發現食材

想做出好料理，食材選擇很重要！許多主廚遊歷各地就為了尋覓好食材，此單元將邀請台灣名廚帶領大家探訪心目中的私房食材產地。最初回由板橋凱撒郭泰王主廚帶隊到大溪漁港尋訪好食材，並大方傳授採買要訣。

繼郭泰王主廚分享了大溪漁港整體環境後，特別針對白帶魚、倒吊魚兩款季節食材提供高質感、香氣足的獨家料理竅門， 激發廚師們開設菜單的靈感。

大溪漁港在地漁獲豐富，同時也是外地魚種的集散地，能看到許多特色深海魚類。接下來，請跟著簡詠益、陳志傑兩位主廚一起看如何使用鮟鱇魚及獨角天狗鯛，發現更多料理祕招。

丹參多半被當成中藥材使用，因為外型和口感都類似人參，時常被誤解為人參屬的植物，但它其實是鼠尾草屬，且中藥味不那麼厚重，更適合與食材搭配。想深入認識這項特別的食材，快來看丹參種植達人黃嘉銘與花蓮福容大飯店主廚蔡坤城怎麼說！

營養又適合蒸燉的丹參，該如何與其他食材搭配烹調出好滋味？快來看看丹參的故鄉花蓮，在地丹參種植達人黃嘉銘與擅長粵菜的飯店主廚蔡坤城，共同發揮創意，激盪出2道獨特的中式好湯！

原生於安地斯山脈熱帶雨林的印加果，又稱星果藤、南美油藤，做為食物栽種已經超過3,000年的歷史，因富含不飽和脂肪酸，近年被譽為超級食物，而且全株都可食用，料理變化非常豐富。大廚們快來認識它！

拇指西瓜原名佩普基諾，是墨西哥、中美洲一帶的野生果物，經荷蘭食品商在溫室培育成功後成為歐美國家的高檔食材。目前台灣埔里已有小農引進栽種，清脆爽口又帶點微酸，既能生食又能入菜。這個小巧可愛的食材要如何料理？大廚們快快看過來！

櫻花蝦擁有鮮明的海洋風味，經過烘烤之後香氣加倍濃郁，非常受饕客喜愛，然而仿冒與劣質品也充斥在市面上，一般人難以分辨；身為廚師，掌握最佳食材是重要的職責，快跟著櫻花蝦達人一起深入認識這個食材吧！

飽滿碩大的樹蕃茄，源自於南美洲安地斯山脈，雖然名為蕃茄，但和蕃茄不同種，營養價值非常高，而且綜合了多種水果的味道，酸甜清香，入菜滋味更顛覆想像，以不同層次喚醒味蕾食趣。

拜地理位置與氣候所賜，台灣一年四季幾乎都能使用竹筍，但為了因應時節與品種的不同，則要注意搭配適合的吃法，尤其炎熱的溽夏即是最適合筍料理呈現的季節，主廚們想知道如何為夏日涼筍加分快看下去！

時序入夏後，就是綠竹筍的盛產季節，鮮甜、細嫩可謂筍中之最，有好食材才能做出好料理，趁此當令產期，大廚們開始大展身手吧！

擁有中台灣最多市場攤位與舒適採買環境的台中市公有建國市場，是許多主廚們尋找菜單靈感、挖掘罕見食材的寶庫，隨著近日氣溫開始飆升，嚴選清爽可口的食材才能迎擊夏日，快跟著大廚的腳步，掌握最新情報。

海蘆筍在北美及歐洲地區盛行，因完全使用海水灌溉種植，且無需使用化肥、農藥，為環保又具高度營養價值的有機蔬菜，台灣正式開始種植至今短短不到兩年的時間，已擄獲不少饕客的心，絕對是一款大廚們不可不知的新食材。

