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如何讓製作醇厚的濃白母湯?3大秘訣分享

濃白母湯的原理,是將主要肉類食材下油鍋煎炒後,一次性加足水,油脂在大火猛煮及一定程度的攪拌下,分成一個個小油滴,而食材中有足夠的蛋白質包裹這些小油滴,增加了這些蛋白質的相互碰撞,使蛋白質結成團狀白色小顆粒,最後適當調味,就是我們熟知的濃白母湯。但讓濃白母湯風味醇厚的關鍵不只這些!

備好豬骨、雞架、或皮脂類如豬皮、五花肉等富含膠質的食材,加入冷水後開始煲湯。

▲備好豬骨、雞架、或皮脂類如豬皮、五花肉等富含膠質的食材,加入冷水後開始煲湯。

 

【秘訣1】濃白母湯風味好,基礎作法要顧好

  1. 備好葱及老薑,洗淨並拍鬆。同時準備蔬果像是白蘿蔔、高麗菜等,洗切備用。
  2. 備好豬大骨、雞腳、五花肉切小塊。將豬大骨、雞腳及五花肉塊放入滾水中,汆燙約3分鐘後,用清水洗淨、瀝乾。
  3. 冷水及所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫後,轉中小火,讓湯保持滾動的狀態。續滾約3小時後,湯汁剩約2/3的量,關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
高湯熬煮的過程,第一火候要足、第二時間要久。

▲高湯熬煮的過程,第一火候要足、第二時間要久。

 

【秘訣2】濃白母湯要醇厚,原料、火候、時間是關鍵

母湯熬煮的關鍵,一是火候要足、二是時間要久。而任何母湯無論肉材是什麼、或是熬煮3小時還是8小時,要讓湯呈現乳白色,重點是湯內的油脂含量,這也是為什麼熬湯需要挑帶油髓的骨頭。這些過程是關鍵:

  1. 肉的材料一定要足,火候也要足,用小火熬煮、或是時間不夠,則敖不出湯底奶白醇厚的質地。
  2. 用中小火經過長時間滾沸,湯在鍋中上下沸騰,讓膠質在高溫中乳化,湯就會呈現乳白色。

 

【秘訣3】動作、調味、保存,更多濃白母湯技巧

根據上述原理,湯中油脂在「高溫」與「高速攪拌」下,產生物理變化後而呈現白色,口感也變得不同。於是省時省力的技巧,就是利用類似於大廚都很熟悉的「打發」、或是「乳化」過程。秘訣如下:

  1. 將調理好的清澈肉湯倒入果汁機攪打,或手持攪拌棒在湯鍋裡直接操作,快速攪拌數分鐘。
  2. 調味料最後再加,如果要作為其它料理的湯底,則可以不調味。即便是已調味的母湯,也不影響油脂經震動後呈乳狀的效果。
  3. 濃白母湯可以在冰箱冷凍保存,使用時再拿出來直接放入鍋中融化即可。
製作濃白母湯也可以省時省力,口味品質不妥協!

製作濃白母湯也可以省時省力,口味品質不妥協!

風味醇厚的康寶濃白高湯凍,精選優質雞、豬骨等原料,以歐洲專利湯凍技術製成,湯色濃郁、肉味醇厚,湯頭風味及質地貼近廚師使用原材料長時間熬製母湯,品質穩定,讓火鍋餐廳高效製備品質穩定的白湯底。

 

濃白母湯的華麗變身,3種白湯火鍋湯品推薦

濃白母湯的迷人之處除了溫潤醇厚的口感、入口時豐富的層次,更是能廣泛應用在火鍋湯底、日式拉麵、中式湯品等各式料理。例如,胡椒老火雞鍋、日式拉麵、干貝雞白豚骨鍋、或經典湯菜醃篤鮮等,都是濃白母湯的料理延伸變化。

1. 胡椒老火雞鍋:經典濃白母湯底,完美演繹宮廷名菜

▲胡椒老火雞鍋,將經典名菜端上火鍋餐桌。

胡椒老火雞鍋」以濃郁辛香的廣東地方經典名菜胡椒豬肚雞為靈感,在食客間蔚為一股風潮。胡椒湯底也是近來熱門的火鍋湯底首選,湯底可利用煲好的雞豚濃白母湯,加入雞肉塊、黑糯米、香菇、葱段、生薑片、胡椒粉、黨參、黃酒等煲煮,以豐富的蛋白質和脂肪、及白胡椒的柔和香氣刺激食客的食慾。在吃鍋不分時節的台灣,來上一口鮮甜的雞肉,再喝上一碗溫潤不辣口的濃湯,鮮香滿溢。

→「胡椒老火雞鍋」食譜點我看

 

2. 日式豚雞拉麵:濃白母湯的日式應用,還能變化火鍋湯底

濃白母湯,加入味噌調味,是最受歡迎的拉麵湯底之一。

▲濃白母湯,加入味噌調味,是最受歡迎的拉麵湯底之一。

濃郁的雞豚母湯是日式拉麵的常見湯底,帶有顆粒狀的湯,多是因為使用的豬背脂,當溫度處於豬油凝固的臨界點時形成的,熬湯時再搭配洋蔥、薑片、蔥等及其他蔬菜滾煮去腥,增加入口時的香氣。母湯的食材除了大骨或帶肉大骨,也會利用雞皮、雞腳,若是以雞骨做成的母湯湯底,更可搭配鮮嫩雞肉與新鮮干貝,製作「干貝雞白豚骨鍋」,將經典日式拉麵,搖身一變成火鍋湯底。

→「干貝雞白豚骨鍋」食譜點我看

上海名菜醃篤鮮賣的是即鮮又香的濃白湯底。

▲上海名菜醃篤鮮賣的是即鮮又香的濃白湯底。

3. 醃篤鮮:江浙經典料理,濃白母湯中式應用

醃篤鮮」是一道深受老饕喜愛的經典江浙上海菜,這道菜在字面就說明了這道菜品的特色,「醃」代表醃過的鹹肉,「篤」則是上海話悶燉的意思,「鮮」則是指新鮮的肉類,常見如五花肉,因此「醃篤鮮」就是加入「醃」肉及「鮮」肉長時間煲煮、濃醇鮮香的白湯料理:火腿肉經過醃製,風味更獨特、味道也更有層次,鮮肉則增添湯底美味與甘甜,是濃白母湯的經典中式料理應用,更可做為火鍋菜單的靈感湯底。

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