滷肉飯可謂最能代表台灣特色的全民小吃,雖在有些地區,這個名詞所代表的意義稍有不同,例如在南部,滷肉飯可能代表淋上滷汁、放上大塊滷肉與筍乾的白飯,但一般人談到「滷肉飯」,通常會想到放上滷得焦香透亮、肥而不膩的碎豬肉,並淋上鮮甜濃郁滷汁的白飯。

雖然滷肉飯可能絕大部分的小吃店家都會準備供應,但常會有所謂NG滷肉飯的狀況如:

  • 白飯煮得太軟或太硬
  • 全用瘦肉絞肉製作,缺乏Q彈膠質
  • 調味過於死鹹,或是保溫過程中持續加熱造成湯汁蒸發口味過鹹

一般較受歡迎的滷肉飯,還是放上切碎滷肉肉燥、富含蛋白膠質,帶有豐富醬油香氣的作法,至於有些食客不愛吃肥肉,也可以使用瘦肉切碎,加入豬皮一起滷,滷完再將豬皮移除即可,一樣能讓豬皮中的膠質釋出到肉燥中。另外有些店家為避免使用醬油可能造成味道偏鹹,便在滷肉燥時加入甘蔗、黑糖等等,做出獨家風味的肉燥,成為店內招牌。

這一碗極為家常,做法看似簡單,但真正要能做出讓人魂縈夢牽、回味無窮的絕妙滋味,的確有一些訣竅,小吃店家們想讓顧客一再回流,一定要掌握以下關鍵秘訣!

 

製作令人銷魂的滷肉飯,3個大秘訣

 

秘訣1. 讓滷肉飯更美味的膠質

▲豬肥肉在烹煮之後所釋放的膠原蛋白是讓肉燥飯令人垂涎三尺的關鍵。

肉燥可說是滷肉飯的靈魂,因為地域演變及偏好不同,肉燥有很多種作法,有師傅手工剁肉切丁的古早味作法,也有單純用絞肉做出來的簡單肉燥。而一鍋好的肉燥,除了基本條件的鹹味、香味、油脂,還有一個很重要的關鍵就是膠質;即便是炒絞肉這類作法簡單的肉燥,要拿來作生意時,就必須講究一點,可以補一點豬皮,跟醬油、絞肉放在一起滷,便可同時煮出醬香、鹹肉汁及油脂,最重要的就是煮出可包覆米飯的膠質。

一鍋帶有肥肉的肉燥剛滷好,熱騰騰的滷汁肉燥淋在白飯上面後,肉燥隨著時間溫度慢慢降低,膠質就會因為降溫產生類似豬皮凍的凝固效果將米飯包住,飯粒就不會無止盡的吸滷汁而變得軟爛,因此,膠質是讓滷肉飯變得美味的關鍵。

此外,雖然一般市售絞肉購買方便,但由於油脂會卡在絞肉機上,因此絞肉前會先將富含油脂的皮切除,成品便缺乏油脂,吃起來較乾,缺乏Q彈潤滑的口感。觀察人氣名店的滷肉飯,通常不會使用絞肉製作,而是採用手工切丁帶有肥肉的肉燥。

 

秘訣2. 古早味肉燥風味更香醇

▲古早味肉燥製作過程繁複,但風味更令人念念不忘。

古早味肉燥的作法是直接將肉丁下鍋,以榨油的方式小火榨出豬油,然後將豬油瀝出另做他用,把醬油加入留在鍋底的肉丁中,以少許豬油渣與膠質慢慢拌炒,直到顏色變成漂亮的琥珀色,再加入一些豬油渣,最後放入油蔥酥(油蔥酥若能自己爆炒,風味更柔更佳),開小火慢慢拌炒。

滷肉燥的關鍵是必須等醬汁完全沸騰後,以小火煮上15至20分鐘之後關火,讓榨油後的肉丁在湯汁中燜泡數小時,慢慢吸收湯汁,就會變成肥嫩Q彈、令人欲罷不能的古早味肉燥。

阿芳老師透露,要做出純正風味的古早味肉燥,可以使用帶有豐富油脂的豬頸肉或五花肉,店家要處理這類肉品時,不必費力費時自己動手切,可以請肉販以機器代勞切丁。

 

秘訣3. 白飯濕度要拿捏得當

▲滷肉飯使用的白飯不能煮得過於軟爛,必須預留空間給肉汁。

阿芳老師說:「白飯要為滷肉汁的空間留最後一哩路。」一碗好吃的滷肉飯,除了美味的滷肉外,白飯也是關鍵!飯的部份不要煮得過於軟爛,只要保留一點濕度即可,淋上的滷肉汁後口感才會剛剛好,否則滷肉飯就會變得太過濕軟。而煮得剛剛好的白飯單吃可能很好,但淋上肉燥之後鹹度、口感相輔相成,才能成就一碗好吃的滷肉飯,這是店家也要注意的地方。

要煮出香Q好吃的白飯,還可注意以下幾點秘訣:

  • 挑選質價平衡的白米與品質穩定的來源
  • 掌握產期調配適當烹煮水量
  • 善用不同電鍋設定,採用適合的功能
  • 飯煮好一定要人工鬆飯,讓上下層濕度混合均勻

[延伸閱讀] 阿芳老師教你煮出香Q好吃的白飯

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