提升廚房效能 從「採購」與「儲存」做起
【採購要點】
- 與信任廠商或小農配合，採購時令、在地食材。
- 定期分析菜單，透過實際數據設計美味與成本效益兼具的餐單。
- 不過量採購，採購前進行盤點與規劃。
- 採用「賣相不佳，但營養價值不打折」的食材，以有效降低採購成本。
【儲存要點】
- 庫存食材時，把握先進先出原則。
- 時時注意冰箱溫度與濕度掌控。
- 妥善運用FoodKeeper或Winnow等提醒食物有效期限的應用程式。
共用原料 整合出美味菜單
【以精準的菜單設計減少浪費】
- 從設計符合大眾需求的菜單著手，避免因料理不受顧客喜愛而浪費食材。
- 清楚定位來店客群，鎖定目標客群的喜好，降低因食物不符合顧客胃口而造成的浪費。
【設定標準化菜單】
- 將食材份量精準化，無論哪一位廚師烹煮都能精準掌握用量。
- 嘗試整合菜單中各菜式的使用食材，找出可分別應用於多道菜式的共用原料。
大廚的整合食材4密技
- 魚骨、蔬果皮、較粗的枝葉等可轉作高湯，提升食材使用率。
- 下腳料重新運用，做成沙拉、羅宋湯、蔬菜湯，甚至運用到餡料中。
- 多餘的食材可製成前菜菜式，或作成醬汁調味，降低食材浪費。
- 賣相不佳的蔬果可發揮創意使用，如製成不影響成品外觀的果汁、果昔，亦可熬煮醬汁。
降低浪費的創意供餐哲學
【設定主打餐點】
為了加速食材的利用率、同時精準把握各類食材的使用新鮮度，主廚在制定每日菜單時可以就庫存食材的項目特別設計「今日特餐」或「主廚推薦」，藉由主打特定餐點快速消耗食材，提供一個食材採購規劃完成之後的創意補救法。
