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米蘭傳統燉小牛膝
聖誕菜單靈感：以科學的烹調方式呈現傳統經典燉小牛膝。
材料
小牛膝
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小牛脛 4.0 份
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（每份切成長10公分寬6公分）
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紅蘿蔔 100.0 公克
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綠芹菜 50.0 公克
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紅蔥頭 100.0 公克
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培根 100.0 公克
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蒜苗 100.0 公克
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水 2.0 公升
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無鹽奶油 100.0 公克
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白酒 200.0 公克
燉飯
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Carnaroli米 800.0 公克
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紅蔥頭 80.0 公克
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月桂葉 1.0 人份
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水 3.0 公升
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番紅花 4.0 公克
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帕瑪森起司 100.0 公克
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（熟成16-18個月）
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奶油 200.0 公克
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Sauvignon白酒 200.0 公克
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鹽適量
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胡椒適量
.png "康寶雞粉")
切碎檸檬皮
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鼠尾草 10.0 公克
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迷迭香 10.0 公克
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切碎的洋香菜 10.0 公克
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切碎的檸檬 5.0 公克
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（檸檬皮）
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肉豆蔻適量
擺盤
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紅蕃茄 100.0 公克
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黃蕃茄 100.0 公克
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綠蕃茄 100.0 公克
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初榨橄欖油 40.0 公克
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紅洋蔥醋 20.0 公克
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（將以紅酒醋、鹽及洋蔥圈自製）
料理步驟
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小牛膝
- 小牛膝清理之後以鹽調味，然後用平底鍋以初榨橄欖油煎至表面變色。
- 紅蘿蔔、芹菜、紅蔥頭、蒜苗，清理後切丁；把醬汁對上調了康寶黃汁粉的水稀釋；以無鹽奶油將培根煎至變色，加上少許白酒，蒸發後，加康寶濃縮蕃茄煮10分鐘，再加上黃汁。
- 把醬汁降溫後，把降溫後的醬汁以及小牛膝加入真空袋；抽至99.99%真空，並且以70 ° C 蒸烤箱蒸或sous vide 烹調8小時。
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燉飯
- 將米、剝皮的紅蔥頭、月桂葉，在平底鍋中以100公克的奶油小火煎烤，然後加入白酒。
- 倒入煮開的高湯，高度大約與米的高度平齊。烹煮的過程中，視情況添加高湯。七八分熟的時候，加上另外用一點熱高湯和白酒化開的番紅花粉，調勻後煮至熟透（約17分鐘）。
- 熄火之後以少許橄欖油攪拌均勻，再加入100公克冷的奶油。•加帕瑪森起司拌勻。
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切碎檸檬皮
- 將所有的材料切碎並且混合。
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擺盤
- 小牛膝放整齊，伴以燉飯和蕃茄沙拉跟紅洋蔥。
