如何保存乳酪:選擇對的時間與空間

新鮮乳酪的風味會隨著時間快速衰敗,最好在36小時內食用完畢。大多真空包裝的進口乳酪製品會添加酸味調節劑延長保存期限,也因此影響了乳酪的風味。台灣乳酪不比義大利容易取得,因此Isabella建議可從改善儲存環境著手。乳酪內含活菌,溫度與濕度的掌控很重要,最好的選擇是紅酒櫃設備,直接放在冰箱是大忌,至少要選擇有冰鮮恆溫的空間。以慢慢弄的Mozzarella(莫札瑞拉)而言,在儲放良好的狀況下可保存10天、Burrata(布拉塔)內含有鮮奶油最多只能放7天,熟成的乳酪才可保存3個月以上。

 

與廚師碰撞靈感,結合在地食材的創意乳酪

台灣有很多東西可以嘗試跟乳酪結合,最常與當季水果作搭配創造出新鮮有趣的吃法。目前慢慢弄也不斷嘗試新菜色,如〈慢慢弄乳花〉、〈煙燻起司冰淇淋〉,具有內餡的Burrata很適合大搞創意,混入芒果或松露的好味道都嘗試過。他也會針對廚師需求,創造新奇品項,如與調酒師激盪靈感研發的〈偽鯊魚煙〉,還有與廚師交流後運用馬告花苞製作的〈橄欖油托馬起司〉,以及一款在AKAME餐廳主廚巧手中誕生的跨國風味〈醬油乳酪〉等,不論對乳酪愛好者或廚師來說,Isabella與慢慢弄乳酪坊就是一個創意與食材寶庫,不斷締造新可能。

 

在Cheese Bar深入認識乳酪入菜與專業搭配法  

Isabella在乳酪工坊裡特別規劃一個Cheese Bar空間,希望除了自製優質乳酪外,也能進一步推廣乳酪怎麼用、如何正確搭配最好。不少餐廳主廚、專業餐飲採購特地前往一探究竟,在Isabella下午時段製作完當日乳酪後當面交流與學習,以下特別介紹三種特色乳酪的使用建議。

1. Burrata的不敗搭配法

使用以新鮮Mozzarella乳酪為基底製成的Burrata時,最基本的入菜法如〈經典布拉塔起司盤〉以新鮮蕃茄、芝麻葉、橄欖油與現磨黑胡椒幾樣簡單且新鮮的食材搭配,劃開布拉塔時鮮奶油乳酪內餡緩緩流出,猶如水波蛋或小籠包,入口極為輕盈,以濃郁單純的奶香與美好的酸甜平衡吸引饕客。

2. Sfoglia的捲料理運用

同屬Mozzarella乳酪,外型最具特色的Sfoglia(莫札瑞拉捲皮)最容易做變化,例如〈莫札瑞拉捲皮壽司〉以少見的大片捲皮狀乳酪手作包入蕃茄、綜合蔬菜與生火腿或鮭魚,壽司捲的形狀不僅外觀特別,整片乳酪更能完美包緊食材,讓料理整體風味更融洽。

3. Caciocavallo的熱料理法

在運用乳酪設計熱料理方面,可以選用俗稱馬背的Caciocavallo熟成乳酪製作馬背起司料理。下鍋油煎後,乳酪表面會產生金黃焦皮與濃郁氣味,搭配櫛瓜片、芝麻葉等食材,即可做出一道食材簡單但卻能互相提味的〈馬背起司溫沙拉〉。

Man Mano慢慢弄乳酪坊

Man Mano慢慢弄乳酪坊

台灣第一家義式手工乳酪坊,乳酪師Isabella遠赴義大利與日本傳統作坊,向職人學習「白色藝術」,並使用台灣榮獲五梅獎與神農獎優質牧場的生乳製作,希望展現最道地的南義美味!

慢慢弄乳酪坊官網

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