發現食材

台灣山林孕育出種類繁多的山間野菜與花卉，從過貓、刺蔥到檳榔花，各具風味「野」性，也展現強烈的地域性與季節性。這些食材風味獨具，成為「尋根」潮流下的本土食材最佳靈感。位於新北烏來的「老街野菜屋」長年專注於野菜料理，一年會用到超過50種野菜，展現山菜的多樣化與可能性。本文實地走訪，了解餐廳如何掌握野菜的食材特性，讓來自山林的滋味真正走上餐桌。

每逢夏季，走進果菜批發市場，總能聞到鳳梨的馥郁果香撲鼻而來，金黃飽滿吸引目光。台灣鳳梨具有香氣濃郁、果肉細緻與酸甜多汁的特點，鳳梨入菜更可去油解膩、豐富菜餚的風味層次。對餐廳業者而言，夏季正是以鳳梨入菜的好時機，不僅供貨穩定、價格成本也相對親民，以時令蔬果入菜，既能展現對在地農產的支持，也能透過季節感強烈、話題性十足的特色料理，帶給食客耳目一新的體驗。

台灣每年有大量農漁產品因供需失衡而過剩，如鳳梨、虱目魚等，導致市場價格崩跌。這些食材如果能夠透過創新方式烹調入菜，將有機會轉化為餐飲新商機。本篇文章介紹如何利用過剩食材開發靈感菜色，除了吸引愛嚐鮮的食客，運用本地食材降低成本，更能為辛苦的農民找到食材的出路，共創市場需求！

「從產地直達餐桌」不只是新時代的飲食風潮，從前也有古早味奉行這個理念，港都人以前從早餐就開始吃海鮮，把漁港的新鮮海產變成食客們一天的活力來源。高雄中央公園英迪格酒店行政主廚葉晉亨重拾傳統的料理智慧與精神，以併行傳統卻又不失創意的料理手法使用高雄旗津漁港的在地食材呈現特色海港料裡，讓老饕們紛紛聞香而至。

食材的品質是經營餐廳的關鍵，火鍋店大多以食材原型直接烹調，對食材品質更要講究。以豬肉為例，目前台灣已有不少優質的在地品牌，例如究好豬、噶瑪蘭豬、花田喜彘等，每家從品種、飼育、養殖管理乃至屠宰分切與冷鏈配送等都有其獨門方式，本專題特別介紹祥圃實業創立的台灣豬肉品牌「究好豬」，帶您認識為餐飲加分的台灣在地好食材。

鮭魚在魚類食材中具有獨特鮮甜的風味，不僅擁有油脂滑順的口感，因富含優質蛋白質、維生素等多種營養素，深受台灣食客喜愛，一年可吃掉上萬噸。由於鮭魚幾乎每個部位都能食用，料理上的變化運用也很多元，無論中西式餐點或日式料理，都可見到它的身影，大廚們不妨跟著美威鮭魚營運總監趙俊哲一起認識鮭魚挑選方式與煮法祕訣，變化出豐富多元的鮭魚料理菜單。

鮭魚的外表橘紅鮮潤、色澤飽滿且誘人可口，實際運用於料理之中的手法也是中西皆宜，除了蒸、烤鮭魚外，更適合做成無國界風格的混搭創意料理，是廚師在考慮開發創新餐點時的最佳食材之一。此次由美威鮭魚研發主廚曾柏山特別示範，利用其最擅長的日料手法搭配幾種風味食材設計出兩道創意鮭魚料理，主廚們請立刻學起來！

當季的美味玉冷筍(麻竹筍)，一向是老饕們的最愛，台中知名的連鎖餐廳寶麗金每年都推出竹筍宴，廣受食客歡迎。餐廳想要做出與眾不同的鮮筍料理，而且還要處理得方便又省工，且讓寶麗金餐飲集團行政總主廚池一明分享當季竹筍料理運用的巧妙之處。

