百變濃白母湯底，省時高效作法、食譜大公開

如何讓製作醇厚的濃白母湯？3大秘訣分享

濃白母湯的原理，是將主要肉類食材下油鍋煎炒後，一次性加足水，油脂在大火猛煮及一定程度的攪拌下，分成一個個小油滴，而食材中有足夠的蛋白質包裹這些小油滴，增加了這些蛋白質的相互碰撞，使蛋白質結成團狀白色小顆粒，最後適當調味，就是我們熟知的濃白母湯。但讓濃白母湯風味醇厚的關鍵不只這些！

▲備好豬骨、雞架、或皮脂類如豬皮、五花肉等富含膠質的食材，加入冷水後開始煲湯。

【秘訣1】濃白母湯風味好，基礎作法要顧好

1. 備好葱及老薑，洗淨並拍鬆。同時準備蔬果像是白蘿蔔、高麗菜等，洗切備用。
2. 備好豬大骨、雞腳、五花肉切小塊。將豬大骨、雞腳及五花肉塊放入滾水中，汆燙約3分鐘後，用清水洗淨、瀝乾。
3. 冷水及所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫後，轉中小火，讓湯保持滾動的狀態。續滾約3小時後，湯汁剩約2/3的量，關火後用細濾網將湯汁過濾即可。

▲高湯熬煮的過程，第一火候要足、第二時間要久。

【秘訣2】濃白母湯要醇厚，原料、火候、時間是關鍵

母湯熬煮的關鍵，一是火候要足、二是時間要久。而任何母湯無論肉材是什麼、或是熬煮3小時還是8小時，要讓湯呈現乳白色，重點是湯內的油脂含量，這也是為什麼熬湯需要挑帶油髓的骨頭。這些過程是關鍵：

1. 肉的材料一定要足，火候也要足，用小火熬煮、或是時間不夠，則敖不出湯底奶白醇厚的質地。
2. 用中小火經過長時間滾沸，湯在鍋中上下沸騰，讓膠質在高溫中乳化，湯就會呈現乳白色。

【秘訣3】動作、調味、保存，更多濃白母湯技巧

根據上述原理，湯中油脂在「高溫」與「高速攪拌」下，產生物理變化後而呈現白色，口感也變得不同。於是省時省力的技巧，就是利用類似於大廚都很熟悉的「打發」、或是「乳化」過程。秘訣如下：

1. 將調理好的清澈肉湯倒入果汁機攪打，或手持攪拌棒在湯鍋裡直接操作，快速攪拌數分鐘。
2. 調味料最後再加，如果要作為其它料理的湯底，則可以不調味。即便是已調味的母湯，也不影響油脂經震動後呈乳狀的效果。
3. 濃白母湯可以在冰箱冷凍保存，使用時再拿出來直接放入鍋中融化即可。

濃白母湯的華麗變身，3種白湯火鍋湯品推薦

濃白母湯的迷人之處除了溫潤醇厚的口感、入口時豐富的層次，更是能廣泛應用在火鍋湯底、日式拉麵、中式湯品等各式料理。例如，胡椒老火雞鍋、日式拉麵、干貝雞白豚骨鍋、或經典湯菜醃篤鮮等，都是濃白母湯的料理延伸變化。

1. 胡椒老火雞鍋：經典濃白母湯底，完美演繹宮廷名菜

▲胡椒老火雞鍋，將經典名菜端上火鍋餐桌。

「胡椒老火雞鍋」以濃郁辛香的廣東地方經典名菜胡椒豬肚雞為靈感，在食客間蔚為一股風潮。胡椒湯底也是近來熱門的火鍋湯底首選，湯底可利用煲好的雞豚濃白母湯，加入雞肉塊、黑糯米、香菇、葱段、生薑片、胡椒粉、黨參、黃酒等煲煮，以豐富的蛋白質和脂肪、及白胡椒的柔和香氣刺激食客的食慾。在吃鍋不分時節的台灣，來上一口鮮甜的雞肉，再喝上一碗溫潤不辣口的濃湯，鮮香滿溢。

→「胡椒老火雞鍋」食譜點我看

2. 日式豚雞拉麵：濃白母湯的日式應用，還能變化火鍋湯底

▲濃白母湯，加入味噌調味，是最受歡迎的拉麵湯底之一。

濃郁的雞豚母湯是日式拉麵的常見湯底，帶有顆粒狀的湯，多是因為使用的豬背脂，當溫度處於豬油凝固的臨界點時形成的，熬湯時再搭配洋蔥、薑片、蔥等及其他蔬菜滾煮去腥，增加入口時的香氣。母湯的食材除了大骨或帶肉大骨，也會利用雞皮、雞腳，若是以雞骨做成的母湯湯底，更可搭配鮮嫩雞肉與新鮮干貝，製作「干貝雞白豚骨鍋」，將經典日式拉麵，搖身一變成火鍋湯底。

→「干貝雞白豚骨鍋」食譜點我看

▲上海名菜醃篤鮮賣的是即鮮又香的濃白湯底。

3. 醃篤鮮：江浙經典料理，濃白母湯中式應用

「醃篤鮮」是一道深受老饕喜愛的經典江浙上海菜，這道菜在字面就說明了這道菜品的特色，「醃」代表醃過的鹹肉，「篤」則是上海話悶燉的意思，「鮮」則是指新鮮的肉類，常見如五花肉，因此「醃篤鮮」就是加入「醃」肉及「鮮」肉長時間煲煮、濃醇鮮香的白湯料理：火腿肉經過醃製，風味更獨特、味道也更有層次，鮮肉則增添湯底美味與甘甜，是濃白母湯的經典中式料理應用，更可做為火鍋菜單的靈感湯底。