮮度,也可避免食材過期造成浪費,有效控制成本。

 

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