夏季食材「黃金玉冷筍(麻竹筍)」挑選方式與處理祕訣！在蔬菜中，筍子是鮮度要求最高的一種，這對定期進貨的餐廳來說是一大挑戰。因此，在筍子季節即將到來的時候，寶麗金餐飲集團行政總主廚池一明帶領大家造訪「黃金玉冷筍」產地，發現麻竹筍從產地到餐廳零時差的美味祕密。

近幾年快速成長地饗賓餐飲集團為了旗下開飯川食堂連鎖餐廳打造更道地的川菜，集團李啟肇主廚特地走訪了「中國藤椒之鄉」四川省洪雅縣，透過川菜美食家蔡名雄將當地最知名藤椒油公司幺麻子引入開飯川，並研發出許多創意藤椒油料理，深受好評，讓許多饕客在吃過「藤椒風味菜」後才知道，原來不辣的川菜料理也可以很夠味。

木虌果(又稱木鱉果)營養豐富且色澤鮮豔，只要稍加發揮巧思就能做出各種創意料理，其甜美口感與營養成分更可以成為料理的賣點。正所謂吃當季、吃當地，台東知本金聯酒店西餐主廚顏明川把木虌果結合台東特色旬味，從特色料理到甜點全方位運用，譜出美妙的天堂果交響樂章。

原生於台東但近年由農改場協助培育成功的木虌果(又稱木鱉果)，顏色鮮明，富含營養成分，更可從嫩葉吃到種籽外皮，果食部分無論青果或熟果都各有妙用。木虌果跟早先流行的馬告一樣，自古以來就是原住民食材中的天然珍品，甚至被美譽為天堂的果實，現在由台東康樂鼓掌農場成功大量種植，成為主廚設計新料理的靈感食材。

想過把雞肉當成生魚片一樣「料理」嗎？雞胸肉製作的一夜干是什麼滋味？還有為什麼烤雞橫隔膜這個奇特部位能擄獲無數老饕的胃？當桂丁土雞成為眾多大廚都愛用的食材，如何以桂丁雞做出極致雞肉料理，主廚們不可不知！

老饕都知道法國薩索雞、日本比內雞是高檔與美味雞肉的代名詞，然而從品種到品牌的養成都需要耗費多年努力。桂丁土雞是台灣本土自行培育、最接近國際頂級標準的雞肉在地食材，從飼育、分切到運輸都非常講究，現在還加上了鳥哲負責人蕭哲文的專業日式分切技術，讓桂丁雞成為RAW、MUME、Tairroir 態芮等星級餐廳的指定食材。

乳酪也稱起司，是大家很熟悉的一種食材。位於台北大稻埕的一處老公寓裡，「慢慢弄」乳酪坊跟它的主人可能會顛覆你對於義大利乳酪的觀念，同時，發現乳酪製作可以有許多不同外形與製程的變化，還要告訴你Mozzarella是種與時間賽跑、極為講求新鮮度的食材。

乳酪入菜可以怎麼玩？一般最常見的作法不是焗烤、刨絲，就是做成沙拉。然而在慢慢弄乳酪坊裡，乳酪師Isabella不只想要把義式乳酪文化引入台灣，更希望結合在地食材與思維，創造出嶄新吃法。

近年冠上「乾式熟成」後餐廳料理價格往上翻漲，飯店、餐廳開始無不研究或推出如熟成牛排一類的乾熟料理，然而掌握乾式熟成別無他法，只有不斷嘗試。國內出現了一群這樣充滿科學精神的人，成立台灣第一個乾式熟成肉品工場，不僅品質穩定，還可以根據餐廳的需求，提供客製化乾熟肉類產品。

血統源自英國櫻桃谷北鴨品種的豪野鴨，皮厚、肉質細緻，其光鴨非常適合做烤鴨，口感細潤多汁，而西餐廳常用的鴨胸、鴨腿，是否也能以中式手法呈現卻不改其肉質特色，製作出美味的料理呢？大廚們快看過來！

豬肉的料理應用非常廣泛，但要吃出胡蘿蔔豬的鮮甜口感，菜色設計與調味方式非常重要！藍帶主廚藍筱儀與花田豬達人張勝哲站在料理與食材兩個面向討論激盪，利用花田豬的梅花肉、五花肉與豬小里肌三個肉質部位，共同創造出讓饕客驚豔的美味豬肉料理。

