大廚的必備湯底　百變濃白湯

主要肉類食材下油鍋煎炒一番之後，再一次性加足水，油脂在大火猛煮之中起到一定的「攪拌」，分成一個個小油滴，而且食材中有足夠的蛋白質包裹這些小油滴，也就是增加了這些蛋白質的相互碰撞，使蛋白質結成團狀白色小顆粒，最後待湯汁呈奶白色再給予調味。

濃白湯是工夫湯底，製成風味獨特一致性高的濃白湯就是好吃的關鍵，有什麼方法可以製作出一鍋上好風味的濃白湯呢?

如何讓熬煮的高湯呈現乳白色

高湯熬煮的過程要點，第一火候要足、第二時間要久。

▲備好豬骨、雞架、或皮脂類如豬皮、五花肉等富含膠質的食材，加入冷水後開始煲湯。

濃白湯作法

1. 備好葱及老薑，洗淨並拍鬆。同時準備蔬果像是白蘿蔔、高麗菜等，洗切備用。
2. 備好豬大骨、雞腳、五花肉切小塊。將豬大骨、雞腳及五花肉塊放入滾水中，汆燙約3分鐘後，用清水洗淨、瀝乾。
3. 將冷水及作法1、2所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量，關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

▲高湯熬煮的過程，第一火候要足、第二時間要久。

煲濃白湯技巧

任何高湯都可以用這個撇步，無論是什麼肉材，無論是熬3小時還是8小時，要讓湯呈現乳白色，重點是湯內的油脂含量，這也是為什麼會說熬湯需要挑帶油髓的骨頭。

1. 肉的材料一定要足，火候也要足，用小火或是時間不夠則煲不出奶白色澤。
2. 用中小火經過長時間滾沸，湯汁在鍋中上下沸騰，讓膠質在高溫中產生乳化，湯汁就會呈現乳白色。

製作濃白湯的省時技巧

根據上述原理，湯中油脂在高溫與「高速攪拌」下，產生物理變化後而呈現白色，同時口感也變得不同。於是，省時省力的技巧就是利用相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程。

1. 將調理好的清澈肉湯倒入果汁機攪打，或手持攪拌棒在湯鍋裡直接操作，快速攪拌數分鐘，即可製作出濃白湯。
2. 調味料最後再加，如果要用來作為其它料理的湯底可以不調味。已調味的湯汁並不影響油脂經震動後呈乳狀的效果。
3. 濃白高湯可以在冰箱冷凍保存，使用的時候拿出來直接放入鍋中融化即可。

製作濃白高湯也可以省時省力，口味品質不妥協

來自專業廚房的康寶濃白高湯凍，精選優質雞、豬骨等原料，以歐洲專利湯凍技術製成，不但保有完整雞豚食材的醇厚風味，湯汁耐煮味香，湯色濃白，可以快速穩定出品。

濃白高湯的華麗變身

濃白高湯的迷人之處除了温潤的口感，入口時豐富的層次，在中式西式日式的料理中都能找到以濃白高湯為基底的變化菜色。例如，經典湯菜醃篤鮮、日式拉麵或是現正流行的多種濃白火鍋。

▲上海名菜醃篤鮮賣的是即鮮又香的濃白湯底。

中式江浙經典料理美味關鍵：白湯、醃肉

醃篤鮮是一道深受老饕歡迎的經典湯菜，這道菜在字面就說明了特色，「醃」代表火腿醃肉，「篤」則是上海話悶燉的意思，「鮮」是鮮肉，常見的則是五花肉。因此，「醃篤鮮」就是加入「醃」肉及「鮮」肉長時間煲煮的濃醇鮮香的白湯料理：火腿肉經過鹽的醃漬，風味變的更獨特，味道也更有層次，鮮肉的酥肥則增添湯頭美味與甘甜，是濃白湯的一絶。

▲濃白高湯，加入味噌調味，是最受歡迎的拉麵湯底之一。

日式豚骨高湯美味關鍵：富含脂肪與膠質的食材

濃郁的豚骨高湯是日式拉麵的常見湯底，乳白色澤像是匯聚食材的精華般帶有濃密口感，愛喝湯的人特別喜愛這一味。拉麵豚骨高湯的食材除了大骨或帶肉大骨，如前述介紹也多會利用雞皮、雞腳，甚至是豬背脂等含脂肪與膠質的食材。常見拉麵中帶有顆粒狀的湯，多是因為使用的豬背脂，當溫度處於豬油凝固的臨界點時形成的。拉麵熬湯時再搭配洋蔥、薑片、蔥等及其他蔬菜滾煮去腥，並增加入口時的香氣。製作好的豚骨濃白湯再加上不同配方，如蒜頭、醬油、味噌、或海味食材來調味，即可製作成不同口味的拉麵湯底。

▲牛奶湯底的濃郁口味與香氣，深受消費者喜愛。

濃白高湯鍋物的美味關鍵：濃醇香的黃金比例

國人喜愛吃火鍋，新鮮的食材搭配變化多元的濃白高湯鍋底是火鍋好吃的訣竅。競爭激烈的火鍋店對白湯可不只有單純的豚雞白湯，還能以這個為底增加不同的奶白食材，來豐富湯底的香氣及口感，如牛奶、燕麥奶或以大米和山藥打成的米漿等，各自調配出濃醇香的黃金比例，打造各店招牌的秘訣。