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解析火鍋3大母湯，火鍋業者如何高效出鍋又有風味？

台灣人熱愛吃火鍋，火鍋餐廳展店快速、市場競爭激烈，除了菜盤、醬料、週邊服務等，湯底是對食客而言最具鑑別度的決勝點。而調製各種口味湯底的母湯，就成為關鍵！然而風味不足、每次成鍋品質不一，是前置備母湯的最大挑戰，本篇由聯合利華飲食策劃行政主廚Benson分享，調製出3大類火鍋母湯的訣竅，讓您的餐廳火鍋母湯不「母湯」。

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面對時下原物料上漲和缺工人力不足等挑戰，火鍋業者該如何維持母湯的品質？本篇將分別就母湯3大類型，在熬製時可能會遇到的痛點提出調整之道，讓你的火鍋餐廳隨時都能高效端出風味品質穩定的好湯。

火鍋母湯3大類型：

  1. 「蔬果海味湯底」最普遍，鮮甜是關鍵
  2. 「肉味母湯」重口感，品質要穩定
  3. 「濃白母湯」特別耗時，提升效率是關鍵
聯合利華飲食策劃行政主廚柯品全Benson，示範火鍋業者必備的三大類母湯製作。
▲聯合利華飲食策劃行政主廚柯品全Benson，示範火鍋業者必備的三大類母湯製作。
 
 

「蔬果海味湯底」最普遍，鮮甜是關鍵

「蔬果海味母湯」顧名思義是以鮮蔬、海產熬製出來的湯底，不單是蝦蟹或貝類等海鮮，昆布和柴魚也可作為蔬果海味母湯的材料。由於海產相對較容易料理，不需久煮就能熬出風味，因此蔬果海味母湯可說是應用最普遍的湯底，市面上常見的蛤蜊鍋、韓式海鮮鍋或泰式冬蔭功湯等，都是在蔬果海味母湯的基礎上搭配其他食材而成。

蔬果海味母湯應用廣汎，是市面上常見的母湯鍋底。
▲蔬果海味母湯應用廣泛，是市面上常見的母湯鍋底。
 

製作蔬果海味母湯的困難點，在於雖然母湯已經煮出了海味，海鮮的香氣卻不夠；此時建議在母湯中加入適量「康寶鰹魚粉」和「康寶雞粉」，藉由加強湯底的肉味，來凸顯出海鮮鮮甜感。尤其康寶雞粉的鮮雞味正好可和海鮮味作出平衡，既不至於讓海味太過，又能增加湯底風味的層次。此外，海鮮所熬煮的湯底久放容易出現酸味，若是採用康寶系列的高湯粉，便可更有效率地控制母湯庫存量。

「蔬果海味湯底」延伸湯底應用


 

「肉味母湯」重口感，品質要穩定

由於不少台灣人不吃牛，因此不似歐美國家，台灣的「肉味母湯」多以雞肉和豬肉為主，剝皮辣椒雞、酸菜白肉鍋和麻油雞等都會用到。肉味母湯前置備時需要和骨頭一起熬煮，如此才能讓肉的油脂與骨頭的膠質結合出足夠的風味。

肉味母湯需長時間熬煮，方能釋放濃醇風味。
▲肉味母湯需長時間熬煮，方能釋放濃醇風味。
 

製作肉味母湯會遇到2大痛點：

  1. 肉的部位、份量與品質將受限於預算，例如雞腿可以熬出較優質的湯底，但成本相對更高。
  2. 無論雞肉還是豬肉都需要比海鮮更多的時間熬煮，火鍋店必須要有足夠的人力、技術和經驗，來維持肉味母湯的品質。

以「康寶濃縮鮮雞汁」採用優質雞鮮原料，不僅有純正雞鮮味，還帶有雞油，能夠迅速地為湯底帶來溫潤感。火鍋業者不需特地去買雞腿，只需要雞骨架加上店裡現成的蔬菜，再搭配康寶濃縮鮮雞汁就可熬煮出色香味俱全且品質穩定的母湯。

「肉味母湯」延伸湯底應用


 

「濃白母湯」特別耗時，提升效率是關鍵

「濃白母湯」的原理，是將主要肉類食材下油鍋煎炒後加水滾煮，讓油脂釋出香氣。濃白母湯成功的關鍵在於色澤濃郁及風味醇厚，孜然鍋、胡椒豬肚雞和藥膳鍋都需要濃白母湯，才能讓湯的韻味在口腔內存得更久。

濃白母湯成功的關鍵在於色澤濃郁及風味醇厚，韻味持久。
▲濃白母湯成功的關鍵在於色澤濃郁及風味醇厚，韻味持久。
 

這類型湯底最怕的就，是熬出來的湯既不濃又不白，會發生這樣的情況是因為濃白母湯的醇厚，仰賴將骨頭熬到能夠敲碎讓風味散發出來，而雞骨要熬到這種程度至少要6小時，豬骨甚至需要8小時以上。即便有足夠時間熬製，每一鍋湯的品質能不能維持相同水準也是個問題。

想讓濃白母湯品質穩定，不妨使用「康寶濃白高湯凍」，以精選雞、豬骨湯經歐洲專利湯凍技術高倍數稀釋而成，一罐800公克便可開出20至40公升品質穩定的母湯。而且不一定要以骨頭熬煮的湯頭做搭配，肉味母湯或蔬菜湯，皆可和康寶濃白高湯凍結合出濃白母湯的風味與口感。

「濃白母湯」延伸湯底應用

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康寶濃白高湯凍，風味醇厚品質不妥協

精選優質雞、豬骨等原料，湯色濃郁、肉味醇厚，湯頭風味及質地貼近廚師使用原材料長時間熬製母湯，品質穩定，讓火鍋餐廳高效製備品質穩定的白湯底。

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