豬肉是平凡又普及的食材，但對於餐廳主廚來說，味道純淨、鮮嫩清甜的豬肉，能為料理帶來美味加乘的效果。好豬肉上哪找？近期受到多家米其林餐廳主廚青睞的台灣豬肉品牌「花田喜彘」，負責人張勝哲花了五年時間建構一套自己的養豬寶典，以特色農作物飼養、科技化管理經營，大廚們快來認識這個好食材！

根莖類食材在料理上多是擔任點綴角色。然而來到台南的元氣家農場，你會發現根莖類顏色與種類竟然出奇得多，也可以是料理色彩與調味的寶物！

台南有一個農場主人秉持自然無毒的農法、種出獨家好菜，更經常成功培育出許多國內外都少見的特色食材，品項與顏色如同大自然界的調色盤，讓頂級餐廳主廚趨之若鶩，還被稱為米其林的御用農場，那就是元氣家農場的林中智。！

地球環境正在劇烈變化，無論炎夏與寒冬，都會有突然氣候大變，熱到無法置信的時候，容易出汗的時節，正需要具備有清涼特性的食材調理。

入口酸澀、後韻回甘的油甘果，其兼具酸澀甘鹹苦五味的的獨特風味，如何拿捏得宜、取其特性入菜，非常考驗廚師的功力。快來看擅長研究新食材的西湖渡假大飯店主廚林昌奇，碰上油甘達人謝瑞文，如何發揮創意、激出2道中式菜色的靈感火花！

油甘果這看似陌生的食材，其實台灣四、五十年代曾以蜜餞盛行一時，如今被研究出含有豐富的營養成分，捲土重來成為新興的超級食物，以苗栗一帶種植最廣，酸甘生津的滋味令人難忘，食材應用也相當廣泛，大廚們快來認識這個神奇小果！

想做出好料理，食材選擇很重要！許多主廚遊歷各地就為了尋覓好食材，此單元將邀請台灣名廚帶領大家探訪心目中的私房食材產地。最初回由板橋凱撒郭泰王主廚帶隊到大溪漁港尋訪好食材，並大方傳授採買要訣。

繼郭泰王主廚分享了大溪漁港整體環境後，特別針對白帶魚、倒吊魚兩款季節食材提供高質感、香氣足的獨家料理竅門， 激發廚師們開設菜單的靈感。

大溪漁港在地漁獲豐富，同時也是外地魚種的集散地，能看到許多特色深海魚類。接下來，請跟著簡詠益、陳志傑兩位主廚一起看如何使用鮟鱇魚及獨角天狗鯛，發現更多料理祕招。

丹參多半被當成中藥材使用，因為外型和口感都類似人參，時常被誤解為人參屬的植物，但它其實是鼠尾草屬，且中藥味不那麼厚重，更適合與食材搭配。想深入認識這項特別的食材，快來看丹參種植達人黃嘉銘與花蓮福容大飯店主廚蔡坤城怎麼說！

營養又適合蒸燉的丹參，該如何與其他食材搭配烹調出好滋味？快來看看丹參的故鄉花蓮，在地丹參種植達人黃嘉銘與擅長粵菜的飯店主廚蔡坤城，共同發揮創意，激盪出2道獨特的中式好湯！

原生於安地斯山脈熱帶雨林的印加果，又稱星果藤、南美油藤，做為食物栽種已經超過3,000年的歷史，因富含不飽和脂肪酸，近年被譽為超級食物，而且全株都可食用，料理變化非常豐富。大廚們快來認識它！

拇指西瓜原名佩普基諾，是墨西哥、中美洲一帶的野生果物，經荷蘭食品商在溫室培育成功後成為歐美國家的高檔食材。目前台灣埔里已有小農引進栽種，清脆爽口又帶點微酸，既能生食又能入菜。這個小巧可愛的食材要如何料理？大廚們快快看過來！

