農產運銷在台灣是呈現非常多樣化的環境,最大的兩類一個是公開的農產品拍賣交易,一個則是由批發菜商(行口)經銷,市面上的菜價主要是參考每天前者的交易價格而定,波動比較大的也是這個項目。根據台北農產運銷公司的資訊,菜價的變動有幾個影響條件:

  1. 前幾天的菜價行情
  2. 未來產地的蔬菜供應狀況
  3. 目前供銷情況
  4. 到貨品質

而針對菜價變動,餐廳業者可以有下列6種因應方式:

 

Tips 1.  以長期營運考量,菜單價格應適時反應菜價行情

台灣為海島型氣候,天氣變動大,供需相應改變,有可能因為天氣影響造成消費潮,如寒流來襲時火鍋的需求量大,大家對於萵苣的需求也提高,也有可能生產來不急反應供需而導致過剩或不足;另有颱風、寒害等不特定天候因素影響收成導致菜價上漲。雖然近年來政府在平抑菜價上已有成果,波動仍不可避免,小吃店老闆們可事先將菜價行情波動納入成本考量,截長補短,以長期營運成本取平均值,適當反應在菜品價格之上。

 

Tips 2. 尋找價格最穩定的供貨來源

小吃店家種類多元,從麵攤、餃子館、炒飯店、到自助餐等,食材進貨方式也因店家而異,從農家直接購買、跟批發商採購到傳統市場採買等,但自行至市場採買的價格相對不一;建議老闆們可以尋求願意提供較為平穩價格的盤商進貨,或者已有默契、願意長期以穩定價格配合的供應者採買,也較好控制成本。

▲圖:農產品多元運銷通路結構體系,參考來源:農業科技決策資訊平台。

 

Tips 3. 改用菜價波動幅度較低的耐放蔬菜

農產品是生鮮產品,若未經良好保存,會快會壞掉,減損甚至失去食用價值,這種狀況稱為「腐損」。葉菜類腐損程度最高,也是受天候條件影響、價格波動最大的蔬菜。老闆們在選擇菜品時,不妨多考量腐損程度較低、比較耐放的農產品,例如花椰菜、秋葵、豆類等。耐放型蔬菜主要有以下幾大類:

  1. 根莖類:如洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯等,不但營養價值高,可以保存的時間也很長,可在產季期間購入冷藏,非產季時間便有充足的庫存可使用。
  2.  芽菜類:如豆芽菜、苜宿芽等,栽培方式與天候較無關連,保質期比葉菜類長,也有新鮮蔬菜的營養與口感,價格多半非常便宜,可多加利用。
  3.  瓜果類:雖只可保存約一週,但是比起葉菜類腐損程度低,可以稍微久放一點;冰存時建議可使用報紙包覆,保存鮮度可以更久,不過瓜果類也是容易受到天災影響價格的食材,若有能隨時留意如颱風等天氣變化,事先採購可減緩價格上漲帶來的衝擊。
  4. 醃漬類:如泡菜,保存時間非常長、且不易變質,老闆們在設計菜品時不妨多加考量,把這些食材運用在菜單中。

 

Tips 4. 以其他類似蔬菜替代

香菜等在配料上有著畫龍點睛的作用,量少又嬌貴,而且容易受到天候影響產量、價格飆漲的蔬菜,是小吃店最容易被擊中軟肋的食材,高峰期價格甚至可以高達一台斤170元,比豬肉還要貴,讓小吃業者常有苦說不出,卻不得不用。不過,也有業者在香菜菜價飆漲時,以價格相對平穩的芹菜取代,一樣有提味效果,小吃店老闆們不妨參考看看。

 

Tips 5. 加入其他食材增量

葉菜類常常一大把炒起來變成小小一盤,若在菜價飆漲時期,用起來更是心痛,若要減少用量平衡成本,同時要達到與平時差不多的視覺量,建議可以加入其他較為平價的食材,如胡蘿蔔絲等一起炒,不但可以維持份量,視覺味覺上都能變得更加豐富。


Tips 6. 以盛產期的蔬菜做為主要食材

台灣街頭小吃價格實惠,每到用餐時間經常食客滿座,小吃店中除了主食類,許多網路曾報導「小吃店哪一樣食物的利潤最高?」綜合各家的回答發現「滷味小菜」是大家心中的第一名。小菜除了滿足了食客在主食以外的需求,也成為盛產期蔬菜的最佳料理呈現,還經常一躍為店家特色,如泡菜、滷白菜、桂竹荀、涼拌小黃瓜 、燙花椰菜、韓式涼拌豆芽 、醃蘿蔔、涼拌馬鈴薯絲、涼拌海帶芽、涼拌秋葵、醃漬蕃茄、白芝麻拌蕨菜、泡菜金菜菇等,廣受歡迎、變化多,在用心調製下,可堪稱饕客必點,漲沒感覺的鎮店小菜。

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