當吃辣潮流，碰上中式「麻、辣」味型
經歷疫情衝擊的餐飲業，在市場逐漸回溫的2023年初，聯合利華飲食策劃對台灣食客做了深度的訪談調查，以瞭解現代食客的餐飲口味偏好，期望為台灣餐飲市場找到未來趨勢。其中，年輕食客的口味偏好上特別顯著，20至35歲的年輕食客將用餐視為享受，在菜色的選擇上偏好重口味，除了傳統台菜的鹹甜以外，以「麻、辣」最受年輕人喜愛。
▲「麻、辣」口味的菜色，在近年深受年輕人喜愛。
川辣、花椒、香麻多元調味，最受年輕食客喜愛
雖然大眾對辣味的認識多在「麻」與「辣」，但細細探究實際上味型非常豐富，包含紅油味、麻辣味、椒麻味…等，其中川辣（重麻）、花椒、香麻最受年輕人歡迎。成就一道麻辣菜色使用的調味料非常多元、博大精深，常見的調味料有：
- 花椒：花椒是賦予麻味的主要調味料，最大的特點就是容易溶於油脂，且隨著溫度的升高而溶解度，同時伴隨著揮發。常用花椒有紅、青花椒兩大類，更可提煉成花椒油入菜。
- 辣椒：辣味的主要來源，不同的辣椒可以帶來不同程度的辣度和風味，例如二荊條辣椒香辣、七星椒鮮辣、及子彈頭辣椒則香氣較突出。
- 泡椒：將發酵的辣椒放到殺菌過的鹵水罈中密封，利用天然乳酸菌發酵製成，辣而不燥且辣中帶酸，並有獨特的發酵香氣，較一般辣椒爽口。
- 豆瓣醬：特別是郫縣豆瓣，醬料能夠賦予食物更豐富的辣味和香氣，可說是麻辣類菜品的靈魂。
調查結果大公開！受年輕人歡迎的麻辣菜色
根據本次深度訪談，發現以下中式菜色目前最為受到年輕食客喜愛，這些菜色重口味、麻辣的特點，是年輕人聚餐的首選：
- 水煮牛、水煮魚：以辣椒和花椒為主要調味料，將牛肉或魚肉燙煮至熟嫩，然後搭配麻辣底料，香辣可口。
- 剁椒牛、剁椒魚頭：牛肉或魚頭使用剁椒、辣椒等調味，辣中帶香。
- 十三香小龍蝦：採用多種香料，包括薑、蒜、蔥、花椒、辣椒、肉桂等與小龍蝦一起大火爆炒，香辣豐富有層次。
- 香辣烤魚：將魚肉烤或酥炸至金黃，配以辣椒油、花椒等香料製成的澆醬，香味四溢。
- 麻婆豆腐：以辣椒、豆瓣醬和花椒為基礎，加入豆腐、豬肉末等，年輕人記憶中最經典的家常辣菜。
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您的餐廳的麻辣菜單靈感，5道菜色食譜推薦
皮蛋牛尬豆腐花
傳統清爽低脂新辣感水煮牛與溫潤豆腐花混搭，保證又是受歡迎的下飯必點。
川麻鮮蔬戰軟絲
「川麻風味十足」的爆香軟絲混炒菇類百蔬，符合食客追求麻辣風味又吃得清爽健康！
黃椒披金海上鮮
一般麻辣菜色給人重油濃厚的印象，但辣菜其實也可以很清爽！魚肉除了炸或烤，以清蒸的方式搭配清爽麻辣黃椒醬，讓食客吃辣沒有負擔。
清爽火辣紅牛
客人想要吃到正宗麻辣香卻沒有油膩感，又可以大口喝湯的推薦作法。
吮指椒麻骨
另外推薦一道吮指回味的菜色，鮮嫩多汁的肋排加上特製醬汁焗烤，椒麻酥香、爽脆不膩，增加菜單中麻辣影響力。
高效出品麻辣菜色的好隊友
康寶鮮麻辣鮮露
- 優質青花椒、紅花椒原料，做出正宗麻辣菜色，深層入味！
- 水溶液體，令食材快速深層入味。
- 冷熱皆宜，可用於拌、淋、燒、炒、醃等烹調手法。
康寶紅湯醬
- 正宗川廚配方，輕易掌握地道豐富香辣及麻辣風味！
- 精選一級郫縣豆瓣，入口花椒香氣和麻辣後韻層層釋放。
- 一分鐘抵一小時完成湯底，自然的亮紅湯色，讓菜餚色澤紅潤鮮明。
康寶辣鮮露
- 新鮮紅辣椒、小麥及黃豆三重精華製成，油脂少於1%，辣得健康。
- 液體狀，使食材能更快深層入味，更容易控制每道菜的辣度。
- 適用於製作各式菜餚 如熱炒、涼拌或調製沾醬。
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