小巧可愛的球芽甘藍像極了袖珍版的高麗菜嬰，帶有些許苦澀口感，但經過煎、烤、炒甚至蒸的方式，即能昇華為苦中帶甘的甜美風味，此篇特別示範一道球芽甘藍入菜的中式料理，大廚們快快看過來！。

原產於南美洲的燈籠果，又稱為姑娘果、黃金莓、祕魯漿果，台灣雖有原生種，但果實小、香氣低，早期當野果充飢。現引進果實黃澄且較大的日本品種，除去外層萼葉即可生吃，還能烘製成果乾、甜點，甚至入菜，以獨特果味為肉類或海鮮食材提升口感層次。

胡蘿蔔的飽滿色彩在料理中常有畫龍點睛之效，除了最常見的橘色蘿蔔外，另有紅、白、紫、黃等繽紛如同寶石一樣的色彩。來自於日本的原始品種具有水分多、甜度高的特色，引進台灣培育有成後，驕傲回銷日本，並同時打入香港與新加坡市場。

跟著黑潮南下洄游產卵地的烏魚，魚卵在冬天抵達台灣時剛好成熟，成為饕客嘴裡的珍饈。烏魚子的製作方式直接影響口感好壞，廚師們想知道如何挑選最佳食材，高雄野生烏魚子達人帶您深入認識！

掌握湯頭就是掌握料理的精髓，因此無論製作何種料理都以湯頭為要。傳統高湯除了以肉類製作，取用鰹魚製作的海鮮高湯也是一大經典，經過日本研究認證，更指出鰹魚是極富Umami鮮味的食材，是每個廚師不能不知的料理至寶。

隨著烏魚子價格年年高漲，開始有餐廳改用實惠又氣派的油魚子入菜，近幾年更與櫻花蝦及黑鮪魚齊名，成為「東港三寶」之一，快跟著達人一起深入認識油魚子吧！

櫻花蝦是台灣引以為傲的天然食材之一，精巧外型與鮮美滋味是廚師提升菜色質感的好幫手。隨著冷凍技術進步，市面上出現了最接近天然鮮味的急速冷凍櫻花蝦，大廚們快來一窺箇中奧妙吧！

櫻花蝦擁有鮮明的海洋風味，經過烘烤之後香氣加倍濃郁，非常受饕客喜愛，然而仿冒與劣質品也充斥在市面上，一般人難以分辨；身為廚師，掌握最佳食材是重要的職責，快跟著櫻花蝦達人一起深入認識這個食材吧！

飽滿碩大的樹蕃茄，源自於南美洲安地斯山脈，雖然名為蕃茄，但和蕃茄不同種，營養價值非常高，而且綜合了多種水果的味道，酸甜清香，入菜滋味更顛覆想像，以不同層次喚醒味蕾食趣。

拜地理位置與氣候所賜，台灣一年四季幾乎都能使用竹筍，但為了因應時節與品種的不同，則要注意搭配適合的吃法，尤其炎熱的溽夏即是最適合筍料理呈現的季節，主廚們想知道如何為夏日涼筍加分快看下去！

時序入夏後，就是綠竹筍的盛產季節，鮮甜、細嫩可謂筍中之最，有好食材才能做出好料理，趁此當令產期，大廚們開始大展身手吧！

擁有中台灣最多市場攤位與舒適採買環境的台中市公有建國市場，是許多主廚們尋找菜單靈感、挖掘罕見食材的寶庫，隨著近日氣溫開始飆升，嚴選清爽可口的食材才能迎擊夏日，快跟著大廚的腳步，掌握最新情報。

海蘆筍在北美及歐洲地區盛行，因完全使用海水灌溉種植，且無需使用化肥、農藥，為環保又具高度營養價值的有機蔬菜，台灣正式開始種植至今短短不到兩年的時間，已擄獲不少饕客的心，絕對是一款大廚們不可不知的新食材。

