主要肉類食材下油鍋煎炒一番之後,再一次性加足水,油脂在大火猛煮之中起到一定的「攪拌」,分成一個個小油滴,而且食材中有足夠的蛋白質包裹這些小油滴,也就是增加了這些蛋白質的相互碰撞,使蛋白質結成團狀白色小顆粒,最後待湯汁呈奶白色再給予調味。

濃白湯是工夫湯底,製成風味獨特一致性高的濃白湯就是好吃的關鍵,有什麼方法可以製作出一鍋上好風味的濃白湯呢?

 

如何讓熬煮的高湯呈現乳白色

高湯熬煮的過程要點,第一火候要足、第二時間要久。

備好豬骨、雞架、或皮脂類如豬皮、五花肉等富含膠質的食材,加入冷水後開始煲湯。

▲備好豬骨、雞架、或皮脂類如豬皮、五花肉等富含膠質的食材,加入冷水後開始煲湯。

 

濃白湯作法

  1. 備好葱及老薑,洗淨並拍鬆。同時準備蔬果像是白蘿蔔、高麗菜等,洗切備用。
  2. 備好豬大骨、雞腳、五花肉切小塊。將豬大骨、雞腳及五花肉塊放入滾水中,汆燙約3分鐘後,用清水洗淨、瀝乾。
  3. 將冷水及作法1、2所有材料放入湯鍋中,用大火煮開後撈去浮沫。
  4. 將作法3轉中小火,讓湯保持滾動的狀態。
  5. 續滾約3小時後,湯汁約剩2/3的量,關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
高湯熬煮的過程,第一火候要足、第二時間要久。

▲高湯熬煮的過程,第一火候要足、第二時間要久。

 

煲濃白湯技巧

任何高湯都可以用這個撇步,無論是什麼肉材,無論是熬3小時還是8小時,要讓湯呈現乳白色,重點是湯內的油脂含量,這也是為什麼會說熬湯需要挑帶油髓的骨頭。

  1. 肉的材料一定要足,火候也要足,用小火或是時間不夠則煲不出奶白色澤。
  2. 用中小火經過長時間滾沸,湯汁在鍋中上下沸騰,讓膠質在高溫中產生乳化,湯汁就會呈現乳白色。

 

製作濃白湯的省時技巧

根據上述原理,湯中油脂在高溫與「高速攪拌」下,產生物理變化後而呈現白色,同時口感也變得不同。於是,省時省力的技巧就是利用相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程。

  1. 將調理好的清澈肉湯倒入果汁機攪打,或手持攪拌棒在湯鍋裡直接操作,快速攪拌數分鐘,即可製作出濃白湯。
  2. 調味料最後再加,如果要用來作為其它料理的湯底可以不調味。已調味的湯汁並不影響油脂經震動後呈乳狀的效果。
  3. 濃白高湯可以在冰箱冷凍保存,使用的時候拿出來直接放入鍋中融化即可。

 

製作濃白高湯也可以省時省力,口味品質不妥協

來自專業廚房的康寶濃白高湯凍,精選優質雞、豬骨等原料,以歐洲專利湯凍技術製成,不但保有完整雞豚食材的醇厚風味,湯汁耐煮味香,湯色濃白,可以快速穩定出品。

康寶濃白高湯凍 濃白好味,完美到味!

康寶濃白高湯凍 濃白好味,完美到味!

風味醇厚的康寶濃白高湯凍是以精選優質的雞豬骨原料製成,具有濃白湯色及豐富肉味口感,湯頭風味及質地貼近廚師使用原材料長時間熬製,品質穩定,是專業廚師事半功倍的省時料理好幫手。

了解更多濃白高湯凍內容

濃白高湯的華麗變身

濃白高湯的迷人之處除了温潤的口感,入口時豐富的層次,在中式西式日式的料理中都能找到以濃白高湯為基底的變化菜色。例如,經典湯菜醃篤鮮、日式拉麵或是現正流行的多種濃白火鍋。

上海名菜醃篤鮮賣的是即鮮又香的濃白湯底。

▲上海名菜醃篤鮮賣的是即鮮又香的濃白湯底。

 

中式江浙經典料理美味關鍵:白湯、醃肉

醃篤鮮是一道深受老饕歡迎的經典湯菜,這道菜在字面就說明了特色,「醃」代表火腿醃肉,「篤」則是上海話悶燉的意思,「鮮」是鮮肉,常見的則是五花肉。因此,「醃篤鮮」就是加入「醃」肉及「鮮」肉長時間煲煮的濃醇鮮香的白湯料理:火腿肉經過鹽的醃漬,風味變的更獨特,味道也更有層次,鮮肉的酥肥則增添湯頭美味與甘甜,是濃白湯的一絶。

濃白高湯,加入味噌調味,是最受歡迎的拉麵湯底之一。

▲濃白高湯,加入味噌調味,是最受歡迎的拉麵湯底之一。

 

日式豚骨高湯美味關鍵:富含脂肪與膠質的食材

濃郁的豚骨高湯是日式拉麵的常見湯底,乳白色澤像是匯聚食材的精華般帶有濃密口感,愛喝湯的人特別喜愛這一味。拉麵豚骨高湯的食材除了大骨或帶肉大骨,如前述介紹也多會利用雞皮、雞腳,甚至是豬背脂等含脂肪與膠質的食材。常見拉麵中帶有顆粒狀的湯,多是因為使用的豬背脂,當溫度處於豬油凝固的臨界點時形成的。拉麵熬湯時再搭配洋蔥、薑片、蔥等及其他蔬菜滾煮去腥,並增加入口時的香氣。製作好的豚骨濃白湯再加上不同配方,如蒜頭、醬油、味噌、或海味食材來調味,即可製作成不同口味的拉麵湯底。

▲牛奶湯底的濃郁口味與香氣,深受消費者喜愛。

 

濃白高湯鍋物的美味關鍵:濃醇香的黃金比例

國人喜愛吃火鍋,新鮮的食材搭配變化多元的濃白高湯鍋底是火鍋好吃的訣竅。競爭激烈的火鍋店對白湯可不只有單純的豚雞白湯,還能以這個為底增加不同的奶白食材,來豐富湯底的香氣及口感,如牛奶、燕麥奶或以大米和山藥打成的米漿等,各自調配出濃醇香的黃金比例,打造各店招牌的秘訣。

加入聯合利華飲食策劃LINE官方帳號

加入聯合利華飲食策劃LINE官方帳號

更多餐飲動態、業界消息搶先看!

立即加入