烏克蘭發跡、揚名全世界:羅宋湯

源於烏克蘭的羅宋湯(Borsh),由於俄國十月革命時不少人來到上海帶來了家鄉味,並因為「俄國式的湯」(Russian Soup)的音譯,有了大家所認識的名字。但也隨著上海人以高麗菜取代甜菜根,並逐漸加入洋蔥、西芹,且增添蕃茄(或蕃茄醬),而有了現今的滋味。

製作時若想讓羅宋湯更美味,洋蔥可先用奶油炒過增加香氣,而蕃茄同樣也可用油炒到出水再放入湯中。此外,為了增加湯的濃郁度,可用少許油加入麵粉翻炒至呈現黃色後加入湯中,為湯底加分。

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由庶民美食躍上星級料理:法國馬賽魚湯

這道源於法國第二大城馬賽且從17世紀就有記載的Bouillabaisse湯品,主要是拜豐富海鮮資源的地中海所賜,當地漁民習以當日賣剩的魚貨,加入蕃茄、洋蔥、大蒜,與月桂葉、番紅花等香料,經大火滾後轉小火燉煮而成。雖說傳統的馬賽魚湯僅能用多樣新鮮魚類製成,但隨著時代的演進與傳到如巴黎等大城後,已開始加入了蝦、蟹與貝類等以增加豐富精緻性。

製作時,除一定會用鮮魚和海鮮帶出湯頭鮮味外,還會以番紅花為主要香料選擇,但番紅花通常取得成本較高, 且具有活血、促進子宮收縮的特性,不適合孕婦食用,一般餐廳建議可改以紅椒粉替代,紅椒粉除了可與海鮮結合出絕佳風味,也可增添湯的紅潤色澤。

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在安達魯西亞豔陽下誕生:西班牙蕃茄冷湯

西班牙南部的安達盧西亞的夏季來得早,4月就有30度以上熱度,7、8月更可達40度以上,為了因應這樣的氣溫,當地人習慣在餐前來碗冷湯,以達到消暑、提升食慾的作用。

製作蕃茄冷湯(Gazpacho)時,建議可將所有鮮蔬塊(蕃茄、洋蔥、青紅椒與大黃瓜)裝入盒中冷藏一天使味道融合,並於製作時加入吸附上雪莉酒醋的隔夜長棍麵包塊一起混打,上桌前還得淋上橄欖油且請顧客趕快享用,才能嚐到最佳風味。

 

匯納山海美饌的美式經典湯品:巧達濃湯

巧達濃湯(Chowder)原意為雜燴濃湯,有一說是源自於美國東北部新英格蘭地區大西洋海上的漁民美味,將每天現撈的部分蛤蜊和魚肉,加入洋蔥和馬鈴薯等根莖類鮮蔬,與增加熱量濃郁感的鮮奶油和牛奶煮成。當這道湯品傳回陸地流傳到美國各地後,更衍生出多種不同的吃法,其中以舊金山地區將挖空酸麵包中盛入蛤蜊巧達湯的方式最為知名。 

製作時,鮮奶油宜最後在放入,除可避免過膩,也能免除大火高溫下鮮奶油中的奶蛋白因易凝固,所造成湯品滑潤度下降的疑慮,此外鮮奶油可用全脂牛奶或Light Cream 替代,以降低油膩感與熱量。

 

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