一年一度的母親節主廚們無不摩拳擦掌推出獨特饗宴，如何在眾多餐廳中突破重圍？可考慮挑選獨特食材，或將美容與健康聖品加入菜色，肯定都讓饕客第一眼就能被餐點黏住目光。

台灣東北角的貢寮九孔養殖場，有著純淨的洋流及潮汐交替，九孔如同在海中野放般純淨且自然，肉質緊實、滋味鮮美，堪稱在地優質珍寶，餐桌上的珍饈。

有「台版松露」之稱的香檳茸（Shampignon）近來在各大飯店和頂級餐廳間，成為許多業界人士與饕客討論的火紅話題。其戴著栗形圓帽的可愛外形，因生長條件十分嚴苛，所孕育出的香氣、質地也異於一般蕈菇類，清新、高雅，令人迷醉。

走入台北市最大的果菜批發市場，該如何從琳瑯滿目的食材中挑選獨特食材？快跟著大廚的腳步，一次掌握最新情報，聰明挑出最對時的春季食材，打造一場最吸睛的春之饗宴。

花膠，即是魚肚，是各類魚膘的乾製品，以富有膠質而聞名。不但是華人料理中的四大補品之一，亦是重要筵席料理中的高檔食材，另有海八珍的美名。

不同部位的牛肉食材給人帶來的價值感不一，所以根據高、中、低三個檔次來挑選牛肉，對餐廳的高效烹飪更有利。知己知「牛」才能讓食客驚豔於你的「牛」菜式！

一般來說，10月份開始的栗子最為熟成美味，也成當季生鮮食材的重要選擇，糖炒、燜煮燉蒸，乃至甜點都可以成為要角，用途極廣、營養價值也高，有「乾果之王」的美譽。

藜麥在1980年因高營養價值被選為太空人必備食物，原生的台灣紅藜卻被發現擁有比外國藜麥高出數倍的養分，如此珍貴的MIT食材到底如何利用？

近年興起一股吃「冰花」養生風潮，這種富含營養的健康機能蔬菜不但有多種健康功能，口感也相當特別， 除了可生食，也可廣泛應用在日、法、義式料理。

目前山藥在全世界已經演化出多達600個品種，中港台就涵蓋了其中70多個細項品種的山藥，還能被作為中藥，這種食材到底有多厲害？

花也能入菜?! 將特色食用花加入料理，讓菜餚更具風味

以為這是盧筍嗎？這是曾在國際美食展食材組獲得冠軍而聲名大噪的晚香玉筍，即是夜來香花苞及花莖！看晚香玉筍怎麼入菜

近年在養生市場大放光芒的「薑黃」是國人較陌生食材，越來越多實驗證明其健康養身優點。

中國人喜歡海鮮的程度無可比擬，除了秋天螃蟹季是最肥美的嚐蟹食刻，全台餐廳都會應時推出螃蟹料理，但其實在台灣有5種常見螃蟹品種，在不同季節都有它的鮮美指南。

豆腐乳是中國極具代表性的調味食材之一，甚至被美稱為東方的起司，濃郁的滋味口感能為各式料理帶來絕佳提味效果，快看大廚如何應用。

豆腐乳具有絕佳提味效果，是中國極具代表性的調味食材之一，甚至被美稱為東方起司，快跟大廚走入豆腐乳的王國，探訪美味的祕密。

海參含有豐富膠質，高蛋白、低脂肪且沒有膽固醇，成為養生族喜愛食材之一，隨著乾貨處理技術日漸成熟，成為價格平易近人的一款食材。

「蕃茄紅了，醫生的臉就綠了！」，不起眼卻蘊含豐富能量的蕃茄在慢火熬煮後可獲得有益健康的珍貴茄紅素，有其紅妝內肯定藏有不平凡的密碼。

芥菜樣貌多變，鮮蔬版本是過年吃的長年菜，加工後又變成各種醃漬菜，聯合利華北亞區廚務顧問Benson柯品全師傅親身走入產地一探芥菜人生。

黑蒜內大量的精胺酸與麩胺酸使湯頭溫潤甘鮮，烹煮容易且養分不流失，近年來逐漸被應用於港台兩地的中西餐料理，並受到強力注目。

