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帕瑪火腿琵琶魚卷佐蕃茄酸奶油醬

  • 琵琶魚片 4 片
  • 帕瑪火腿 8 片
  • 塔加斯卡橄欖 200 公克
  • 鯷魚片 2 片
  • 蒜頭 0.25 粒
  • 麵包 200 公克
  • 什錦沙拉 50 公克
  • 羅勒葉、義大利牛膝草、巴西利、橄欖油、鹽、胡椒、檸檬汁適量
  1. 帕瑪火腿琵琶魚卷佐蕃茄酸奶油醬

    • 製作橄欖醬:將橄欖去核,並與巴西利、羅勒、鯷魚片及蒜頭用攪拌器打至柔軟平滑並適合塗搽的狀態,如質感未夠滑順,可加少許橄欖油
    • 製作蕃茄酸奶油醬:先按照康寶蕃茄拿波里醬包裝上的指示備好,煮熱後加入檸檬汁及羅勒葉
    • 製作牛膝草油:烹調此菜式前一日,將牛膝草先蒸 2~3 分鐘,然後將牛膝草及橄欖油放在真空密封袋中,抽至真空,放蒸爐中以45 度蒸煮30 分鐘,原袋保持密封待涼,到隔天才可使用(牛膝草香草油放置於真空密封袋中,可存放達兩個月)
    • 將琵琶魚片(每片約110 克)、橄欖油及牛膝草香草油放在大小適中的真空密封袋中,置蒸爐中以 55 度蒸煮 4~5 分鐘(或置於萬能蒸烤箱中烤至材料的中心溫度達 45 度、烤箱内溫度達 55 度)
    • 從密封袋中取出琵琶魚片,去掉水份後澆上橄欖醬,然後用帕瑪火腿片捲起,再用串燒竹籤串好,放鍋中煎至金黃色
    • 將蕃茄酸奶油醬盛盤,再把煎香的帕瑪火腿琵琶魚卷放在醬汁上,伴以烤麵包粒、什錦沙拉及馬鬱蘭香油
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