龍蝦高湯為料理創造價值感及好滋味
龍蝦高湯的製作常見於高價餐廳,但經常會面臨食材取得不易、製作耗時費工的困境,尤其在現今後廚人力短缺、人員流動率高的情況下,更容易造成後廚出餐不便與口味不穩的問題,有沒有可以讓後廚更有效率的好方法呢?本文將與你分享!
![龍蝦是受歡迎的高價食材,可幫餐廳創造營業高收益。 龍蝦是受歡迎的高價食材,可幫餐廳創造營業高收益。](/chef-inspiration/WR-Academy/wr-popular-high-value-menu/jcr:content/parsys/content/textimage_1585170965/image.transform/jpeg-optimized/image.1684721198270.jpg)
▲龍蝦是受歡迎的高價食材,可幫餐廳創造營業高收益。
如何製作龍蝦高湯?
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- 以龍蝦殼淋上少許橄欖油後,放入200度烤箱,烤至蝦殼脆化,約50分鐘。
- 烤製過程中可適度為龍蝦殼翻面,讓所有龍蝦殼均勻受熱。
- 待龍蝦殼烤好後,另起熱鍋,加入無鹽奶油以中火融化後,加入洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹拌炒。
- 再將烤過的龍蝦殼、白蘭地、鮮奶油、月桂葉、百里香、鹽巴、胡椒粉以及蕃茄糊放入鍋中並加水3000cc。
- 加入白酒後蓋鍋熬煮,視情況可再於鍋中加入3000cc的水熬煮;待湯汁呈濃郁及自然濃稠狀態後,即可過濾蝦殼取出高湯使用。
![熬製龍蝦高湯的過程繁複。 熬製龍蝦高湯的過程繁複。](/chef-inspiration/WR-Academy/wr-popular-high-value-menu/jcr:content/parsys/content/textimage_1585170965_444532583/image.transform/jpeg-optimized/image.1684721554654.jpg)
▲熬製龍蝦高湯的過程繁複。
![經過長時熬煮,可過濾蝦殼後取出蝦高湯使用。 經過長時熬煮,可過濾蝦殼後取出蝦高湯使用。](/chef-inspiration/WR-Academy/wr-popular-high-value-menu/jcr:content/parsys/content/textimage_1585170965_1961253506/image.transform/jpeg-optimized/image.1684805900788.jpg)
▲經過長時熬煮,可過濾蝦殼後取出蝦高湯使用。
熬製龍蝦高湯的要點與困難
- 食材取得不易、成本高:一般而言,熬製龍蝦高湯所需的龍蝦頭與龍蝦殼,多是餐廳製備龍蝦菜色時,特地保留下來,但若數量不足則需向外購買,因此在菜單中有龍蝦料理的餐廳(高價位)才有可能較頻繁的熬製龍蝦高湯。而中價位以下餐廳,因為蝦殼取得不易以及成本較高的關係,大多只能於特殊節慶時,推出限時限量的龍蝦料理。
- 作工繁複:製成蝦高湯需經蝦殼燒烤、拌炒、熬煮及過濾,作工繁複且耗時耗人力。
- 產量少:熬煮龍蝦高湯的收率約2成,最終熬製產量少。
製作高價質感的龍蝦高湯、醬汁也可以省時省力,口味品質不妥協
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康寶龍蝦汁粉產品優勢:
- 風味鮮美:採北歐進口龍蝦原料,色澤明亮誘人。
- 高價值菜式自由變化:可靈活變換不同菜色,幫助主廚輕鬆變化菜單。
- 操作方便:使用時只需用冷水或溫水攪拌均勻,加熱即可使用,省去長時間熬煮時間,方便又快速,讓餐廳再也不必擔心龍蝦殼取得不易的問題。
康寶龍蝦汁粉使用方法
康寶龍蝦汁粉可製作出方便味美的龍蝦風味高湯與醬汁,適用於燉飯、義大利麵、濃湯等,菜色料理應用多樣。
產品建議比例說明:
【製作醬汁】康寶龍蝦汁粉:水 =1:9
【製作濃湯、燉飯與義大利麵】龍蝦汁粉:水 = 1:12.5
康寶龍蝦汁粉操作方式:
- 按比例將康寶龍蝦汁粉溶於冷或溫水中攪拌均勻。
- 煮沸後再用小火煮5分鐘即可。
龍蝦醬汁的百變應用
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康寶龍蝦汁粉推薦給有以下需求的你
- 開發高價值菜單:康寶龍蝦汁粉可快速創造美味的龍蝦風味高湯,增加餐廳人氣菜色,尤其針對無熬煮龍蝦高湯與中價位以下的餐廳,可幫助主廚自由創作高價值菜式。
- 提升後廚製備效率:無須耗費大量人力,即可快速出品龍蝦風味高湯,可節省後廚人力,釋放人力做更有效率的運用。
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高價值菜單的必備幫手
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