炒出好吃熱門家常菜,關鍵4要點

阿芳老師教你炒出滿意家常菜

關鍵1. 使用當季蔬菜便宜又好吃

「吃對時、實吃、耐吃」就對了,人家說媽媽的料理最好,過度精緻卻不見得討巧,而家常炒菜的食材備料相對簡單,大原則是選擇正當令、最便宜、量最大的食材應對時節的最新鮮,新鮮是料理的王道,遵循這個原則就先奠定家常菜好吃的基礎。台灣家庭口味的典型,就是簡單清炒、再稍加變化,爆香薑、蒜做基礎的鹹味味型,例如炒空心菜可以配大蒜爆炒;小白菜則是夏季最當令,搭配薑絲炒就比配蒜頭來得爽口,只需稍加調味就是一道下飯好菜。

台灣當季蔬菜有哪些?根據有機農業全球資訊網所載,當令的季節蔬菜如甘藍(高麗菜)、芥菜、雍菜(空心菜)、韭菜等等是全年盛產,其他如洋蔥是2~5月、玉米是7~9月、花椰菜是10~5月、茄子是4~11月等等,下表可作為採購安排的依據。

台灣當季蔬菜對應表

  • 月份

    當季蔬菜

    1~12

    甘藍菜、大芥菜、雍菜、結球白菜、土白菜、韭菜、胡瓜、芋、蘿蔔、菜豆

    2~5

    洋蔥

    2~12

    冬瓜

    3~11

    蘆筍、絲瓜

    3~12

    苦瓜

    4~10

    麻竹筍

    4~11

    茄子

    7~9

    玉米

    10~5

    花椰菜

    10~6

    芹菜

    11~5

    胡蘿蔔

    11~9

    甜椒

    12~3

    洋菇

    12~4

    馬鈴薯

※資料來源:有機農業全球資訊網

當令蔬菜該如何應用?阿芳老師透露,例如夏天瓜果正盛,瓜果水份高,烹調後也會帶有自然的蔬果甜味,家庭的烹調也比較清爽,故可以鰹魚粉做提味,讓夏天的菜色在清爽中多一份鮮味,食材的甜加上鰹魚粉的鮮就是最棒最簡單的鮮甜味。夏天的湯也偏清爽,往往會讓食客覺得單薄,此時適當加點鮮雞晶,在湯品的調味中就有很棒的加分效果。

 

關鍵2. 複合型調味料,增加風味底蘊

複合型調味料,可以在不破壞青菜色澤之下增加風味。

一碟好菜的風味跟喝茶一樣,以能表現多層次的韻味為佳。阿芳老師提到,現代人重視養生,有些人不論在家炒菜或上館子,都會在意油的用量,但若調味過於單一,即便在烹飪方式上做出變化,可能也難以幫炒菜加分。因此,在基礎的味型上,補強性的調味料也很重要。中式炒菜除了鹽之外,可以使用鮮味雞精、鰹魚粉這類的複合型調味料,尤其小吃店的菜色多,要在時間壓力下做出每一道都鮮香爽口的快炒料理,鮮味雞精、鰹魚粉就有助提升食物的原味及口感。

 

關鍵3. 均勻散熱保住食材鮮脆口感

大量炒菜均勻鋪平散熱可確保口感。

▲大量炒菜均勻鋪平散熱可確保口感。

 

自助餐廳出一道菜份量往往比較多,要維持炒菜的口感,散熱很重要。自助餐的菜量比一般家庭多,專業的團膳師傅將菜上到保溫檯後,通常會把菜攤平,目的就是可以快一點均勻散熱,以防裡層的菜被悶著、熱氣跑不掉,就壞了菜的品質;如果菜量堆起來像一座小山,師傅也會在中間挖開一個洞,就像做戚風蛋糕一樣,模具中間有個柱子,可以讓熱對流從中間的洞散出,這些都是大量炒菜維持口感風味的方法。

 

關鍵4. 增色增味但不破壞美感

自助餐廳一次要準備20-30道菜以上,菜色的變化就是一個考驗。「增色」就是創造變化的好方法,從「菜腳」下手,例如將高麗菜配上胡蘿蔔、青菜配上木耳一起炒,除了視覺上增色之外,也可以增添菜餚層次口感。添加風味方式則可以從調味料上下手,除了鹽巴讓菜色有鹹味外,有的廚師會補一點醬油,只是醬油淋上去後可能會影響菜的色調;要維持蔬菜的本色、又要增加風味,除了使用辛香料如薑、蒜之外,可使用一些上述的複合型調味料以及一些不含味精類的純味雞粉,也可以使用雞汁加入清炒的菜色中,使口味及外觀變得更有質感。

 

五道熱門家常菜食譜做法

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