Neo Bistro 新派小酒館：當代城市裡更自由的Fine Dining

Neo Bistro：從形式框架走向自由的餐飲風潮

Neo Bistro 的風潮始於 1990 至 2000 年代的法國巴黎，一批受過星級訓練的年輕主廚因不滿 Fine Dining 的高度形式化與階級規範，選擇離開既有體系，在街區開設規模較小的餐館，以更自在的方式展現料理。其代表人物 Yves Camdeborde 於 90 年代開設的 La Régalade，被視為這波轉變的起點，他以高端技法重新詮釋日常料理，奠定了新派小酒館的基礎。

▲Neo Bistro 風潮始於 1990-2000 年代的巴黎，一群年輕主廚開始在街區開設小餐館。

隨後，美食評論家 Sébastien Demorand 以「bistronomie」一詞捕捉這股新興現象：bistrot （小酒館型態）的親近日常 × gastronomie （飲食美學）的技藝深度。這個概念不僅為巴黎當時的餐廳變革命名，也勾勒出後來被國際餐飲界稱為 Neo Bistro 的核心精神——鬆動餐飲的階級與框架，讓廚藝展現回到更純粹、自由的狀態。

Bistrot（小酒館型態）

聚焦於日常消費，提供穩定、具親和力的經典菜式，強調出餐節奏與高互動氛圍，核心在於建立餐廳與顧客間的長期頻繁連結。

Gastronomie（飲食美學）

著重於料理技藝的展現，強調對食材邏輯、烹飪手法與飲食文化脈絡的深度掌握，核心在於將餐飲視為專業學門，追求感官體驗的精密設計。

Neo Bistro 用餐體驗：在地、風格、彈性化

隨著理念逐漸成形，Neo Bistro 成為世界各地描述「新派小酒館」的重要語彙。它與傳統 Fine Dining 的差異不僅在形式，更在於一種更自由且貼近生活的餐桌態度，以及輕鬆而講究的用餐體驗，常見特徵包括：

季節與在地食材：菜單依時令更替，抓住食材風味最佳時刻。（「尋根」怎麼做？從土地發現食材與料理的本味）
主廚風格鮮明：融合多元文化與技法，展現更自由的創作語言。（延伸閱讀：「跨國界美食」打破疆界的未來菜單）
彈性菜單形式：從小盤分享到精簡套餐，依餐廳需求彈性調整。
多樣的酒款搭配：常見自然酒，也可能選擇小型酒莊或風格獨特的酒款，重視料理與酒的互補性。（延伸閱讀：中西餐酒搭配怎麼做？不容忽視的餐酒文化）
輕鬆、不拘束的氛圍：以舒適節奏取代正式儀式。（延伸閱讀：未來菜單「街頭食尚」看親民小吃的奢華演繹）

▲能夠開出概念完整並與餐點完美搭配的酒單，是新派餐酒館重中之重的要點。

台灣的 Neo Bistro 詮釋：在地風土與國際視野的交會

在國際 Neo Bistro 風潮影響下，台灣也發展出獨具個性的詮釋方式。這些餐廳多以國際技法為基底，結合在地食材、亞洲風味與自由創作精神，營造介於輕鬆與精緻之間的當代用餐體驗。

●布雍家 Bouillon

位於台北信義區巷弄間的「布雍家 Bouillon」以法式料理為基底，並揉和東南亞與拉美等風味元素，兩位曾歷經台北 ZEA、態芮等 Fine Dining 餐廳磨練的主廚，試圖在菜色上使用多樣的自製香料油與醬汁賦予食材不同的可塑性，其風味的組成與呈現細緻度上已能與 Fine Dining 相齊，卻又能以更加輕巧的方式呈現，店內亦有專業侍酒師提供完整酒單，能組合成餐酒緊密相連的餐飲體驗。

▲布雍家的白魽 Ceviche 運用了少見的本土樹蕃茄所製成的醬汁，茄汁清亮酸香，適合開場之作。圖片來源 / MINGCHU 名廚授權

延伸閱讀：樹番茄是什麼？樹番茄料理做法與吃法！

●迴回 Huí Huí

位於新北瑞芳水湳洞的餐酒館「迴回 Huí Huí」佇立於山海之間，由曾旅居巴黎、受法式料理訓練的廚師開設，以法式料理為基底，融入台灣在地食材與香料運用，搭配以自然酒為核心的設計，呈現兼具細緻度與隨性感的歐式餐酒館菜色。提供酸種麵包、馬鈴薯料理與法式凍派等經典品項，菜單隨季節調整，常見元素包含大量時蔬、香草香料，以及發酵與醃漬風味。

▲貼近生活感的用餐氛圍，並且能品嚐到技藝純熟、風味細膩的佳餚。圖片來源 / 王若綺授權

●莉莉可可 LilyCoco

「供應好吃、難以定義的料理——這就是莉莉可可。」主廚利用十年的廚藝基底，將常見食材進行工法轉化，如「炸白玉燉蘿蔔」透過長時慢燉與酥炸處理，在軟嫩與酥脆的口感對比中營造口味驚喜；或是將手工綠咖哩香腸結合自製發酵剁椒，挑戰辛香料的運用以及多元風味的融合。在料理上桌前，幾乎難以預料到餐點會以何種方式呈現，成為享受這種新派餐酒館的樂趣之一。