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小牛膝

燉飯

  • Carnaroli米 800 公克
  • 紅蔥頭 80 公克
  • 月桂葉 1 片
  • 3 公升
  • 番紅花 4 公克
  • 帕瑪森起司 100 公克
  • (熟成16-18個月)
  • 奶油 200 公克
  • Sauvignon白酒 200 公克
  • 鹽適量
  • 胡椒適量

切碎檸檬皮

  • 鼠尾草 10 公克
  • 迷迭香 10 公克
  • 切碎的洋香菜 10 公克
  • 切碎的檸檬 5 公克
  • (檸檬皮)
  • 肉豆蔻適量

擺盤

  • 紅蕃茄 100 公克
  • 黃蕃茄 100 公克
  • 綠蕃茄 100 公克
  • 初榨橄欖油 40 公克
  • 紅洋蔥醋 20 公克
  • (以紅酒醋及洋蔥自製)
  1. 小牛膝

    • 小牛膝清理之後以鹽調味,然後用平底鍋以初榨橄欖油煎至表面變色。
    • 紅蘿蔔、芹菜、紅蔥頭、蒜苗,清理後切丁;把醬汁對上調了康寶黃汁粉的水稀釋;以無鹽奶油將培根煎至變色,加上少許白酒,蒸發後,加康寶濃縮蕃茄煮10分鐘,再加上黃汁。
    • 把醬汁降溫後,把降溫後的醬汁以及小牛膝加入真空袋;抽至99.99%真空,並且以70 ° C 蒸烤箱蒸或sous vide 烹調8小時。
  2. 燉飯

    • 將米、剝皮的紅蔥頭、月桂葉,在平底鍋中以100公克的奶油小火煎烤,然後加入白酒。
    • 倒入煮開的高湯,高度大約與米的高度平齊。烹煮的過程中,視情況添加高湯。七八分熟的時候,加上另外用一點熱高湯和白酒化開的番紅花粉,調勻後煮至熟透(約17分鐘)。
    • 熄火之後以少許橄欖油攪拌均勻,再加入100公克冷的奶油。•加帕瑪森起司拌勻。
  3. 切碎檸檬皮

    • 將所有的材料切碎並且混合。
  4. 擺盤

    • 小牛膝放整齊,伴以燉飯和蕃茄沙拉跟紅洋蔥。
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