一年一度的母親節，主廚們無不摩拳擦掌推出適合慰勞母親辛勞的饗宴料理，但年年菜色都相同無新意，要如何設計母親節菜色，在眾多餐廳中突破重圍？大廚們可考慮從食材下手，如生菜、膠質食物、水果、食用花等4大類食材，以新鮮健康的蔬果食材為出發點開發菜色，不僅能照顧食客的健康，肯定都讓饕客第一眼就能被餐點黏住目光。

台灣東北角的貢寮九孔養殖場，有著純淨的洋流及潮汐交替，九孔如同在海中野放般純淨且自然，肉質緊實、滋味鮮美，堪稱在地優質珍寶，餐桌上的珍饈。

有「台版松露」之稱的香檳茸（Shampignon）近來在各大飯店和頂級餐廳間，成為許多業界人士與饕客討論的火紅話題。其戴著栗形圓帽的可愛外形，因生長條件十分嚴苛，所孕育出的香氣、質地也異於一般蕈菇類，清新、高雅，令人迷醉。

走入台北市最大的果菜批發市場，該如何從琳瑯滿目的食材中挑選獨特食材？快跟著大廚的腳步，一次掌握最新情報，聰明挑出最對時的春季食材，打造一場最吸睛的春之饗宴。

花膠，即是魚肚，是各類魚膘的乾製品，以富有膠質而聞名。不但是華人料理中的四大補品之一，亦是重要筵席料理中的高檔食材，另有海八珍的美名。

不同部位的牛肉食材給人帶來的價值感不一，所以根據高、中、低三個檔次來挑選牛肉，對餐廳的高效烹飪更有利。知己知「牛」才能讓食客驚豔於你的「牛」菜式！

一般來說，10月份開始的栗子最為熟成美味，也成當季生鮮食材的重要選擇，糖炒、燜煮燉蒸，乃至甜點都可以成為要角，用途極廣、營養價值也高，有「乾果之王」的美譽。

藜麥在1980年因高營養價值被選為太空人必備食物，原生的台灣紅藜卻被發現擁有比外國藜麥高出數倍的養分，如此珍貴的MIT食材到底如何利用？

近年興起一股吃「冰花」養生風潮，這種富含營養的健康機能蔬菜不但有多種健康功能，口感也相當特別， 除了可生食，也可廣泛應用在日、法、義式料理。

目前山藥在全世界已經演化出多達600個品種，中港台就涵蓋了其中70多個細項品種的山藥，還能被作為中藥，這種食材到底有多厲害？

花也能入菜?! 將特色食用花加入料理，讓菜餚更具風味

以為這是盧筍嗎？這是曾在國際美食展食材組獲得冠軍而聲名大噪的晚香玉筍，即是夜來香花苞及花莖！看晚香玉筍怎麼入菜！

近年在養生市場大放光芒的「薑黃」是國人較陌生食材，越來越多實驗證明其健康養身優點。

中國人喜歡海鮮的程度無可比擬，除了秋天螃蟹季是最肥美的嚐蟹食刻，全台餐廳都會應時推出螃蟹料理，但其實在台灣有5種常見螃蟹品種，在不同季節都有它的鮮美指南。

豆腐乳是中國極具代表性的調味食材之一，甚至被美稱為東方的起司，濃郁的滋味口感能為各式料理帶來絕佳提味效果，快看大廚如何應用。

豆腐乳具有絕佳提味效果，是中國極具代表性的調味食材之一，甚至被美稱為東方起司，快跟大廚走入豆腐乳的王國，探訪美味的祕密。

海參含有豐富膠質，高蛋白、低脂肪且沒有膽固醇，成為養生族喜愛食材之一，隨著乾貨處理技術日漸成熟，成為價格平易近人的一款食材。

「蕃茄紅了，醫生的臉就綠了！」，不起眼卻蘊含豐富能量的蕃茄在慢火熬煮後可獲得有益健康的珍貴茄紅素，有其紅妝內肯定藏有不平凡的密碼。

芥菜樣貌多變，鮮蔬版本是過年吃的長年菜，加工後又變成各種醃漬菜，聯合利華北亞區廚務顧問Benson柯品全師傅親身走入產地一探芥菜人生。