使用澱粉類食材經過發酵所釀製的醋，在烹調時可以增添料理的鮮香風味，亦可為食材去除腥味，好處之多堪稱廚房之中不可缺少的法寶。

當食安問題成為不定時炸彈，追溯食物原產地，發現安心食材，則成為一個回歸原點的解決之道，且看新竹農夫吳文岳如何走出一條安心蔬菜之路。

春天常用食材中，蘆筍屬於較為珍貴且廣受中外饕客喜愛的食材，它不同顏色與粗細的品種，可得先深入認識它，才能完美展現蘆筍風味。

如同葡萄酒，牛肉經過熟成處理可增加風味，方式則分為乾式與濕式熟成兩種，方法各有巧妙、價格帶也有差異，大廚們採購時可多方考量。

盛產於夏季的無花果，由中東傳入歐洲後就開始廣為使用，其種植的歷史已經超過5,000年。不僅滋味鮮美，甜度高、飽含水分，製成果乾更添一層醇美風味。

十字花科的花椰菜，是名列世界衛生組織評選十大健康蔬菜之中營養價值極高的一種，不過，為了保留它的養分，主廚料理得有訣竅。

香草植物，馨香芬芳，特別在平日習慣重口味的料理之後，使用香草入菜更能展現出清新的氣息，讓食客的味蕾與身體不再負擔重重。

黑蒜發酵的問世猶如一道料理魔法，顛覆廚師對於蒜的想像。其甜度比白蒜高40度、品嚐起來類似蜜餞般的甘甜風味皆提供主廚全新的靈感。

隨著農業栽植水準與食客對健康意識的提升，大眾對蕈菇類食材的需求逐年增加，使用蕈菇入菜或者直接以蕈菇作為餐點主角的比例也大幅提高。

除了紅酒搭紅肉，白酒搭白肉或海鮮的基本法則，根據現代人的餐飲風尚再去認識白酒葡萄品種，更能深入葡萄酒底蘊做出細膩餐酒配搭！

高檔食材龍蝦，無論在中西料理都能看到它的蹤影，世界各有不同，差別在於產地、品種、大小與肉質，但它們都是饕客口中的超夢幻食材。

西班牙飲食文化精采多元，最令人讚嘆的非伊比利火腿莫屬，因此如何判定火腿等級，正確品嚐珍貴的世界三大名腿，便是饕客與廚師們的首要之務。

烏魚子以及魚子醬，是東西方取用看似平凡的魚卵，經過加工，彷彿為他們施了魔法一般，讓它們變身為餐桌上高檔的食材，快來認識這兩種海中珍寶。

為了發揮將珍貴食材的風味完整發揮在料理中，當中有不少竅門與小祕訣，東方的烏魚子以及西方的魚子醬各有特點，達人為你細細道來。

食安問題一發生，由供應鏈至消費端都深受其害，唯有透過追溯食物原產地，才能發現安心食材，看一位嘉義的安心農夫如何打造安心台灣在地牛品牌。

香草植物以芬芳的氣味刺激感官，廚師若能善用香草並與食材巧妙搭配，猶如對料理施以魔法，必定能誘發更多饕客的美食慾望。

台南有一個農場主人秉持自然無毒的農法、種出獨家好菜，更經常成功培育出許多國內外都少見的特色食材，品項與顏色如同大自然界的調色盤，讓頂級餐廳主廚趨之若鶩，還被稱為米其林的御用農場，那就是元氣家農場的林中智。！

根莖類食材在料理上多是擔任點綴角色。然而來到台南的元氣家農場，你會發現根莖類顏色與種類竟然出奇得多，也可以是料理色彩與調味的寶物！

白嫩多汁的鮮蚵，以炭烤、油炸、煎炒或清燙沾醬方式食用，皆能帶出不同的清爽鮮味；此外，還有另一種以蚵曝曬或烘乾製成的蠔乾，加入菜餚內即可為料理增添濃郁甘美的海味，更能提升蠔油的鮮香濃郁，是一種香氣十足、天賜寶島的好食材。