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面對時下原物料上漲和缺工人力不足等挑戰,火鍋業者該如何維持母湯的品質?本篇將分別就母湯3大類型,在熬製時可能會遇到的痛點提出調整之道,讓你的火鍋餐廳隨時都能高效端出風味品質穩定的好湯。

火鍋母湯3大類型:

  1. 「蔬果海味湯底」最普遍,鮮甜是關鍵
  2. 「肉味母湯」重口感,品質要穩定
  3. 「濃白母湯」特別耗時,提升效率是關鍵
聯合利華飲食策劃行政主廚柯品全Benson,示範火鍋業者必備的三大類母湯製作。
▲聯合利華飲食策劃行政主廚柯品全Benson,示範火鍋業者必備的三大類母湯製作。
 

「蔬果海味湯底」最普遍,鮮甜是關鍵

蔬果海味母湯」顧名思義是以鮮蔬、海產熬製出來的湯底,不單是蝦蟹或貝類等海鮮,昆布和柴魚也可作為蔬果海味母湯的材料。由於海產相對較容易料理,不需久煮就能熬出風味,因此蔬果海味母湯可說是應用最普遍的湯底,市面上常見的蛤蜊鍋韓式海鮮鍋泰式冬蔭功湯等,都是在蔬果海味母湯的基礎上搭配其他食材而成。

蔬果海味母湯應用廣汎,是市面上常見的母湯鍋底。
▲蔬果海味母湯應用廣泛,是市面上常見的母湯鍋底。
 

製作蔬果海味母湯的困難點,在於雖然母湯已經煮出了海味,海鮮的香氣卻不夠;此時建議在母湯中加入適量「康寶鰹魚粉」和「康寶雞粉」,藉由加強湯底的肉味,來凸顯出海鮮鮮甜感。尤其康寶雞粉的鮮雞味正好可和海鮮味作出平衡,既不至於讓海味太過,又能增加湯底風味的層次。此外,海鮮所熬煮的湯底久放容易出現酸味,若是採用康寶系列的高湯粉,便可更有效率地控制母湯庫存量。