提升廚房效能  從「採購」與「儲存」做起

【採購要點】

  • 與信任廠商或小農配合,採購時令、在地食材。
  • 定期分析菜單,透過實際數據設計美味與成本效益兼具的餐單。
  • 不過量採購,採購前進行盤點與規劃。
  • 採用「賣相不佳,但營養價值不打折」的食材,以有效降低採購成本。

【儲存要點】

  • 庫存食材時,把握先進先出原則。
  • 時時注意冰箱溫度與濕度掌控。
  • 妥善運用FoodKeeper或Winnow等提醒食物有效期限的應用程式。

 

共用原料  整合出美味菜單

【以精準的菜單設計減少浪費】

  • 從設計符合大眾需求的菜單著手,避免因料理不受顧客喜愛而浪費食材。
  • 清楚定位來店客群,鎖定目標客群的喜好,降低因食物不符合顧客胃口而造成的浪費。

【設定標準化菜單】

  • 將食材份量精準化,無論哪一位廚師烹煮都能精準掌握用量。
  • 嘗試整合菜單中各菜式的使用食材,找出可分別應用於多道菜式的共用原料。
大廚的整合食材4密技

大廚的整合食材4密技

  1. 魚骨、蔬果皮、較粗的枝葉等可轉作高湯,提升食材使用率。
  2. 下腳料重新運用,做成沙拉、羅宋湯、蔬菜湯,甚至運用到餡料中。
  3. 多餘的食材可製成前菜菜式,或作成醬汁調味,降低食材浪費。
  4. 賣相不佳的蔬果可發揮創意使用,如製成不影響成品外觀的果汁、果昔,亦可熬煮醬汁。

【食材整合創造美味】地中海蔬菜湯 創意食譜看過來

 

降低浪費的創意供餐哲學

【設定主打餐點】

為了加速食材的利用率、同時精準把握各類食材的使用新鮮度,主廚在制定每日菜單時可以就庫存食材的項目特別設計「今日特餐」或「主廚推薦」,藉由主打特定餐點快速消耗食材,提供一個食材採購規劃完成之後的創意補救法。

【兩大減少浪費妙招】

  • 改用較小的餐盤

不妨效法有些自助餐廳已經推行的方式,可讓用餐者在取食時更能掌控分量,減少32%的食物浪費。

  • 以收費的方式遏止食物浪費

如盤中只要剩下的食物(超過多少)就得多付錢,增進客人尊重食材與廚師烹調心意,進而達到有效利用食物的方式。

 

【圖/Shutterstock】