經典名菜也能變火鍋湯底｜火鍋靈感湯頭系列

▲韓式人蔘糯米雞是滋補養氣的料理。

清甜暖心的美味　韓式人蔘糯米雞鍋

源於韓國的人蔘糯米雞是一道經典食補名菜。人蔘的蔘香清新淡雅，特有的皂苷和多醣體，是滋補養氣的食材；而雞肉含脂肪量低、蛋白質高，耐久煮而不爛；再加入口感軟糯的黑珍珠黑糯米，熬出來的人蔘雞湯滋補清甜。

而這道經典湯菜也能變身為火鍋湯底！作法上將平時備好的基礎豚雞高湯為底，加入雞肉片或雞腿塊，和人蔘、黑糯米、紅棗、枸杞、桂圓肉、鮮淮山、生薑片等一起煲煮。加湯時，只要依個人口味將添加這些材料，就能讓這道火鍋從第一口都清甜暖心。

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▲宮廷胡椒豬肚雞鍋湯汁鮮香，微麻不辣。

微麻不辣大滿足　宮廷胡椒豬肚雞鍋

胡椒豬肚雞是一道廣東地方名菜，相傳起源於清朝乾隆年間，也是注重食補的菜色。豬肚具有豐富的蛋白質和脂肪；白胡椒則香氣柔和，能刺激食慾。台灣的雞、豬等肉品來源豐富、品質極佳，更讓胡椒豬肚雞這道菜發揚光大，近年坐上火鍋湯底的熱搜榜。

在吃鍋不分時節的台灣，來上一口鮮甜的雞肉及豬肚，再喝上一碗微麻不辣的鮮香濃湯，食客微笑的雙眼說盡了滿足的心情。餐廳製作胡椒豬肚雞的火鍋湯底，可利用煲好的豚雞高湯，加入豬肚、雞肉塊、黑糯米、香菇、葱段、生薑片、胡椒粉、黨參、黃酒等煲煮，食用時再加入其他食材，讓味道更豐富。

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▲日式魔獄辣味噌鍋。

濃郁紅白湯頭　日式魔獄辣味噌鍋

日式魔獄辣味噌鍋是一款延伸自日式豚骨辣味拉麵的鍋底，豚骨白湯是日式料理常用的湯底，利用這個基底和中式紅湯加以融合，帶給愛吃辣的火鍋饕客全新的體驗，湯底的味噌豚骨香氣及魔獄微辣口感，舒服地令人上癮！

製作上將細辣椒粉、紅辣油、花椒油等麻辣香料加入濃白高湯混合煮沸，即成濃郁的紅白湯底，但必須特別講究麻辣香料的比例拿捏，掌握好才能創造出層層堆疊的豐富麻辣層次，創造自家湯頭的賣點。

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▲以剝皮辣椒煮雞湯端上火鍋餐桌，味道一絕。

台灣在地美味　剝皮辣椒雞鍋

起源於花蓮縣鳳林鎮的剝皮辣椒是台灣獨特的醃漬品，以青辣椒和醬油、中藥材製作而成，口感又脆又好吃，是普及的國民美食，湯汁拿來煮雞湯，更是令人回味再三，也成為剝皮辣椒雞湯鍋的靈感來源。

將雞腿肉微煎過後再放入火鍋中，可鎖住雞肉的鮮甜肉汁，且耐久煮也不容易變柴，可保持軟嫩口感。此外，在剝皮辣椒雞湯鍋裡加點山藥，不僅能為湯底營造健康自然的感覺，山藥充分吸收剝皮辣椒雞的鮮甜湯底，更是口口都鬆軟美味。

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▲佛跳牆料多味美，不少餐廳將這道料理延伸為火鍋。

經典年菜變身　佛跳牆火鍋

佛跳牆源自清朝福州名廚鄭春發的餐廳「聚春園」的一道名菜「福壽全」，一名秀才吃過後大為讚賞，特別做詩助興：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」由於詩句傳神，且「福壽全」的福州話與普通話佛跳牆發音雷同，此後這道菜便以「佛跳牆」之名流傳至今。

各地佛跳牆配料或湯底略有不同，上海會加入豬腳、港式則重視用料高檔、福州湯底較清淡，而台式佛跳牆較常見的配料為筍絲及芋頭，搭配栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等。由於料多味美，不少餐廳將這道食譜延伸為火鍋，以豚雞高湯為基底的佛跳牆火鍋，湯底鮮美，加料後更能帶出豐盛感，讓經典年菜也能上火鍋餐桌。

▲麻辣豔紅的川味水煮魚鍋，視覺和味覺上都非常開胃。

搭上吃辣潮流　川味水煮魚鍋

水煮魚起源於中國重慶渝北地區，是川菜世家出身的師傅發明的菜，從魚肉、調味料等諸多方面不斷調整，作法及口味才定型。顏色紅潤亮澤、風味麻辣鮮香，視覺和味覺上都能瞬間激發我們的味蕾，誘發食慾。

傳統水煮魚在備料和作法上相較繁複，製成火鍋則有些方式可簡化操作流程，例如選擇冷凍魚片取代需要繁複刀工的現切魚片，講究道地風味的麻辣湯底則可使用以四川郫縣豆瓣製作的康寶紅湯醬，不僅出菜更高效，還能保有川味水煮魚的道地風味。

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