小吃餐飲大學問 快速查閱表

  • 問題類型

    開業避險

    支援與人力

    人事成本管理

    客訴處理

    解答編號

    1、3

    2、4

    5、6、7

    8、9

    重點心法

    •租期3~5年為佳

    •選擇餐廳接手

    •尋找積極發展的加盟品牌

    •計算人力成本上限

    •黃金時段加派人手

    •設定職務代理人

    •注意員工需求

    •避免現場爭執、重新製作餐點

    •事後要檢討流程

 

你確定都想清楚了嗎?加盟與開業前請先考慮這些注意事項!

解答1:小吃店經營不易,開業前先規劃好租期

開業之前為了降低風險,要先想好如果經營不如預期時的轉手問題,因此房租簽約以3~5年的租期為佳。川醉湘(原川霸子)麻辣燙東海店老闆巫展霈表示,因為1~2年的租約太短,容易產生租金波動,而一家店能不能經營下去通常在第一年就可以看出結果,如果營運不順想轉手,此時剩下的租期卻不足2年,會讓接手的人覺得剩餘租期太短、變數太多而卻步,最好能有3年以上比較好找到人接手。

解答2:尋找「正在積極向外發展」的品牌加盟

正在積極拓展的品牌的加盟金通常較低,並較已經穩定的老字號品牌且更願意關心加盟主。金鍋盃火鍋餐飲集團負責人許斌富認為,業者不能是只把加盟主當成下線,而要當成合作夥伴,加盟主最好親自到總店長期學習(3個月以上),總公司後續也要定期追蹤加盟主的經營情況。

解答3:第一次進入餐飲業的人,多向加盟主尋求建議

已經有店面的加盟主有豐富的經營法則,如各食材成本、設備、用電估算法等,開業前一定要多問。另外也不妨選擇原址為餐飲相關店面拓點,不僅可加快開店的效率,也可以省去管線配電等開銷。

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小心人力成本吃光獲利!聰明計算你要聘僱的人數與時段

解答4:精算獲利結構前,先找出人力成本的上限

每個小吃店因為食材成本不同,人力成本的上限也隨之變動,川醉湘麻辣燙東海店老闆巫展霈以自家的滷味為例,人力成本最好控制在整體成本的27%以下,才能保障淨獲利,精算後日營業額在一萬塊左右時約可安排2個人力,若超過兩萬塊就可安排3~4人,以此類推。

解答5:餐廳經營上軌道後,只在黃金時段增加人力

如果小吃店開在商業區,可在中午11點到1點半的尖峰用餐期增加人力,晚上則須約2人即可;住宅區多以晚上6點到11點有人力增援需求,開店前一般抓2個人準備即可。

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別什麼都自己來!所有工作都要先想好代理人手

解答6:每項職務,都要至少2個人會做

小吃業的人力流動快,但千萬不要老是靠自己頂替不足的人力,久而久之會形成惡性循環,臨時頂替人力更可能造成服務品質不佳。川醉湘老闆巫展霈強調,平時就要做好每個人隨時都可能離職的準備,訓練人力互相支應,員工從內場到外場都要有一定的熟悉度,並且任何職務都要有2個人以上知道怎麼做,以便在人事變動時成為接替代理人選。

解答7:職場氛圍經營,是長久經營的關鍵

員工的工作氣氛很重要,員工與老闆不合往往是店面不能長久的原因之一,老闆要能做到跟員工作一模一樣的事情,以身作則,才能讓員工服氣。此外,老闆平時就要注意每個員工的需求,如有的人想要多排班、有的無法長時間連續排班等,強制安排對方不想要的時段或工作量,長期下來只會造成反效果。

 

面對客訴負評怎麼辦?當下與事後的應對守則

解答8:首要避免現場爭執影響顧客觀感

遇到客訴時,當下應避免與客人爭執,影響其他客人觀感,但也不要為了息事寧人而退款或給予折扣,滷底撈等多家小吃品牌的創辦人林致兵認為,最好是重新出餐或加量優待來表示誠意,並在重出餐後當面和客人確認餐點是否OK,避免造成二次客訴。

解答9:犯錯沒關係,當成學習調製的好機會

人不可能不犯錯,要把出錯當成學習調整的機會。川醉湘麻辣燙老闆巫展霈說,老闆要辨明是個人的問題還是流程的問題,最好能統計最常出錯的項目,調整彼此的合作方式,共同監督避免再犯,該項目最好能在整體流程中的每一站都確認一次。

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