黑蒜內大量的精胺酸與麩胺酸使湯頭溫潤甘鮮，烹煮容易且養分不流失，近年來逐漸被應用於港台兩地的中西餐料理，並受到強力注目。

使用澱粉類食材經過發酵所釀製的醋，在烹調時可以增添料理的鮮香風味，亦可為食材去除腥味，好處之多堪稱廚房之中不可缺少的法寶。

當食安問題成為不定時炸彈，追溯食物原產地，發現安心食材，則成為一個回歸原點的解決之道，且看新竹農夫吳文岳如何走出一條安心蔬菜之路。

春天常用食材中，蘆筍屬於較為珍貴且廣受中外饕客喜愛的食材，它不同顏色與粗細的品種，可得先深入認識它，才能完美展現蘆筍風味。

如同葡萄酒，牛肉經過熟成處理可增加風味，方式則分為乾式與濕式熟成兩種，方法各有巧妙、價格帶也有差異，大廚們採購時可多方考量。

盛產於夏季的無花果，由中東傳入歐洲後就開始廣為使用，其種植的歷史已經超過5,000年。不僅滋味鮮美，甜度高、飽含水分，製成果乾更添一層醇美風味。

十字花科的花椰菜，是名列世界衛生組織評選十大健康蔬菜之中營養價值極高的一種，不過，為了保留它的養分，主廚料理得有訣竅。

香草植物，馨香芬芳，特別在平日習慣重口味的料理之後，使用香草入菜更能展現出清新的氣息，讓食客的味蕾與身體不再負擔重重。

黑蒜發酵的問世猶如一道料理魔法，顛覆廚師對於蒜的想像。其甜度比白蒜高40度、品嚐起來類似蜜餞般的甘甜風味，皆提供主廚全新的靈感。本篇請陳俊賢主廚帶來5道黑蒜頭料理靈感，讓大廚盡情揮撒黑蒜魔法！

隨著農業栽植水準與食客對健康意識的提升，大眾對蕈菇類食材的需求逐年增加，使用蕈菇入菜或者直接以蕈菇作為餐點主角的比例也大幅提高。

除了紅酒搭紅肉，白酒搭白肉或海鮮的基本法則，根據現代人的餐飲風尚再去認識白酒葡萄品種，更能深入葡萄酒底蘊做出細膩餐酒配搭！

高檔食材龍蝦，無論在中西料理都能看到它的蹤影，世界各有不同，差別在於產地、品種、大小與肉質，但它們都是饕客口中的超夢幻食材。

西班牙飲食文化精采多元，最令人讚嘆的非伊比利火腿莫屬，因此如何判定火腿等級，正確品嚐珍貴的世界三大名腿，便是饕客與廚師們的首要之務。

烏魚子以及魚子醬，是東西方取用看似平凡的魚卵，經過加工，彷彿為他們施了魔法一般，讓它們變身為餐桌上高檔的食材，快來認識這兩種海中珍寶。

為了發揮將珍貴食材的風味完整發揮在料理中，當中有不少竅門與小祕訣，東方的烏魚子以及西方的魚子醬各有特點，達人為你細細道來。

食安問題一發生，由供應鏈至消費端都深受其害，唯有透過追溯食物原產地，才能發現安心食材，看一位嘉義的安心農夫如何打造安心台灣在地牛品牌。

香草植物以芬芳的氣味刺激感官，廚師若能善用香草並與食材巧妙搭配，猶如對料理施以魔法，必定能誘發更多饕客的美食慾望。

皮厚、肉細嫩的櫻桃鴨，在台灣已經成為頂級鴨肉的代名詞，其中由林和曄所創立的「豪野鴨」品牌，不僅鴨隻血統純正，在飼料來源與飼養環境方面更有開創性的作法，贏得市場口碑，躍然成為頂級飯店主廚的指定食材。大廚們快來看看它有什麼過人之處！

黑蒜發酵的問世猶如一道料理魔法，顛覆廚師對於蒜的想像。其甜度比白蒜高40度、品嚐起來類似蜜餞般的甘甜風味皆提供主廚全新的靈感。