台灣起司正熟成：技術與風味的在地演化與料理新靈感

台灣早就愛上起司，國產乳品拓展新方向

近二十多年來，台灣起司市場持續成長。根據財政部關務署統計，2025 年台灣起司進口量約為 2003 年的 2.3 倍，反映市場需求擴大。

然而，台灣生乳仍以液態乳品加工為主。根據經濟部統計處資料，2023 年鮮乳、調味乳與發酵乳產值合計占整體乳品產值 85.3%。近年牧場與乳品業者也開始發展起司等固態乳製品，拓展生乳加工與產品附加價值。

▲近年台灣的牧場與乳品業者也開始發展起司等固態乳製品。

同時，餐飲市場愈加重視在地食材。康寶專業餐飲《未來菜單》「尋根風味」趨勢指出，78% 顧客願意為在地食材支付更高價格。對餐飲業者而言，國產起司的在地乳源與風味特色，也能提升料理價值感。

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從牧場與職人先行，國產起司逐步走向成熟

相較歐美成熟產區，台灣的乳源、氣候與生產條件不同，從菌種、發酵到熟成都需重新摸索，加上設備、成本與市場規模限制，國產起司具有一定門檻。

2008 年，「四方鮮乳」投入起司製作，成為台灣較早穩定量產國產起司的業者之一。此後，牧場、乳品業者與起司職人陸續加入。其中，莫札瑞拉、布拉塔等新鮮起司風味柔和、應用彈性高，相較風味鮮明的藍紋起司、熟成期較長的帕瑪森，更容易進入餐飲應用。

2014 年起，農業部畜產試驗所也投入研究，建立高達、白黴、拉伸型起司等製程，並透過技術移轉降低業者摸索門檻。國產起司也開始朝乳源、熟成與風味差異化發展。

這些差異化也開始反映在食品風味設計與餐飲應用。「乳酪職人 Dida Cheese」以啤酒洗式、煙燻發展熟成風味；「慢慢弄 Lab Man Mano」則將甘醬油、台灣水果與新鮮起司結合，並開設「起司日和 Cheese Biyori」，延伸至餐飲體驗。

▲ 起司的風味差異化也延伸反映在食品風味設計與餐飲應用。

從在地風味到料理應用，打開起司更多可能

當起司品項與風味更加多元，餐飲端如何理解不同起司的料理特性也更重要。2025 年成立的臺灣起司專門協會，便將消費教育、應用推廣與人才培育列為發展方向。不同起司在質地、熟成方式與風味上各有特色，可依料理需求靈活運用：

• 新鮮起司｜莫札瑞拉、瑞可達、布拉塔
  質地柔軟、乳香清爽，適合沙拉、冷前菜與甜點；莫札瑞拉也常用於披薩、焗烤等熱食。

• 半硬質起司｜高達、艾登、哈瓦第
  質地扎實有彈性，奶香與熟成風味較集中，適合切片、三明治、漢堡、焗烤與醬汁。

• 硬質熟成起司｜帕瑪森、格拉娜帕達諾、佩克里諾
  質地硬實、鹹香與鮮味集中，適合刨削或磨碎，運用於義大利麵、燉飯、沙拉、濃湯與醬汁。
• 白黴起司｜布里、卡門貝爾
  質地柔軟，風味隨熟成轉濃，適合搭配麵包、水果、堅果與肉類，也可用於前菜與烘烤料理。

• 洗式起司｜伊泊斯、芒斯特
  香氣濃郁、風味鮮明，適合搭配麵包、馬鈴薯與肉類，也可運用於熱前菜與醬汁。

• 藍紋起司｜戈貢佐拉、洛克福、斯蒂爾頓
  鹹香鮮明、熟成風味獨特，適合搭配蜂蜜、水果與堅果，也可運用於沙拉、牛排與醬汁。

除了依菜色類型與風味選用不同的起司直接入菜，起司也能搭配鮮乳、奶油等乳製品，結合不同乳香與質地，運用於燉煮、醬汁、濃湯與甜點，再搭配各種食材與調味方式，發展更多中西料理菜單組合。